Diseñar un menú maridado de cerveza y comida

Servir comida con cerveza no es un fenómeno nuevo: incluso antes de que nacieran las cervecerías, la cerveza siempre estuvo presente en fiestas y celebraciones. Sin embargo, lo más nuevo en escena es la noción de que la cerveza se puede combinar de manera experta con la comida para crear combinaciones de sabores que cambien el paradigma. La cerveza está reemplazando rápidamente al vino como bebida combinada en la mesa, y los cerveceros artesanales y los chefs están encantados con ella.

“El vino y el queso es como una lucha contra la cerveza y el queso, que es como tomarse de la mano”, dice Matthew Barbee, propietario y cervecero principal de Rockmill Brewery en Lancaster, Ohio. En términos más generales, los cerveceros y los chefs aplican esta analogía a todo tipo de alimentos y no solo al queso. La cerveza es más versátil cuando se trata de maridajes, dicen, y se han propuesto demostrarlo a través de eventos de maridaje de cerveza y comida que están de moda en todo el país.

Cada año, en el Great American Beer Festival (GABF) en Denver, Colorado, la Brewers Association organiza un evento llamado Paired (anteriormente Farm to Table Pavilion). Es un Quién es Quién de cerveceros artesanales y restauradores independientes que ofrecen a los huéspedes pequeños bocados alucinantes y combinaciones de cerveza. (En la foto de arriba, Lone Tree Brewing Company (Lone Tree, Colorado) combinó What The Dill Rye IPA con Ham Rillettes con Smoky Glace y Bubbly Cheese Puff de Rick Martin de Limestone (Lawrence, Kansas) en el evento GABF Paired de 2015).

También está SAVOR, básicamente una versión de dos días de Emparejado con seminarios adicionales, que se lleva a cabo en Washington, DC Luego está la semana Craft Beer + Food en Seattle, BrüFrou en Denver, las giras The Mash de Brooklyn Brewery, el evento anual TAP New York (Nueva York El festival de cerveza artesanal más grande del estado que exhibe sabrosos bocados que complementan cuidadosamente las cervezas)… la lista sigue y sigue.

Y luego están las omnipresentes cenas de cerveza que se llevan a cabo en todas partes, todo el tiempo. El maridaje de cerveza y comida está ocurriendo a lo grande.

Uno de los eventos centrados en el maridaje más conocidos es el festival anual Big Beers, Belgians & Barleywines que se lleva a cabo en el Vail Cascade Resort en Vail, Colorado, durante la temporada de esquí (del 5 al 7 de enero de 2017). El festival de dieciséis años incluye múltiples cenas de maestros cerveceros, eventos de degustación, una competencia casera y un codiciado seminario de maridaje de cerveza y comida que se agota temprano cada año. Big Beers está encabezada por Laura Lodge, quien ahora es propietaria de los Programas personalizados de cerveza artesanal, que crea programas minoristas con equipos de alimentos y bebidas en los resorts; educa al personal del resort; consultas a cervecerías sobre distribución; y organiza eventos de maridaje de cenas especiales y eventos de cerveza artesanal a gran escala.

Lodge encontró cerveza artesanal a través del nivel de distribución. Ayudó a su hermano a expandir la empresa de distribución High Point Brewing Corp. en el Western Slope de Colorado y, después de ocho años de experiencia, escribió el libro Perspectiva de distribución para Craft Brewer. Laura también es la coordinadora de personal de Paired y varios salones en SAVOR, la autora colaboradora del manual de Capacitación para servidores de cerveza para cervecerías de la Asociación de Cerveceros, una servidora de cerveza certificada por Cicerone y una amante de la cerveza agria.

Revista Craft Beer & Brewing® se encontró con Lodge con cerveza y maridaje en mente. Aquí explica en detalle sus consejos para chefs caseros para crear maridajes extraordinarios con cerveza y comida.

Empezar con cerveza

“Siempre empiezo con la cerveza. Es importante probar inicialmente las cervezas [before bringing in food]”, dice Logia. Tome nota de si esas cervezas son ligeras o pesadas en cuerpo, dulces o secas al final, amargas, ácidas, agrias, tostadas, ahumadas, afrutadas, a nuez y más. Una cerveza amarga puede cortar la riqueza de la grasa de cerdo; una cerveza tostada puede equilibrar la dulzura de un postre; una cerveza afrutada o especiada puede resaltar la salmuera salada de un plato de mariscos; y una cerveza agria puede intensificar el carácter terroso de los tubérculos.

Lodge recomienda tener cervezas adicionales en esta sesión de degustación inicial. “La capacidad de eliminar las cervezas que no resuenan en favor de aquellas que encienden un fuego creativo produce un menú exitoso de principio a fin sin maridajes ‘forzados’”, aconseja.

servir la temporada

“Al crear una experiencia gastronómica de maridaje de cerveza y comida realmente extravagante, descubro que todos están intrigados con las selecciones de cervezas raras y de lanzamiento limitado y de temporada”, explica Lodge. Por ejemplo, el otoño es la época del año para combinar cervezas de calabaza dulces y terrosas con queso azul fuerte y cervezas doradas Oktoberfest tostadas con salchicha picante.

Considere la fuerza del sabor

Los estilos de cerveza más ligeros, no solo en color sino también en cuerpo y sensación en la boca (como Pilsner, Hefeweizen y cerveza de trigo), son buenas opciones para combinar con alimentos más ligeros como ensaladas, mariscos y pollo. Continúe a través del espectro combinando pale ale y English bitter con quesos suaves o cerdo glaseado; amber ale e IPA con comidas más ricas y especiadas como el curry; porter con abundantes carnes a la parrilla; e imperial stout con chocolate amargo. Una combinación popular es la cerveza negra seca y las ostras. Aunque este estilo de stout es de color oscuro, tiene un cuerpo más ligero que otras stouts y, por lo tanto, complementa a este delicado marisco.

“Aunque he visto excepciones a casi todas las ‘reglas’”, dice Lodge, “todavía mantengo que los alimentos más ligeros van bien con las cervezas más ligeras (y viceversa) en términos de perfil de sabor. Esto asegura que uno no abrume al otro”.

Emparejar progresivamente

Un enfoque clásico para los menús de maridaje es comenzar ligero y oscurecerse, así que, por ejemplo, comience con un witbier con mejillones al vapor, seguido de una cerveza ámbar con costillas a la parrilla y, finalmente, una robusta porter con pastel de chocolate de lava fundida.

“Ofrezco enfoques tradicionales (primero más ligeros y sabrosos, etc.) a los nuevos en el maridaje”, dice Lodge, “pero los tiro por la ventana con los más experimentados. Parece ser un desafío para los chefs desafiar la tradición y, a veces, el desafío equivale a la magia creativa”.

_Nota: _Si está tratando de romper esta regla, piense en la razón por la que existe. Si se sirven cervezas más pesadas antes que cervezas más ligeras en una cena de maridaje de cervezas, Lodge recomienda identificar la fatiga del paladar como el desafío (y la razón de la regla). “Eso ayudará a crear una solución alternativa exitosa”.

Reconocer ABV

Lodge afirma que el nivel de alcohol de una cerveza maridada debe equilibrarse con la oferta de comida. “Para eventos como el Big Beers, Belgians & Barleywines Festival, puede ser peligroso que las cervezas sean muy alcohólicas y se combinen con pequeñas porciones de comidas más ligeras”, explica. Entonces, por ejemplo, combine la cerveza fuerte dorada belga con comida cajún audaz y picante, y mucha. Este estilo de cerveza también resiste bien los alimentos fritos y las carnes asadas.

¿Hay alguna combinación de comida y cerveza que deba evitarse?

No necesariamente, dice Lodge, porque los maridajes dependen de que el paladar los pruebe. Incluso los alimentos que tienden a presentar desafíos de maridaje (espinacas, alcachofas, espárragos y encurtidos, por ejemplo) tienen un potencial de maridaje con los estilos de cerveza correctos. “El aumento en la popularidad y disponibilidad de las cervezas saisons y de granja ha ayudado a la misión de maridar alimentos con sabores que antes eran más un desafío”, dice Lodge. «Las cervezas agrias también han ofrecido flexibilidad adicional en los últimos años a medida que se han vuelto más disponibles».

Lodge sostiene que realmente no hay nada correcto o incorrecto en las combinaciones de comida y cerveza. “¡Experimentar es divertido!” ella exclama. “Usar pautas para maridajes, como las que están disponibles en CraftBeer.com, es un excelente lugar para comenzar, pero en lugar de obtener solo el queso que figura en la lista para ese estilo de cerveza, obtenga tres y disfrute probando todas las combinaciones para ver lo que desea. prefieres para tu paladar.”

La premisa de la misión educativa de Lodge con respecto a la cerveza artesanal es ofrecer un entorno sin juicios, sin enfoques o percepciones correctos o incorrectos, y fomentar la experimentación con la cerveza y la comida. “Todos aprenden más sobre su propio paladar, sobre la cerveza y sobre la comida en el proceso”, dice ella.

Julia Herz, directora del programa de cerveza artesanal de la Asociación de Cerveceros, dice que el efecto de un maridaje exitoso es 1 + 1 = 5. «Apoyo absolutamente sus matemáticas», dice Lodge, «y tiendo a pensar en el ‘perfecto'». emparejamiento’ en términos de encontrar el Santo Grial… completo con la música apropiada y la reverencia de la película de Monty Python del mismo nombre».

“Ver a alguien experimentar [his or her] La primera ‘combinación perfecta’ es realmente genial”, agrega Lodge. “Se ilumina la cara, amanece la comprensión, y la motivación para encontrar más parejas como esa es -instantánea”.

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