Elaboración y acondicionamiento de cerveza de barril en casa, simplificado

Cuando los fanáticos de la cerveza de barril expongan por qué debería beberla, es probable que escuche historias evocadoras de conducir carreteras secundarias inglesas pasando por granjas pintorescas y ordenadas, o deambular por las calles empedradas de Londres a través de la arquitectura victoriana, antes de visitar algunos pequeños, pub sin pretensiones y sumamente acogedor que ha estado en funcionamiento desde la conquista normanda, donde el narrador luego se deleita con una pinta perfectamente sublime de amargo o suave.

Tengo algunas de esas historias, pero esas experiencias no son las que me convencieron de las cervezas de barril.

Mi momento aha no involucró algún pub de Staffordshire o biscuit-forward dry-hopped bitter. No, estaba en la selva exótica de… Delaware. Rehoboth Beach, para ser precisos, hogar de Dogfish Head Brewings & Eats, la cervecería donde comenzó esa cervecería en 1995, 10 galones a la vez.

Entré allí una brillante mañana a fines de junio hace algunos años y pedí una Aprihop IPA en barril, y luego pedí otra, unos 10 minutos después. Era la cerveza más fácil de beber que había probado, a pesar de sus 50 IBU y 7 por ciento ABV, y era deliciosamente fresca y brillante. Cuando me quedé dormido para una siesta unos 40 minutos después, mi último pensamiento fue: “Guau. Realmente necesito preparar cerveza de barril en casa”.

Definamos Términos

“Cerveza de barril”, “cerveza acondicionada en barril” y “cerveza real” son términos que a menudo se usan indistintamente para describir la cerveza que se fermenta de manera convencional y luego se transfiere a un recipiente para servir: ese es el barril. Hasta ahora, no es tan diferente de una cerveza de barril, pero aquí es donde se separan: esta transferencia debe ocurrir antes del final de la fermentación primaria, a veces con una pequeña dosis de azúcar de cebado o kräusen (mosto de fermentación activa) para ayudar a iniciar la fermentación secundaria. y carbonatación natural.

Cualquiera que sea el método, el objetivo es un nivel relativamente bajo de carbonatación en la cerveza terminada. La cervecería puede agregar lúpulo seco y/o clarificación antes de sellar y entregar el barril al pub para su acondicionamiento. (Para obtener más información sobre el equipo y el proceso de acondicionamiento, consulte “Gearhead: American Real Ale: What Condition Cask Condition Is In”, pág. 52). Cuando el bodeguero decide que la cerveza está lista, el pub la sirve a través de un grifo gravedad o a través de un motor de cerveza tirado a través de una bomba manual en el vaso. El resultado es una cerveza fresca en su máxima frescura, con carbonatación suave y un campo claro para expresar su perfil de sabor.

Entonces, ¿por qué no se sirve toda la cerveza de esta manera?

Además del hecho de que a muchos bebedores les gusta la cerveza más fría llena de burbujas, a menudo clarificada, filtrada y pasteurizada, el acondicionamiento en barril no es tan fácil de hacer. Hay un arte en la bodega y una curva de aprendizaje para el personal del bar. La vida útil también es un problema; dado que el aire entra en el barril, por lo general debe disfrutarse en unos pocos días. Finalmente, la cerveza de barril requiere inversión en algunos equipos especializados que también deben aprenderse; un barril convencional es una situación plug-and-play, con relativamente poco esfuerzo requerido más allá de mantener líneas limpias y un nivel razonable de CO2 en el sistema.

Ahora que lo he hecho sonar como un gran dolor de cabeza, esta es la realidad: la cerveza de barril no solo es una opción viable para los cerveceros caseros, sino que muchas de estas preocupaciones se pueden abordar de manera simple y económica.

Supongamos que invertir en su propio stock de firkins y vinazas y spiles y toda esa otra parafernalia de «cerveza real» es algo que aún no está dispuesto a hacer. En su lugar, hablemos de las opciones para preparar y servir cerveza estilo barril utilizando el equipo que probablemente ya tenga. Al final del día, descubrirá que no solo es algo que puede probar, sino que es algo que puede incorporar regularmente a su régimen de servicio de cerveza en casa.

Mantengámoslo simple

Mi mantra cervecero siempre ha sido mantenlo simple. No compliquemos demasiado lo que estamos tratando de lograr aquí: poner una cerveza fresca en un recipiente de servicio para acercarnos lo más posible al acondicionamiento y servicio tradicional en barrica, al mismo tiempo que limitamos nuestras responsabilidades y riesgos.

El primer paso, entonces, es elaborar una buena cerveza; más sobre las consideraciones de recetas y estilos a continuación. Una vez que se haya logrado, podemos pasar a nuestros pasos de acondicionamiento y servicio. Una vez que la cerveza esté fermentada en su mayor parte, transfiérala a su nuevo recipiente (el «barril») y, durante esta fase de acondicionamiento, agregue lúpulo seco, fruta, otros ingredientes especiales o nada en absoluto. Cebar esta cerveza a medida que entra en este nuevo recipiente es una opción, pero no es obligatorio. También querrá agregar clarificadores para clarificar la cerveza lo mejor que pueda, más sobre eso a continuación.

Después de una o dos semanas, cuando su cerveza esté lista, es decir, esté acondicionada: fermentada, brillante, con carbonatación donde la desee, es hora de servirla. Entonces, ¿de qué lo servirás? La respuesta más simple, y a menos que solo use botellas, probablemente ya tenga esto a mano, es un barril cursi.

Denny Conn, coautor (con Drew Beechum) de Elaboración casera simple y Elaboración casera experimentalexplica sucintamente el método: “Barril cursi de costado, sirve a través del conector de gas”.

Esa es la esencia, realmente: en lugar de un barril especialmente diseñado, puede usar sus barriles existentes de una manera nueva. Puede encontrar o construir una vinaza (un marco que sostiene su barril en un ligero ángulo hacia abajo), o simplemente puede ser creativo con algunos bloques, aparatos ortopédicos o toallas. Solo asegúrese de que la publicación IN esté en la parte inferior y la publicación OUT esté en la parte superior. Puede usar un grifo de picnic para servir la cerveza y simplemente ventilar el poste de SALIDA, que puede ser tan simple como un conector de poste de cerveza con un tubo corto adjunto. Eso es todo.

Sin embargo, para tener la mejor oportunidad de servir una cerveza brillante y bonita, querrá asegurarse de configurar su «barril» y dejarlo solo durante al menos 24 horas. (Esto supone que no está sirviendo desde el mismo lugar donde lo acondicionó, lo cual es ideal pero posiblemente complicado de lograr en casa, e incluso más complicado para una fiesta). Empujarlo levantará sedimentos que trabajó duro para abandonar. , y eso no es bueno ni para la apariencia ni para el sabor. Coloque esa cerveza en un lugar agradable y fresco, digamos, entre 52 y 57 °F (11 y 14 °C), déjela reposar un rato y disfrute.

Ahora, al igual que con la cerveza de barril tradicional, este método va a introducir oxígeno y rápidamente: cuando viertes la cerveza, el aire entra por la ventilación para desplazarlo. Si no está organizando una fiesta en la que sus invitados puedan vaciar ese barril en unas pocas horas, es posible que desee considerar tener en sus manos un respiradero de barril: este es un pequeño dispositivo que se conecta a su tanque de CO2 y aplica suavemente dióxido de carbono en lugar de que el aire ambiente para reemplazar la cerveza a medida que se vierte. Muchos cerveceros profesionales y publicanos avalan la capacidad del respirador de barril para prolongar la vida de sus cervezas; es posible que tenga que pagar entre $ 75 y $ 100 por uno decente.

Una opción más económica, disponible para muchos cerveceros caseros con más barriles que sentido común, es dividir el lote entre varios barriles y tratarlos como elaborados growlers de un galón. También he oído hablar de personas que tienen a mano mini-barriles o polipins recargables para este propósito.

Si no tiene ese tipo de equipo, podría considerar una de las siguientes alternativas potencialmente heréticas.

No hay nada que le impida servir también sus cervezas estilo barril, escúcheme, ahora, en posición vertical. En lugar de inclinar y verter por gravedad, siga todos los mismos pasos para el acondicionamiento, pero sirva la cerveza bajo una presión de espacio superior (reducida) con las conexiones habituales de ENTRADA/SALIDA. Tendrá más sedimento de lo habitual, por lo que deberá emplear una de dos opciones para sacar cerveza clara de ese barril. Primero, puede hacer una cirugía menor y acortar el tubo de inmersión en su puesto de líquido, digamos, corte dos pulgadas en la parte inferior. Otra alternativa viene recomendada por Malcolm Frazer, cervecero principal en Hop Farm Brewing de Pittsburgh (pero «en su mayoría sigue siendo un cervecero casero de corazón», dice) quien recomienda un widget o widget de barril.

Estos widges o flotadores son tubos de inmersión flotantes y flexibles que extraen la cerveza lejos de la suciedad en el fondo del barril, para que pueda ignorarla por completo con seguridad. Los accesorios de este tipo son asequibles y bastante fáciles de usar. También te permiten dry-hop y refinar tu cerveza con desenfreno, sin temor a obstruir tu línea de servicio.

Ambos métodos verticales tienen dos ventajas significativas. Primero, prácticamente no hay riesgo de oxidación, ya que están bajo una ligera presión de CO2. En segundo lugar, puede usar su equipo dispensador normal (sea lo que sea).

Vamos a afinar

Ese es el panorama general de dispensar. Ahora, acerquémonos a algunos detalles, a saber, la clarificación, el lupulado, la temperatura y la carbonatación.

Una buena cerveza de barril es brillante, es decir, debe ser clara. Cualquiera que sea su proceso normal de multas, golpéelo fuerte aquí. El filtrado va en contra del espíritu del barril, pero se puede hacer mucho con agentes clarificantes como la gelatina y la cola de pescado. Agregarlos a su recipiente de servicio ayudará a aclarar su cerveza, al igual que elegir una buena levadura de alta floculación. (Muchas cepas británicas surgieron de esta tradición y son ideales para ella). Sin embargo, sean cuales sean tus métodos, la claridad es un objetivo principal: este no es lugar para los haze-bros. Mientras tanto, el dry hopping es tradicional y totalmente aceptable en las cervezas de barril, y esta puede ser una oportunidad fantástica para exhibir lúpulos interesantes. Sin embargo, una palabra de precaución: Mientras que usted quiere ir pesado en las clarificaciones, use una mano inversamente ligera en el lúpulo seco. Sin una gran cantidad de CO2 en solución, los sabores de sus ingredientes se destacarán. Como resultado, necesitará menos saltos de los que piensa. Cualquiera que sea su régimen habitual de dry-hopping, córtelo por la mitad para comenzar y ajústelo desde allí.

La temperatura y la carbonatación están físicamente relacionadas y ambas son importantes aquí. Una vez más, la cerveza estilo barril tradicional generalmente se sirve entre los 11 y los 14 °C (50 °F). Si tiene la suerte de tener una bodega fresca o un kegerator raro que alcanza esas temperaturas, bien por usted. Quitar el “barril” del refrigerador un poco antes de servir es otra opción de baja tecnología. Una apuesta más segura es conectar su refrigerador o kegerator a un controlador de temperatura. En cualquier caso, tenga en cuenta la relación entre la temperatura y la presión: a medida que cambia la temperatura de la cerveza, también lo hace el nivel de CO2 disuelto bajo la misma presión.

He aquí algunos consejos de Tomme Arthur de Lost Abbey Brewing en San Marcos, California: Cuando se trata de carbonatación, apunte alto al principio: “Puede cebar en exceso y eliminar siempre el exceso de CO2 para obtener la sensación en boca adecuada. Si fallas, puede ser más difícil”.

Así que: mantenlo simple, presta atención a los detalles y estarás en excelente forma.

Ahora, preparemos una cerveza de barril

No existe una lista de estilos de cerveza de barril “aprobados”. Las opciones abundan.

Algunos estilos son intuitivamente más adecuados que otros, por supuesto. “Los estilos británicos clásicos son las mejores cervezas para servicio en barrica”, dice Jamil Zainasheff de Heretic Brewing en Fairfield, California. “Se han desarrollado a lo largo del tiempo para aprovechar al máximo el servicio y el acondicionamiento de barricas”.

Lúpulos frescos, maltas con sabor a pan, levaduras altamente floculantes y cervezas que realmente pueden beneficiarse de un toque de diacetilo y baja carbonatación: sí, los estilos británicos en todo el espectro están justo en nuestro callejón de barricas. Zainasheff también nos insta a poner manos a la obra: “Para el cervecero casero, no intentes tomar atajos”, dice. “Usa el derecho [British] levaduras, maltas, lúpulos. Acondicionar en barrica y servir a la temperatura correcta. Vale la pena el esfuerzo.”

En Lost Abbey, Arthur se hace eco de ese sentimiento, especialmente en lo que se refiere a la malta: «Siempre he encontrado que las maltas inglesas importadas brindan una profundidad que las maltas americanas de dos hileras y las de cristal nacionales se quedan cortas». La tradición es un camino al éxito en estas cervezas.

no es el solo camino, sin embargo. Cualquier estilo que no se apoye expresamente en altos niveles de carbonatación (saison y Berliner weisse vienen a la mente) es un buen candidato para el servicio en barrica. Como mencioné al principio, incluso las cervezas amargas y lupuladas pueden ser sobresalientes en barril y aportar sabores que pueden perderse en una gran cantidad de ácido carbónico. Del mismo modo, las cervezas con especias y hierbas pueden ser aptas para barricas. Tampoco es necesario que tengan un ABV bajo: una vez vi a mi esposa acampar durante dos horas junto a un barril de cerveza imperial con mucha miel (pruebe esto bajo su propio riesgo). Al final del día, la cerveza de barril (o lager de barril, para el caso) es un enfoque flexible que puede crear nuevas y diversas oportunidades de sabor para cerveceros grandes y pequeños.
Lo que me recuerda: hubo una vez que estaba dando vueltas en un recorrido por el campo de Midlands, cuando vimos este viejo pub con techo de paja…