Dogma de la elaboración casera: pruebe, luego confíe

La elaboración de cerveza es tradicional. Cuando encendemos nuestras teteras, machacamos nuestros granos, hervimos nuestros mostos y fermentamos nuestras cervezas, estamos usando técnicas, lecciones e ingredientes que a veces se remontan a milenios. Por supuesto, la otra cara de la moneda es que la elaboración de cerveza es dogmática, lo cual es un problema: mucho de lo que tratamos como sabiduría heredada y que se presenta como indiscutiblemente cierto… no lo es.

Si tuviera un dólar por cada vez que me dijeron que algo «siempre» funcionó o «no pudo» funcionar en mi cervecería, tendría muchos dólares. Cuestionar y probar el dogma es útil (si no me cree, hojee “On Liberty” de John Stuart Mill, que no lo aburriré aquí), pero los cerveceros parecen reacios a hacerlo. La elaboración de cerveza es a menudo una empresa con aversión al riesgo, y la respuesta más común que obtengo cuando cuestiono el dogma de la elaboración de cerveza (y que, dicho sea de paso, me he dado a mí mismo) es «bueno, no puede hacer daño» o «más vale prevenir que Lo siento.»

Ese es un mal hábito porque puede conducir al mantenimiento de muchos otros hábitos malos o innecesarios que terminan costándole tiempo, dinero y cerveza. En cambio, argumento que deberías abandonar la elaboración dogmática y buscar lo que funciona para ti. Lo que sigue es una serie de prácticas cerveceras que, en mi experiencia y medidas cuantitativamente (en competencia) y cualitativamente (en mi boca), pueden abandonarse o modificarse mientras se sigue produciendo una cerveza galardonada.

Esto no significa que definitivamente funcionarán para usted, no le estoy pidiendo que cambie un conjunto de principios dogmáticos de elaboración de cerveza por otro, pero significa que podrían funcionar para usted y no son necesariamente malas ideas. Sin embargo, todo lo siguiente es algo que incorporé, modifiqué o abandoné en mi práctica sin efectos negativos medibles (y algunos efectos positivos genuinos y probados cuantitativamente).

Extracto de sabor

En primer lugar, no supongamos que los lotes de todos los granos son superiores a los lotes de extractos (consulte «El tiempo es cerveza: extractos en marcha»). El estribillo estándar de «No quiero ‘extraer el sabor'» es realmente una declaración sobre el diseño de la receta, no sobre la calidad. Si hay un sabor, ajústalo. Una receta de extractos bien construida puede competir junto con su contraparte de todos los granos, y cada año hago al menos algunos lotes de extractos. La diferencia en los puntajes de competencia de los lotes de todos los granos no es estadísticamente significativa, ni quienes los beben informan una preferencia constante de uno sobre el otro. Si tiene poco tiempo, prepare con extracto. El cervecero hace la cerveza: elaborar con granos no te hará automáticamente un mejor cervecero, como tampoco comprar palos de golf caros te hará automáticamente un mejor golfista.

Elaboración de cerveza sin rociado

Otro ahorro de tiempo es la preparación sin rociar (agregar el volumen completo de puré y rociar agua en el puré, luego dejarlo correr en el hervidor solo una vez). «¡Pero mi eficiencia!» Puedo escuchar a algunos de ustedes gritar: sí, tal vez su eficiencia podría disminuir un poco. Sin embargo, en mi experiencia, la pequeña cantidad de grano base (que es barato) que agrego a la mayoría de las recetas se compensa con reducciones en los granos especiales (que no son baratos) en las mismas recetas. La elaboración sin rociado reduce una cantidad significativa de tiempo y produce un mosto más sabroso a cambio de un puñado extra de malta Pilsner o Maris Otter.

machacando

El paso de maceración (agregar una adición final caliente a su macerado para detener la actividad enzimática y reducir la viscosidad, lo que da como resultado una mayor eficiencia) probablemente no sea necesario. Primero, ¿por qué necesita detener la actividad enzimática? Estás a punto de poner el mosto a fuego directo y hervirlo, se detendrá muy pronto. En segundo lugar, el argumento de la viscosidad es falso: la diferencia de temperatura no es suficiente para «lavar» más azúcares del grano. “¡Pero mi eficiencia aumentó cuando comencé a hacerlo!” Probablemente se deba a que machacó durante más tiempo, no más caliente, lo que es más probable que aumente el OG (y la atenuación) del macerado. Este es uno de esos en los que puede hacerlo si lo desea, pero reconozca que probablemente sea indistinguible de simplemente macerar durante 75 minutos en lugar de 60 minutos.

Salto de primer mosto (FWH)

Nuevamente, por todos los medios, use FWH (agregando lúpulo al caldero durante la escorrentía y permitiéndoles remojar en el mosto caliente), pero no porque produzca un amargor «más suave». Todavía tengo que leer un solo estudio de gran N (muchas observaciones) que respalde este hallazgo, pero aún persiste la creencia. Sin embargo, he visto estudios que muestran que las cervezas FWH tienen un total de IBU medido más alto que las cervezas que tienen esos mismos lúpulos agregados después del comienzo de la ebullición. ¿Por qué? Un mayor tiempo de contacto con el mosto tibio a caliente a hirviendo aumenta la utilización y la isomerización de los ácidos alfa, lo que significa unas cuantas IBU más. Así que adelante, sobre todo porque… ¿por qué no? Si los tiro en la tetera cuando empiezo a correr y a calentar el mosto, ¡no hay forma de que los olvide más tarde!

Duración de ebullición

No es necesario hervir durante 60 minutos. Debe hervir el tiempo suficiente para esterilizar su mosto antes de lanzar la levadura, eliminar algo de oxígeno y tal vez agregar un poco de color (mínimo), pero si su primera adición de lúpulo es a los 30 minutos, hierva durante 30 minutos. Casi todo lo que necesitamos fuera del hervor ocurre bastante rápido, y no veo ninguna diferencia (en términos de claridad, sabor, etc.) hasta que alcance el punto de ebullición por debajo de los 15 minutos. ¿Por qué gastar el tiempo y la energía durante una hora o más de ebullición? Es posible que desee hervir por más tiempo si nota una gran cantidad de DMS en sus cervezas y está usando malta Pils (la vida media de SMM, el precursor de DMS, es de aproximadamente media hora a 212 °F/100 °C), pero si normalmente no tienes problemas de DMS, prueba un hervor corto incluso con malta Pils. No es lo que hay en la cerveza; es lo que puedes saborear en la cerveza, y tal vez lo que hay esté por debajo de los niveles detectables incluso en un hervor breve.

descanso caliente

Algunos de ustedes desnatan el descanso caliente en la tetera. No tengo ni idea de porqué. Si se trata de material roto, se caerá de la solución rápidamente. Si entra en su fermentador, caerá al fondo, sin efectos negativos probables (y tal vez algunos positivos relacionados con la claridad y la salud de la levadura). Déjalo ser. Pasa ese tiempo aprendiendo una nueva habilidad.

hidromasaje

Si está utilizando la bañera de hidromasaje para extraer aceites de lúpulo a temperaturas más suaves y menos volátiles, entonces bien por usted. Tómese su tiempo: cuanto más tiempo, más probabilidades tendrá de oler y saborear esos lúpulos agregados en el remolino. Sin embargo, si no está agregando lúpulo, ¿por qué haría un remolino de 30 minutos? Dale un giro saludable para que se forme un cono de sólidos y luego espera a que se detenga. Cinco o seis minutos más tarde, deberías estar listo para masturbarte mientras dejas esa turba atrás (y, como se señaló anteriormente, esto ni siquiera es estrictamente necesario).

Temperatura de lanzamiento

Es posible que la gente se enoje conmigo por esto, pero aquí va: echa inmediatamente después de enfriar, siempre que estés por debajo de los 82 °F (28 °C), incluso para las lagers. Para aquellos que creen que es demasiado caliente y resultará en una producción de sabor desagradable o precursor, tengo dos cosas que decir. Primero, la levadura tarda un tiempo en despertarse, absorber oxígeno y comenzar a fermentar/producir cualquier cosa, por lo que los impactos en el sabor deberían ser mínimos (o incluso inexistentes) si se calienta y luego se enfría rápidamente (por ejemplo, a la temperatura de fermentación en unos pocos minutos). horas). En segundo lugar, nunca he hecho nada más que esto, y gran parte de mi reputación cervecera se basó en la producción de cervezas lager consistentemente galardonadas. Si está moviendo su fermentador de su cervecería a un refrigerador de temperatura controlada, tírelo y obtenga una ventaja en la fermentación.

Temperatura de fermentación

De la misma manera, no sientas que debes mantener una cerveza en su temperatura de fermentación «recomendada» indefinidamente. La mayor parte de lo que consideramos sabores extraños se produce (o se prepara para la producción) en las primeras 72 a 96 horas de fermentación. Después de ese tiempo, generalmente puede dejar que la temperatura aumente (y promover una fermentación/atenuación rápida y vigorosa) con muy poco riesgo y al menos un beneficio: la limpieza con diacetilo ocurre por encima de los 68 °F (20 °C). Así es como puedo mantener un flujo constante de cervezas en la cervecería a pesar de que cada una necesita tiempo en el refrigerador; no es necesario dejarlos allí durante un mes.

Fermentación Secundaria/Desvase del Trub

Primero, denunciemos la tontería de llamar a esto «fermentación secundaria». La mayoría de las veces, no lo es; si no agrega nuevos fermentables o microbiota, no es una fermentación «secundaria»; es solo sacar la basura. En cuanto a los supuestos beneficios, es posible que hacer esto mejore ligeramente la atenuación ya que la levadura restante estará en un ambiente con menos levadura y, por lo tanto, podría encontrar un nuevo acceso de energía para hacer un poco más de fermentación… pero tal vez no, y dudo que notes la diferencia. Lo que sí sé, sin embargo, es que cada vez que viertes tu cerveza, definitivamente la expones a cierta cantidad de oxígeno y contaminación, lo que acelerará el envejecimiento y el deterioro aguas abajo. Déjalo en el trub.

La autolisis es muy poco probable a escala casera (estoy hablando de meses), y los beneficios de eliminar la turba van desde apenas perceptibles hasta los lógicamente improbable (¿Por qué se eliminaría más rápido de la basura? Y si te importa, golpéalo con gelatina). Hago todo en primaria: fermentación, dry hopping, lo que sea.

Adición de levadura en el embotellado

Una vez acondicioné en botella un Eisbock al 14 por ciento ABV que había estado en el fermentador durante tres meses. Si ese tonto se acondicionó sin levadura adicional, entonces cualquier cerveza se acondicionará sin levadura adicional. ¿Tomó un poco más de tiempo? Sí, cuatro semanas en lugar de una o dos, pero las células de levadura son resistentes y es un costo innecesario. Si tiene problemas con el acondicionamiento de las botellas, verifique primero sus cálculos de azúcar de cebado (para asegurarse de haber agregado suficiente), luego mueva las botellas a un lugar cálido en su casa. Si tiene un cuarto de lavado, colóquelos encima de su secadora, no solo estará caliente allí, ¡sino que la agitación mantendrá la levadura en suspensión en la cerveza!

Cerveza envejecida (para bien o para mal)

Envejecer una cerveza, incluso una cerveza oscura con alto contenido de ABV e IBU, no necesariamente la mejorará. Esas cervezas podrían tener más posibilidades de mejorar a medida que envejecen, pero sigue siendo una maniobra arriesgada. Algunos empeoran. El tiempo no es amigo de ninguna cerveza, solo sucede que algunas cervezas se vuelven rancias de manera que producen sabores nuevos y quizás mejores. Pero decir que debes envejecerlos es un poco como decir que debes dejar que algo se oxide porque a veces la pátina se ve bien.

Además, no asuma que la edad matará una cerveza. Una cerveza bien elaborada almacenada a temperaturas cercanas al punto de congelación puede tener una vida útil muy larga. Una de las razones por las que comencé a rastrear todos los puntajes y comentarios de mi competencia (e ingresé a cada cerveza varias veces a lo largo del tiempo) fue para ver cómo me estaba yendo en términos de estabilidad del sabor.

La mayoría aguantó durante unos trece meses antes de abandonar, incluso aquellos que, según el dogma de la cerveza, deberían ser los más frágiles. Mi primera cerveza Best of Show fue una Berliner weisse, una cerveza a base de trigo con bajo contenido de ABV y bajo IBU (todos los cuales son atributos comúnmente citados de una cerveza que debería añejarse rápido), que tenía más de un año.

Beba fresco, y si no puede, elabore cerveza limpiamente y guárdelo bien (oscuro y frío).

¡Soy una pequeña cervecería artesanal!

No tu no eres. Este es un cajón de sastre para muchos de los dogmas que se están gestando y que escucho por ahí. Las lecciones de las cervecerías comerciales (sus recetas, métodos, resultados y arreglos) probablemente no sean traducibles a las cervecerías caseras. La escala importa: pregúntele a cualquier cervecero profesional qué tan bien funcionaron sus recetas y procesos caseros en un nuevo sistema comercial. Todo, desde el tiempo involucrado, hasta la variabilidad mucho mayor dentro de los recipientes durante la elaboración, los efectos de la presión hidrostática en cinco barriles frente a cinco galones, y más, significa que, parafraseando lo que el golfista Bobby Jones dijo sobre Jack Nicklaus, estamos jugando un juego con el que no estamos familiarizados.

¿Sin reglas?

Es inexacto argumentar que no hay reglas en la elaboración de cerveza. Algunas tradiciones y dogmas cerveceros (diablos, tal vez incluso la mayoría) tienen sus raíces en buenas prácticas y ciencia sólida. Simplemente diría que deberíamos estar dispuestos a probar todas las reglas que se nos ofrecen en la elaboración de cerveza. No sigas a la manada a ciegas. Prueba, luego confía. Encuentra lo que funciona. Deshazte de las ataduras del pasado. ¡Lo que tienes que perder es mucho, mucho más pequeño que lo que tienes que ganar!