La semana pasada, compartí mi experiencia probando y luego rastreando un poco de Bourbon County Brand Stout de propietario de Goose Island 2016 para poder elaborar no un clon, sino un tributo. Ahora ha llegado el momento de degustar y empezar a desarrollar la receta.
Me detuve con el abridor en el borde de la tapa de la botella, la anticipación en guerra con la duda pesimista. Mucho estaba en juego en esta botella. Me preocupaba que no cumpliera con mis expectativas, que habían crecido en los últimos meses. Y también estaba la presión de tener una oportunidad de evaluar la cerveza y luego crear mi receta tributo. Por otro lado, tenía fe en que esta botella al menos sería sabrosa. Hice mi movimiento y abrí la tapa.
Notas de sabor
El vertido era espeso y aceitoso, e inmediatamente olí las puntas de cacao y la malta tostada. Cuando lo acerqué, el resto del aroma entró en acción. Era rico y esteroso, con pasas, dátiles y ciruelas mezclados con vainilla y bourbon. El humo que me convenció de esta cerveza estaba allí, pero más suave de lo que recordaba. “Gran humo… café tostado en un ahumador” fue como lo describí en noviembre. Esta botella fue más tenue, pero eso dejó más espacio para el chile.
El sorbo fue celestial. Dulce, rico y masticable, amplificó el aroma y lo envolvió todo en un cálido capullo. Ese picor provino de una mezcla equilibrada de chile ligero y alcohol. El caramelo y el toffee complementaron el sabor del café moka. Como predije, esta era una cerveza muy sabrosa. No estuvo a la altura de mi memoria o de mis notas anteriores, pero había suficiente para inspirarme. A pesar de que el sabor a chile era más fuerte y el humo era un poco ceniciento, aún podía ver cómo construir mi cerveza.
Plan de ataque
Antes de sumergirme en la formulación de recetas, hablemos de la intención. Mi objetivo no es reproducir el Proprietor’s 2016 que probé en noviembre pasado, y mucho menos la botella que acabo de probar. En cambio, fue la idea de una cerveza negra ahumada lo que me inspiró. Aunque el chipotle del propietario es bastante agradable, estoy más interesado en explorar esa intersección entre un Bamberger Rauchbier y un monstruo imperial stout.
En este ideal, la base es una stout imperial sólida, llena de profundidad maltosa y carácter de barrica. El lado ahumado vendrá de la malta alemana ahumada con madera de haya. En un Rauchbier clásico, elegiría más del 30 por ciento de malta ahumada, pero voy a ser más conservador en mi primer intento.
Con el humo cubierto, prescindiré de la pimienta, pero me gusta mucho la bondad del caramelo y el chocolate del Proprietor’s, por lo que las puntas de cacao son imprescindibles. Estoy indeciso sobre el arce, pero me inclino a mantenerlo, aunque solo sea para aumentar la gravedad. El elemento final es simular la crianza en barrica. En mi caso, me quedo con unas virutas de roble empapadas en bourbon.
Resumen de la receta: Rauchin’ Imperial Stout
Tamaño del lote: 5 galones
Eficiencia de la sala de cocción: 77%
Est. OG: 1.120
Est. FG: 1.027
IBU: 47
Est. ABV: 12,26%
Factura de malta/grano
5,4 kg (12 lb) de malta pale ale (3,5 l)
1,8 kg (4 lb) de malta rauch Bestmalz (2,4 l)
2 lb (907 g) de malta de Munich (10 L)
454 g (1 libra) de malta Crystal (80 l)
1 libra (454 g) de copos de avena
340 g (0,75 lb) de malta chocolate (350 SRM)
227 g (0,5 lb) de cebada tostada (300 SRM)
170 g (6 oz) de semillas de cacao ligeramente tostadas
Lúpulo
4 oz (113 g) Fuggles [4.2% AA] al principio mosto lúpulo
Varios
454 g (1 lb) de jarabe de arce 85 g (3 oz) de virutas de roble (remojadas en bourbon)
Levadura
White Labs WLP013 London Ale o Wyeast 1028 London Ale. Estos son intercambiables. lo haré definitivamente use un iniciador de levadura.
Proceso y pensamientos
Estaré elaborando esto el domingo, pero tomará tiempo antes de que pueda decir qué tan cerca estuve de mi objetivo. Mientras tanto, pensé en explicar mi pensamiento para la receta anterior.
El proyecto de ley de granos fue diseñado para alcanzar el estadio de béisbol correcto en cuanto a sabor, gravedad y color. Un macerado más cálido, 152 °F (67 °C), debería dejarme bastante malta al final. Agregué las puntas de cacao al puré para maximizar la extracción; Me gusta mucho el gran chocolate del propietario. Veré cómo se ve mi lavado, pero me gustaría recolectar suficiente mosto para que pueda hervir durante 90 minutos, lo que ayudará a la complejidad de la malta.
Mantuve las cosas simples para el lúpulo. Este es un estilo asertivamente malteado, y el tueste agregará algo de amargor. Decidí hacer una sola adición de lúpulo al primer mosto para obtener un carácter de lúpulo más redondo y sutil.
El manejo de la levadura es importante con cervezas grandes como esta. Estaré oxigenando el mosto después de enfriarlo y lanzaré un gran iniciador de levadura. Apuntaré a la fermentación primaria a 65°F (18°C). Esperaré al secundario para añadir el sirope de arce (disuelto en un poco de agua) y las virutas de roble. Si bien podría agregar el jarabe directamente al hervor, una adición posterior podría mantener más el carácter. Además, me aseguraré de reservar el bourbon en remojo cuando agregue las astillas de roble. Dependiendo del sabor después de unos tres o cuatro días, trasvasaré la cerveza y tal vez agregue algo de ese bourbon antes del barril.
Más adelante este año, les haré saber si capturé la magia que estaba buscando.
Desde la concepción hasta la perfección, aprenda los entresijos del desarrollo de su mejor cerveza del cervecero profesional Matt Czigler, fundador de Czig Meister Brewing, en Craft Beer & Brewing Magazine® curso por Internet Desarrollo de recetas de principio a fin. ¡Regístrate hoy!
FOTO: BUFÓN GOLDMAN
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