El caso complejo de los tioles

“Aquí estoy en el siglo XXI
Tengo que decir que no es tan genial como esperaba que fuera
Ningún hombre en la luna, nadie en Marte
¿Dónde diablos está mi coche volador?
—De “Blues del siglo XXI” de Steve Earle

Esperar por tecnología que convierta la investigación cervecera en información útil para los cerveceros puede ser un poco como esperar un auto volador. En el Simposio Internacional de Cerveceros sobre el Sabor y el Aroma del Lúpulo en la Cerveza el verano pasado en la Universidad Estatal de Oregón, cinco de las docenas de presentaciones enfatizaron el papel que juegan los tioles en la creación de los sabores atrevidos, a menudo tropicales, actualmente de moda en la cerveza. Científicos de Francia, Bélgica, Japón, Estados Unidos y Alemania participan en investigaciones relacionadas.

El potencial parece tan obvio que Nyséos, un laboratorio especializado en Francia que se enfoca principalmente en el vino, ha creado un indicador de potencia de tiol (TP). Laurent Dagan, director de Nyséos, explica que los descubrimientos sobre el papel que juegan los tioles en el desarrollo del sabor y el indicador TP son su «llamada» a los cerveceros. “Oye, tenemos nueva información. Es complejo, pero estamos tratando de encontrar indicadores útiles para usted. ¿Qué piensas sobre eso?» él pide. La palabra clave es compleja porque los tioles constituyen menos del 1 por ciento de los aceites esenciales en un cono de lúpulo, y hay incontables cientos de compuestos que contribuyen al olor a lúpulo que nuestro cerebro convierte en aroma a lúpulo.

¿Qué son los tioles?

Los tioles, también conocidos como mercaptanos, son compuestos orgánicos que contienen azufre con un átomo de azufre unido a un átomo de hidrógeno. Los científicos los identificaron por primera vez en el lúpulo a principios de la década de 2000, centrándose en tres que los enólogos conocen desde hace décadas. One, 4-mercapto-4-methylpentant-2-one (4MMP), huele y sabe a boj, grosella negra y ribes. También se conoce como 4-metil-4-sulfanilpentan-2-ona (4MSP). Otro, el 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), a menudo se describe como exótico, con olor a ruibarbo y cítricos. Y el tercero, acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA), recuerda a maracuyá y guayaba.

Estos compuestos son todos prominentes en Sauvignon blanc, Riesling y otros vinos, aunque no se encuentran en las uvas. Se forman durante la fermentación a partir de precursores presentes en el mosto de uva. Sin embargo, se han identificado tioles libres en muchas variedades de lúpulo junto con dos formas unidas diferentes (precursores) tanto en el lúpulo como en la malta de cebada. “Poco se sabe acerca de cómo se desarrollan estos analitos en la malta y el lúpulo con el tiempo o qué cambios en el proceso resultan directamente en el aumento de estos analitos”, dice Scott Lafontaine, asistente de investigación graduado en la Universidad Estatal de Oregón. Se incluyen no solo los tioles que se encuentran en el vino, sino varios otros.

El análisis de tioles es un desafío debido a su baja concentración y alta reactividad. Los estándares y la instrumentación que se necesitan para medirlos son muy costosos y pocos laboratorios tienen el equipo necesario. “Parte de la razón [this is challenging] es que los tioles tienen umbrales de detección de olores muy bajos y, por lo tanto, concentraciones muy pequeñas de estos analitos pueden tener un gran impacto en el sabor de la cerveza”, dice Lafontaine. “En términos de concentraciones, estamos viendo partes por billón. Para darle una idea de lo que estamos tratando de encontrar, es como buscar la punta de un alfiler en una piscina olímpica”.

Vaya, nunca hay un solo marcador

Deténgase y tome un respiro. Los tioles no son una bala mágica para crear sabores tropicales. La matriz de aroma/sabor del lúpulo sigue siendo un producto de sinergia. Recuerda la lección aprendida con el linalol, un monoterpeno. En 1981, Val Peacock y sus asociados en Oregon State sugirieron la importancia del linalool para el aroma del lúpulo. Desarrollaron un modelo para predecir la cantidad probable de aroma floral a lúpulo en una cerveza en función de la cantidad de ésteres de linalol, geraniol y geranilo en los aceites esenciales. Esto llevó a la investigación de otros científicos. Peacock notó que «debido a la cantidad de atención prestada al linalool durante las últimas décadas, su importancia percibida se ha elevado mucho más allá de su verdadera relevancia». Como resultado, concluyó, “esto distorsiona la comprensión de los cerveceros sobre la naturaleza del aroma del lúpulo en la cerveza. El lúpulo contribuye más al aroma de la cerveza que solo el linalool”.

Tioles en acción

Como se informó en «Hops Oils & Aroma: Uncharted Waters» (Craft Beer & Brewing Magazine®, marzo/abril de 2016), un equipo de Sapporo Breweries en Japón realizó un estudio en 2012 en el que compararon las composiciones de alcoholes monoterpénicos en varios lúpulos , examinando el comportamiento de geraniol y citronelol bajo varias condiciones de lupulación y mezcla de lúpulo. Entre otras cosas, sus experimentos demostraron que la coexistencia de linalool, geraniol y citronelol podría aumentar la percepción de «cítricos» en una solución modelo. Como anécdota, utilizando esta información, los cerveceros aventureros combinaron lúpulos ricos en linalool (como Bravo o Nugget) con otros ricos en geraniol (por ejemplo, Chinook) para elaborar cervezas que describieron como afrutadas, a veces tropicales. Pero resulta que el linalool, el geraniol y el citronelol pueden no haber sido totalmente responsables de esos sabores.

Tras una investigación adicional, el equipo de Sapporo tiene una nueva hipótesis. En sus experimentos, los panelistas sensoriales calificaron varios atributos de aroma de una solución dosificada con 4MMP, anotando dos (de cuatro) para «tropical». De manera similar, una solución dosificada con una mezcla de linalool, geraniol y citronelol obtuvo menos de dos para tropical. Sin embargo, cuando se mezclaron los cuatro, la puntuación tropical saltó a cuatro. (Eso puede ser lo que sucede cuando los cerveceros usan Chinook porque no solo es rico en geraniol, sino que también contiene 4MMP).

El indicador de potencia de tiol

La fórmula que Nyséos propone para medir la potencia del tiol genera un indicador TP, pero el laboratorio también proporciona información sobre los tioles enlazados y libres. Por ejemplo, Calypso tiene un TP de 112, pero el 95 por ciento de eso es potencia 3MH unida y el 5 por ciento potencia 4MMP unida. Para liberar los tioles enlazados, Nyséos sugiere usar lúpulo en la tetera. Citra, por otro lado, tiene un TP más bajo (57), pero el 33 por ciento es 4MMP libre, el 8 por ciento 4MMP ligado, el 1 por ciento 3MH libre y el 58 por ciento 3MH ligado, lo que lo hace adecuado para usar en el hervidor o en dry hopping. Desafortunadamente, Citra en realidad no tiene un solo TP. Su TP varía de un lote a otro.

Por ejemplo, Nyséos analizó dos lotes diferentes de Citra durante su investigación. Uno contenía dos tercios de la cantidad de 3MH gratis que el otro, pero un 50 por ciento más de 4MMP gratis. Durante la conferencia de aromas y sabores en el estado de Oregón, Martin Steinhaus presentó información del Centro Alemán de Investigación de Química Alimentaria sobre 4MMP en cuarenta y seis variedades de cinco países. Como era de esperar, el grupo llegó a la conclusión de que la variedad era el factor más importante para determinar las concentraciones de 4MMP. Sin embargo, la investigación también encontró variaciones relacionadas con el año de cosecha y la procedencia. El estudio no tuvo en cuenta otros factores, como la madurez de la cosecha, el procesamiento posterior a la cosecha y el almacenamiento del lúpulo, que otros investigadores han informado que pueden tener un impacto significativo en la composición de los aceites esenciales, incluidos los tioles.

Es por eso que la posibilidad de un número indicador de TP impreso en un paquete de lúpulo, junto con una lista de otros componentes, es tan atractiva. Mediría el producto final. Por ahora, el costo de la tecnología hace que parezca un auto volador, pero Dagan es optimista. “La gestión de tioles es complicada en el vino”, dice Dagan. “Pero después de veinte años, los enólogos pueden producir un gran vino Savignon blanc con una mejor gestión de los tioles. Entonces, creo que será lo mismo para la cerveza en cinco años”.