Elaboración de cerveza con adjuntos azucarados | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Si está elaborando una cerveza para evocar una experiencia culinaria como comer un trozo de pastel de lima o pastel de chocolate alemán, elegir los ingredientes correctos y tratarlos correctamente puede ser la diferencia entre una cerveza equilibrada y matizada, y una que es inconexa e insatisfactoria. . Aquí hay una introducción rápida sobre la selección y el uso de ingredientes, basada en nuestra experiencia, que lo ayudará a tomar las decisiones correctas para su cerveza.

Cacao

Lo más importante que puede hacer cuando compra cacao para agregar a su cerveza es obtenerlo localmente. Piense en el cacao como el café, cuanto más fresco, mejor, por lo que su mejor fuente posible es un chocolatero local que tuesta sus propios granos. El cacao no se degrada tan rápido como el café, pero si lo obtienes fresco, puedes usar las cáscaras y las puntas y le darán un sabor más rico adicional. El cacao tostado localmente no está disponible para todos, y si lo pide o lo compra en su tienda local de cerveza casera, busque las puntas de cacao Tcho. Las tiendas o cervecerías pueden pedirlos a BSG y son un producto de alta calidad a un precio asequible. De las dos variedades que ofrecen, la ecuatoriana es de frutas oscuras, mientras que la ghanesa es más terrosa. Nos quedamos con Ghanaian por el sabor de chocolate por excelencia más tradicional. Su elección debe depender de su objetivo de sabor: para cervezas más suaves y afrutadas, quédese con South American. Para un carácter de cacao más terroso y especiado, quédese con el africano.

Otra cosa a considerar con el cacao es el potencial de infección. Encuentre un proveedor que los empaque de manera higiénica después del tostado: el calor del tostado matará a los microbios, y cuanto más rápido pueda obtenerlo en un ambiente sellado después del tostado, menor será su probabilidad de recoger microbios no deseados. No hemos tenido ningún problema con las puntas de cacao empaquetadas de Tcho.

Tenga cuidado al agregar puntas para sincronizarla correctamente: cuanto más tiempo descanse la cerveza sobre el cacao, más astringente se volverá, y la cerveza puede volverse rancia si la deja en las puntas durante demasiado tiempo (esa es una regla general que se aplica a la mayoría de los adjuntos). Nuestro régimen típico de cacao es un día con puntas a temperatura ambiente, luego baja a 35 °F (1,7 °C) durante dos días. Eso nos da la cantidad correcta de carácter de cacao cremoso sin extraer el amargor áspero del cacao. Al igual que con el dry hopping, cuanto mayor sea la temperatura, mejor será la extracción, pero también extraerás más amargor a esas altas temperaturas.

Una clave para lograr un gran carácter de cacao en una cerveza es apoyarla con malta de chocolate en la factura de la molienda. En nuestras stouts con cacao utilizamos chocolate pálido, centeno chocolate y malta chocolate normal en porcentajes variables según la cerveza. La adición de cacao agrega ese carácter de barra de caramelo de chocolate oscuro, pero el cacao por sí solo sin la malta de chocolate se percibirá como delgado y sin soporte. Logramos más carácter a chocolate con malta que con cacao solo.

Coco

Usamos una cantidad significativa de coco en nuestras cervezas, tanto en términos de la cantidad de cervezas que lo usan como de la cantidad utilizada en cada una de esas cervezas. No encontramos mucho beneficio para el coco si agregamos menos de 5 libras por barril (2,3 kg por barril). Si bien algunas cervecerías reportan éxito con él, todavía tenemos que obtener buenos resultados del coco crudo debido al alto contenido de aceite, y tememos los problemas de infección que podrían surgir al agregar un ingrediente que no ha sido pasteurizado.

Ahora tostamos exclusivamente nuestro propio coco y hemos descubierto que una temperatura más alta durante un tiempo más corto es la clave para eliminar el aceite. Por lo general, 375°–400° durante 4–6 minutos hará el trabajo, pero evalúe por color en lugar de ceñirse a un horario estricto: el coco debe tener un bonito color marrón dorado. Si se pone negro o quemado, obtendrá sabores astringentes desagradables. A escala casera, normalmente puede colocar una libra de coco en una bandeja para hornear galletas; simplemente coloque toallas de papel debajo del coco, como lo haría con el tocino, para absorber el exceso de aceite. Enfríelo lo más rápido que pueda, luego métalo en la cerveza poco después. Cuanto más tiempo se sienta, más posibilidades hay de que recoja algunos microbios errantes.

Lo agregamos a los tanques en bolsas de malla para facilitar la limpieza, aunque esto significa que tenemos que usar más coco en cada lote. Nuestra Imperial Stout añejada en barrica con más sabor a coco utiliza la friolera de 25 lb por barril (11,3 kg por barril), y hemos descubierto que en las stout de repostería nos cuesta mucho obtener un sabor perceptible con menos de 10 lb por barril. barril (4,5 kg por barril).

Compramos coco previamente rallado y sin azúcar. Mientras que algunos cerveceros usan coco endulzado, preferimos agregar solo azúcares fermentables en cantidades conocidas. El coco en hojuelas puede funcionar tan bien como el rallado, pero siempre tenga en cuenta que cuanto más superficie tenga el coco, mejor será la extracción.

No importa cómo lo agregue, el coco no es un ingrediente estable en la cerveza. Las cervezas que hagas con él deben consumirse relativamente rápido.

Galleta Graham y cono de azúcar

Estos sabores son muy difíciles de impartir en la cerveza terminada. Los hemos agregado al puré por comodidad, pero eso no siempre conserva el sabor en la medida que esperaríamos. Es muy difícil trabajar con algunos de esos ingredientes en el lado frío, por lo que ya no hacemos eso, y en su lugar usamos maltas para resaltar ese carácter. La malta Victory y la malta miel juntas son bastante efectivas para agregar una nota de galleta graham, y la vainilla definitivamente ayudará a acentuar el sabor graham. Las maltas aromáticas y caramelo también pueden ayudar a resaltar esa dulzura.

Oreo

Agregamos cookies directamente al lado frío, pero eso es un gran riesgo y lo hacemos sabiendo las limitaciones. Obtenemos galletas desmoronadas sin la crema, para evitar problemas con el centro de galletas que se disuelve. Agregar las migas de galleta por sí solas no le dará mucho sabor a la cerveza, pero junto con la lactosa, las puntas de vainilla y el cacao, esa nota de galleta se vuelve más evidente.

Lactosa

Para las cervezas que normalmente no tienen lactosa, probamos todo tipo de trucos con atenuación y picos de malta, pero nos conformamos con usar simplemente lactosa. Brinda esa cremosidad del pastel, no solo el sabor a lima, en nuestra Berliner Weisse de lima Key. Si depende de una atenuación más baja para ese cuerpo y sensación en la boca, bordea la empalagosa. La lactosa proporciona una dulzura más satisfactoria que la malta atenuada.

Alubias de vainilla

La vainilla es posiblemente el ingrediente más difícil de sustituir. Con un costo de $370 a $400 por libra en este momento, es el ingrediente más caro que hemos usado, pero también el más insustituible. Al cocinar, es casi imposible hacer un postre sin vainilla, y lo mismo suele ocurrir con las cervezas de repostería: es uno de los pegamentos que une estas combinaciones de sabores, así que gaste dinero o busque una alternativa.

Si bien los extractos de vainilla son una opción viable para los cerveceros caseros que no tienen el tiempo o el incentivo para abordar un procesamiento adicional, usamos granos enteros para crear una pasta de vainilla que mezclamos con la cerveza en un tanque Brite. Esa pasta nos da mucha superficie con los granos para una extracción más eficiente. Según nuestra experiencia, no se puede extraer en exceso la vainilla, ya que no produce un amargor tánico como el cacao o el coco si se deja en contacto demasiado tiempo. Hemos visto excelentes resultados a las 3 o 4 semanas de contacto, e incluso a los 3 meses en un barril de bourbon, con el único problema de que se obstruía cuando lo sacábamos.

Hay muchas áreas de cultivo diferentes para la vainilla, cada una con su propio carácter: Papua Nueva Guinea, Uganda, Tahití, México, pero seguimos regresando a la vainilla de Madagascar para nuestras cervezas. Nuestras stouts tienden hacia el rango bajo de éster del espectro, por lo que el carácter terroso de tabaco dulce de la vainilla de Madagascar complementa bien eso. Existe una variedad de otros formatos: extractos comerciales y pastas de vainilla, pero cuando compramos frijoles y los procesamos nosotros mismos, sabemos que estamos obteniendo el máximo valor de ellos. Ningún fabricante deshonesto lo ha cortado con nada, y podemos inspeccionarlos antes y después de que hayan sido procesados. Los extractos son muy útiles si ese nivel de trabajo manual no es atractivo para usted: no implican tiempo ni trabajo de procesamiento.

Descubrimos que los frijoles enteros partidos por la mitad son un gran desperdicio de un ingrediente muy costoso: la vaina y la fibra tienen un sabor que se puede extraer y, a más de $300 por libra, queremos obtener todo el sabor a vainilla que podamos.

Las tasas de uso varían de frijol a frijol, de región a región, de cerveza a cerveza, pero incluso 2 libras (0,9 kg) por barril no es obsceno. Pagar $ 700-800 en costo de vainilla por barril es como el póquer de alto riesgo: si no está dispuesto a apostar, nunca ganará el bote grande.

Canela

Descubrimos que el mejor enfoque es el mismo que el de la vainilla: obtenemos palitos enteros y los procesamos nosotros mismos. Nuestro proceso típico es remojar palitos de canela enteros con la cerveza, a menos que necesitemos acelerar el proceso, en cuyo caso lo molemos grueso. El tiempo de contacto típico es de 3 a 7 días, y nuestras variedades favoritas son la canela vietnamita y la canela indonesia; hay una dulzura sutil en ellas que les impide leyendo como puro calor y especia.

Para un sabor a canela, también usamos corteza de cassia, que se inclina hacia el lado más terroso, casi tabaco. No ofrece tanto calor y es una excelente opción con pocas especias.

Elaborar cervezas que saben a delicias de nuestra infancia puede parecer cursi a algunos, pero no nombramos cosas solo para vender la cerveza: las cervezas deben evocar esa experiencia si van a atraer a los bebedores. Somos firmes creyentes en pasar de los trucos a la intencionalidad que habla de la experiencia.

¿Se pueden hacer buenas cervezas sin estos ingredientes? Absolutamente. Pero elaborar cerveza no se trata solo de duplicar dogmáticamente estilos; también se trata de crear experiencias, crear recuerdos y crear algo único.