Elaboración de cerveza con uvas de vino | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Elaborar cerveza con uvas puede ser tan simple o tan difícil como uno quiera hacerlo. Por un lado, es tan fácil como preparar cerveza con cualquier otra fruta: córtela o tritúrela, tírela a un tanque, llene el tanque con cerveza terminada, déle suficiente tiempo de contacto para que la cerveza obtenga los sabores que desea, luego saca la cerveza y envuélvela. Hecho. Pero ese nivel de compromiso no es lo que hace que Jeremy Grinkey, gerente de producción de Bruery Terreux, se entusiasme con la elaboración de cerveza con uvas.

“Cuando pones albaricoques en la cerveza, tienes una cerveza de albaricoques. Cuando pones uvas en una cerveza, ¿qué tienes? Como enólogo sé lo que Viognier [grapes] son, sé qué son las uvas Roussanne, sé qué son las uvas Marsanne y sé qué son las uvas Chardonnay: bebo esos vinos y sé qué sabores transmiten las uvas. Entonces, cuando voy a poner uvas en una cerveza, respeto las contribuciones de las uvas mismas”.

Ese respeto no comienza en el momento de la cosecha, sino por lo general ocho o nueve meses antes de la cosecha de la uva, cuando Grinkey conceptualiza una idea y se acerca a sus amigos enólogos al respecto. Los productores de uva y las bodegas son socios en el proceso, por lo que caminará por los campos y discutirá cómo quiere que se cultive la fruta, ya sea podar la fruta de las vides tres meses antes de la cosecha para disminuir la carga de fruta para que las vides puedan empujar más nutrientes a la fruta restante. O determinará de qué partes del viñedo le gustaría obtener sus uvas: hacia la ladera norte, hacia la ladera sur. Discuten el nivel deseado de madurez para la cosecha y el nivel deseado de acidez (alta o baja), luego hablan sobre las características sensoriales que a Grinkey le gustaría ver en la variedad.

“Cuando busco Viognier, quiero notas aromáticas de melón y tropicales porque funcionan bien con la cerveza base de estilo lambic rubia”.

También importa cómo se cortan las uvas de la vid.

“Una cosa a tener en cuenta cuando haces uvas de racimo completo: hay una parte donde el tallo del racimo de uva se encuentra con la vid”, dice Grinkey. “La vid es madera, y el tronco del racimo es madera verde, pero no madera completa todavía. Cuando coseches la fruta, debes asegurarte de cortarla donde está la madera, de modo que haya una punta de madera al final de cada racimo. Si no lo eliges de esa manera, terminas con sabores realmente verdes de la vid, pero si lo eliges de esa manera, obtienes más sabor a madera. Es uno de los trucos que uso: voy al viñedo con los recolectores manuales y reviso cómo quiero que lo recojan”.

Empujar los límites del vino y la cerveza requiere compromiso. No es para los débiles de corazón o aquellos que carecen de la terquedad necesaria para llevar a cabo los proyectos. La experimentación de Grinkey con el proceso da como resultado una mano de obra significativa y los resultados no están garantizados.

“Con Turo, sabía que quería hacer una cerveza de vino tinto funky, sabía que quería que fuera tranquila y sabía que quería que fuera algo así como una fermentación cerrada”, dice Grinkey. “Lo que quiero decir con eso es que quitamos las cabezas de los barriles, los llenamos con racimos de uvas enteras, volvimos a poner las cabezas en los barriles y luego eliminamos el mosto rubio normal que se habría convertido en nuestra cerveza estilo lambic. Ponemos ese mosto encima, luego dejamos que las uvas fermenten el mosto de forma nativa; dejamos las uvas allí durante cuatro meses”.

El resultado, una cerveza sin gas, completamente sin gas pero agria, con el cuerpo y la estructura de un vino tinto, fue una expresión única de cerveza, uva y proceso.

“En realidad, no fue ningún tipo de proceso que se aprendió o enseñó, sino solo una idea basada en técnicas del Viejo Mundo y falta de mano de obra, por así decirlo. A veces, en una bodega, harás ciertas cosas en función de la carga de producto que ingresa, sin saber cómo lo terminarás. Sabía que quería poner esas uvas en ese barril, y sabía que quería dejarlo hasta el año nuevo, era el primero de octubre, incluso si el proyecto terminara matándose. Si no sigue esos caminos, nunca cometerá grandes errores de los que pueda aprender, y nunca logrará grandes avances que le muestren qué más es posible”.

Una cosa que siempre tienen que considerar, como cervecería comercial, es el límite de la legalidad. Debido a que tienen una licencia de cervecería, la cerveza debe representar el 51 por ciento o más de lo que producen.

“Si prueba nuestros híbridos de vino y cerveza, casi siempre se encuentran en el límite de la legalidad”, dice Grinkey. “Nuestros híbridos de vino y cerveza son muy directos, tienen un alto contenido de alcohol y son muy afines al vino. No voy por libras por galón, como lo haría con los duraznos. Miro la equivalencia de volumen: ¿cuál es mi proporción de jugo de vino a cerveza y cuál será mi alcohol?, así que no cruzo esa línea”.

Una cerveza particular en su cartera que sigue esa línea es la cerveza negra imperial, Vindictive (anteriormente conocida como Wineification). Una mezcla de 49 por ciento de mosto de uva y 51 por ciento de base de Black Tuesday Stout, se cofermenta después de mezclar los componentes, luego se envejece en barriles de madera durante otro año hasta que alcanza la madurez. La elección de uva ha variado desde Syrah para el 2013 hasta una mezcla de 75 por ciento despalillada y 25 por ciento de uvas de racimo entero Garnacha, Syrah y Mourvèdre obtenidas del antiguo empleador de Grinkey, Sans Liege, en 2016. La cosecha 2017 lanzada recientemente gira hacia las uvas Zinfandel de otro viñedo del área de Paso Robles, Field Recordings. El 14 por ciento o más de alcohol es exactamente lo que esperarías de una cerveza de base fuerte y una adición de uva altamente fermentable. La razón por la que es la única cerveza «limpia» con jugo de uva añadido se reduce a la seguridad.

“Cuando obtienes un racimo de uvas, hay Brettanomyces, Pediococcus y Lactobacillus en esas uvas, y además de eso, también hay cien millones de otras levaduras y bacterias silvestres”, dice Grinkey. “Si elaboras una cerveza belga con un 10 % de ABV golden strong y le echas uvas, solo estás jugando con fuego. Hay un punto en el tiempo en el que esa cerveza se volverá agria o salvaje. La razón por la que jugamos ese juego con Black Tuesday es que es la única cerveza segura que hemos hecho. Con ese alto nivel de alcohol, casi no hay forma de que eso suceda. El alcohol está preservando el producto en ese punto”.

Cuando se trabaja con estos materiales naturales impredecibles, Grinkey advierte a los cerveceros que piensen de manera contextual. Al elaborar cerveza, hay patrones establecidos que la cerveza debe seguir y soluciones comprobadas para arreglar las cosas cuando no lo hacen. Con las uvas de vino, las soluciones dependen más de la sensación que de la ciencia exacta, y una cierta urgencia puede desarrollarse rápidamente, exigiendo soluciones rápidas.

«No siempre sabemos a dónde nos llevarán los híbridos de vino y cerveza», dice Grinkey, «pero lo resolvemos».