Descubra los secretos de las IPA al estilo de Nueva Inglaterra

En los cortos dieciocho meses que he sido cervecero profesional, he aprendido que hay algunas tradiciones cerveceras que son más difíciles de cambiar que otras. Parece que últimamente, la apariencia (específicamente la claridad) se ha mantenido en la parte superior de la lista de «no cambiar» a los ojos de muchos cerveceros experimentados y talentosos a quienes respeto y admiro. Sin embargo, me he encontrado en una posición difícil, gracias a mi reciente romance con un estilo relativamente nuevo que ignora por completo la importancia de la claridad de una cerveza a favor de llevar la cerveza a nuevos límites: las IPA al estilo de Nueva Inglaterra (New England IPA, para abreviar).

Y la apariencia no es el único aspecto controvertido de las IPA de Nueva Inglaterra. De hecho, incluso el nombre del estilo en sí parece ser un tema candente en varios círculos de cerveza artesanal en todo el país, y algunos afirman que las cervecerías en Oregón lo estaban elaborando mucho antes que las de Vermont y Massachusetts. No estoy aquí para discutir los méritos del estilo o incluso discutir su historia. Ya llegué a la conclusión de que es un estilo que disfruto beber y preparar, y muchos consumidores en todo el país han llegado a la misma conclusión, como lo demuestra la rapidez con la que el estilo ha ganado popularidad en tan poco tiempo. Así que pasemos a comprender más sobre el estilo y cómo prepararlo.

Pautas de estilo

En mi opinión, hay seis características que ayudan a distinguir las API de Nueva Inglaterra de otras API:

  • Maltas con alto contenido de proteína, como el trigo y la avena, en la molienda
  • Uso de varietales de lúpulo contemporáneos y frutales
  • Amargor moderado debido a la menor cantidad de adiciones de lúpulo y tasas más altas de lúpulo de remolino
  • Se ajustó la química del agua para favorecer niveles de cloruro más altos que los típicos para las IPA
  • Fermentación con una cepa de levadura de baja atenuación, baja floculación y avance de éster
  • Técnicas y programas únicos de dry-hopping, incluido dry-hopping durante la fermentación

Tenga en cuenta que no mencioné la turbidez o la turbidez como una característica principal del estilo, eso se debe a que creo que la apariencia es simplemente un subproducto de la forma en que se diseña y elabora la cerveza y no debe considerarse necesariamente un objetivo o punto de referencia para el estilo. Y, sin embargo, la apariencia parece estar intrínsecamente ligada al estilo, por lo que puede ser una consideración para algunos al elaborar cerveza.

Muchas de las técnicas para lograr las características se han implementado durante años en las IPA de todo el mundo, pero lo que hace que las IPA de Nueva Inglaterra sean únicas es la combinación de todas estas técnicas y características. El resultado es una IPA con una sensación en boca sorprendentemente suave y acolchada, pero también plena y cremosa, rebosante de sabores y aromas de lúpulo maduro, jugoso y frutal, complementado con los ésteres de frutas tropicales y frutas de hueso producidos por cepas de levadura expresivas. . Todo esto sucede con un amargor algo tenue para mejorar la bebibilidad y permitir que se manifieste la complejidad del carácter del lúpulo. Y si bien el estilo puede o no haberse originado en Nueva Inglaterra, se pueden encontrar excelentes ejemplos en todo el país y, para fin de año, imagino que veremos que se vuelven aún más frecuentes en el mercado.

Suficiente con la descripción, especialmente porque New England IPA ni siquiera es un estilo oficialmente reconocido en ninguna pauta todavía (esperemos que eso cambie en 2017, Brewers Association…Ejem). Hablemos sobre el diseño de una receta y cómo elaborar una IPA de Nueva Inglaterra.

Malta

Las maltas base para una IPA de Nueva Inglaterra son muy similares a las de otras IPA estadounidenses y normalmente consisten en maltas pálidas, de 2 filas o Pilsen y, a veces, maltas pálidas británicas como Maris Otter, Pearl o Golden Promise. Pero las maltas especiales son un poco diferentes. Muchas IPA de Nueva Inglaterra han abandonado las maltas de cristal y, en cambio, confían en las maltas ricas en proteínas, como el trigo y la avena, tanto para el equilibrio como para contribuir a la sensación en la boca. Estas maltas también proporcionan una mayor estabilidad de la turbidez, ya que los polifenoles de malta de estas maltas ricas en proteínas sirven como punto de unión para los polifenoles del lúpulo. Los polifenoles de malta evitan que los polifenoles del lúpulo se salgan de la suspensión y, como resultado, producen una cerveza que permanece turbia por más tiempo. Una vez más, este no debería ser el objetivo al elaborar este estilo, pero esta interacción puede proporcionar un poco más de información sobre la apariencia de estas IPA.

Lúpulo

Los lúpulos en las IPA de Nueva Inglaterra son predominantemente varietales contemporáneos y frutales, especialmente los conocidos por su carácter de frutas tropicales y cítricos en lugar de varietales más resinosos, a pino y húmedos. Las opciones populares incluyen Citra, Amarillo, Simcoe, Mosaic, Galaxy y El Dorado. Pero uno de los mejores aspectos del estilo es su naturaleza experimental, por lo que puede arriesgarse con variedades nuevas y experimentales que pueden no estar ampliamente disponibles todavía. Incluso los clásicos como Centennial, Cascade, Chinook y Columbus pueden ser excelentes adiciones a su New England IPA.

En términos de amargor, las IPA de Nueva Inglaterra suelen estar por debajo de 65 a 70 IBU, a pesar de que las tasas totales de lúpulo se encuentran en el rango de 3 a 5 lb/bbl (1,4 a 2,3 kg/bbl) o más, con un 30 a 50 por ciento de esos lúpulos aún siendo añadido en el lado caliente. Esto se logra con grandes adiciones de lúpulo en el remolino y muy pocas, si es que hay alguna, adiciones tempranas al hervidor. En WeldWerks, hemos tenido mucho éxito con casi ninguna adición de lúpulo hasta el remolino. Nuestras adiciones a la bañera de hidromasaje varían de 1,5 a 1,75 lb/bbl (680 a 794 kg/bbl) en total (0,77 a 0,9 oz/gal o 22 a 25 g/3,78 l), generalmente en 2 a 3 adiciones durante 45 a 60 minutos. La parte complicada es estimar la utilización de lúpulo a partir de las adiciones de su bañera de hidromasaje: cada caso será diferente, según factores como su sistema de preparación y ubicación geográfica, pero las utilizaciones pueden oscilar entre el 5 y el 50 por ciento para los lúpulos agregados durante la bañera de hidromasaje, que varían según el tiempo. y temperatura

La mayor preocupación con tiempos de remolino prolongados es la conversión de S-metilmetionina (SMM) en sulfuros de dimetilo (DMS) después de que se completa la ebullición y antes de alcanzar la temperatura de fermentación. Este es un tema que espero investigar más a fondo en WeldWerks para comprender mejor los riesgos de la (re)formación de DMS durante el remolino, los puestos de lúpulo, etc., pero hasta la fecha, nuestras pruebas sensoriales no han detectado DMS en ninguno de nuestros IPA, a pesar de los tiempos de remolino. de una hora o más. Sin embargo, ciertamente es un riesgo que debe tener en cuenta al usar tiempos de remolino más largos.

Química del agua

A diferencia de las IPA de la costa oeste, que suelen presentar niveles más altos de sulfato, muchas IPA de Nueva Inglaterra prefieren niveles más altos de cloruro en lo que respecta a la química del agua. Más específicamente, la mayoría de las IPA de Nueva Inglaterra apuntan a proporciones de 1 a 3:1 de cloruro a sulfato, que suele ser lo contrario de las IPA de la costa oeste. Las cantidades totales de cloruro y sulfato varían mucho de cervecería a cervecería, pero en WeldWerks nuestro objetivo es de 150 a 175 ppm de cloruro y de 75 a 100 ppm de sulfato. El nivel más alto de cloruro resalta más el carácter de la malta, lo que ayuda a mejorar la sensación en la boca y contribuye al equilibrio general de la cerveza. Y el nivel de sulfato es lo suficientemente alto para acentuar el carácter del lúpulo sin acentuar el amargor del lúpulo.

Fermentación

La levadura parece ser uno de los secretos mejor guardados del estilo, con numerosos rumores circulando sobre la cepa elegida por cada cervecería. La verdad es que cada cervecería probablemente haya desarrollado su propia cepa de la casa seleccionando mutaciones únicas de múltiples generaciones de uso. Pero para lograr resultados similares, recomiendo usar una cepa de atenuación media a baja, floculación media a baja, expresiva y alta producción de éster, como London Ale III (Wyeast 1318), Dry English Ale (White Labs WLP007) o Vermont/Conan.

En WeldWerks, hemos fermentado todas nuestras New England IPA con London Ale III (Wyeast 1318) con excelentes resultados. Fermentar con estas cepas va en contra de la sabiduría convencional para las IPA de la costa oeste, que normalmente se fermentan secas, limpias y claras, pero las IPA de Nueva Inglaterra son un animal completamente diferente. La atenuación más baja ayuda a equilibrar el carácter abrumador del lúpulo de la cerveza y también mejora la sensación en la boca, manteniéndola con cuerpo sin ser pesada o empalagosa. El uso de una levadura más expresiva ayuda a impulsar la producción de ésteres, y estas cepas en particular son conocidas por producir notas de melocotón, albaricoque e incluso frutas tropicales cuando se fermentan en las condiciones adecuadas. Este carácter audaz y afrutado de éster combina maravillosamente con los lúpulos más contemporáneos y frutales que se encuentran comúnmente en las IPA de Nueva Inglaterra. La menor floculación de estas cepas ayuda a que los polifenoles combinados de malta y lúpulo permanezcan en suspensión por más tiempo, lo que mejora la estabilidad de la turbidez. Una vez más, la neblina no es un objetivo del estilo, pero puede afectar la percepción del sabor y el aroma del lúpulo en ciertos casos.

Finalmente, llegamos al dry hopping. Las tasas de dry-hop para las IPA de Nueva Inglaterra pueden variar de 1 a 2,5 lb/bbl (454 g a 1,13 kg/bbl) o de 0,5 a 1,3 oz/gal (14 a 37 g/3,8 l), y en WeldWerks, nuestro objetivo es cerrar a 1,75 lb/bbl (794 g/bbl) en total. Una de las prácticas más comunes entre las IPA de Nueva Inglaterra es el dry hopping antes del final de la fermentación. Hemos tenido excelentes resultados al comenzar nuestras adiciones de dry-hop a aproximadamente 2-3 ° Plato de la gravedad terminal. Esta tecnica proporciona varios beneficios que pueden ayudar a mejorar el carácter de lúpulo de su cerveza terminada.

Para empezar, la acción mecánica de la fermentación ayuda a mantener el lúpulo en suspensión y en movimiento, lo que permite extraer más sabor y aroma del lúpulo en un menor tiempo. Y debido a que los lúpulos se agregan durante la fermentación activa, existe un menor riesgo de ingreso de oxígeno en la cerveza terminada, lo que mantiene el carácter del lúpulo más fresco por más tiempo. Alternativamente, si la fermentación es demasiado vigorosa, esa misma acción y la liberación de CO2 pueden funcionar para eliminar el aroma del lúpulo de la cerveza terminada, así que evite el dry hopping demasiado pronto.

Además, ha habido mucha más especulación e investigación sobre la biotransformación de los compuestos del lúpulo que se produce cuando interactúan con la levadura durante la fermentación. Más específicamente, ha habido afirmaciones que sugieren que ciertas cepas de levadura tienen la capacidad de transformar glucósidos de lúpulo no aromáticos en terpenoides aromáticos. Si bien aún queda mucha investigación por hacer para corroborar aún más estas afirmaciones con más datos empíricos, nuestros experimentos sensoriales muy modestos en WeldWerks han sugerido que el carácter del lúpulo expresado a partir de las adiciones de dry-hop durante la fermentación es drásticamente diferente del carácter del lúpulo expresado de los mismos lúpulos utilizados en las mismas proporciones añadidas después de la fermentación. Eso no quiere decir que un método sea necesariamente mejor que el otro, sino que son diferentes. Nuevamente, esta área en particular es una de las que estamos investigando más en WeldWerks, por lo que sugiero probar diferentes técnicas de dry-hopping para decidir cuál prefiere.

Si bien es probable que la comunidad cervecera profesional continúe debatiendo la legitimidad del estilo New England IPA en el futuro previsible, no hay duda de que ya ha fomentado un seguimiento fuerte y devoto entre los consumidores, los cerveceros caseros y los cerveceros comerciales por igual. El estilo es un ejemplo perfecto de cómo el todo puede ser mayor que la suma de sus partes. La sensación en boca suave y acolchada; delicado carácter éster de la levadura; sabor y aroma a lúpulo jugoso y afrutado; y un amargor moderado son características que se pueden encontrar por separado en algunas de las IPA más populares del país. Pero cuando se combinan en un solo estilo, producen una IPA sin igual en la combinación de complejidad, facilidad para beber y creatividad. Las IPA de Nueva Inglaterra personifican el espíritu innovador y experimental de la cerveza artesanal, y estoy emocionado de ver cómo seguirá evolucionando el estilo en los años venideros.

Echa un vistazo a la receta de Neil para Juicy Bits New England–Style IPA.

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FOTO: TUMBAS MATE

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