Cómo dejar de preocuparse y cerveza

Una vez que haya pasado suficiente tiempo dando vueltas por su tienda local de cerveza casera, sabrá «la pregunta». Lo escuchará demasiado como para olvidarlo: está en la lengua de la mitad de los nuevos cerveceros que miran nerviosamente todos los ingredientes y el equipo.

“Entonces, sí, mi amigo y yo queríamos hacer algo de cerveza, ya sabes, como Bud o PBR. ¿Qué tan rápido podemos hacer eso?

La pregunta, cuando se plantea, siempre obtiene más o menos la misma respuesta: “Desafortunadamente, eso es lo más difícil de hacer. Realmente se necesita mucho tiempo, paciencia y equipo. ¿Qué tal nuestro kit Blond Ale en su lugar?

Hay mucha verdad simple y dura en esa declaración, y sigue siendo la forma en que dirigiría a cualquier zymurgist novato. (Hay asuntos simples como la salud y el saneamiento de la levadura que creo que debe dominar antes de probar suerte con una cerveza). Estoy a punto de presentarle formas de «engañar» al sistema, pero incluso yo no soy tan tonto. como para pensar que un neófito puede lograr un movimiento de fatalidad impecable al estilo de Mortal Kombat.

Solo para aclararlo: si desea saber cómo hacer una cerveza lager adecuada de la variedad ligera estadounidense, consulte mi columna The Classic Appeal of the American Lager en la edición de junio/julio de 2019. Se aplican todas las reglas para eso.

Las reglas empíricas tradicionales de la cerveza lager

Echemos un vistazo breve a cómo se ve una lager tradicionalmente, al menos de la forma en que me enseñaron. (Dicho a los sabios, hay tantas formas de «lager» una cerveza como cervezas doradas disponibles para comprar. Puede perderse durante mucho tiempo mientras lee).

• Cultive el doble de levadura que para una cerveza.
• Enfríe la cerveza a/por debajo de la temperatura de lanzamiento, 48–50 °F (9–10 °C).
• Eche la levadura y espere de 24 a 48 horas para que comience la fermentación.
• Mantenga la temperatura durante dos semanas y observe la forma mínima de kräusen. Estar fascinado de que cualquier cosa está sucediendo. (¿Está pasando algo?)
• Cuestiona la realidad del universo. ¿Qué significa “estar sucediendo”?
• Después de que la fermentación activa disminuya, aumente la temperatura durante varios días a 65 °F (18 °C). Permita que la cerveza repose allí durante dos o tres días para limpiar el diacetilo.
• Cuestiona además la fe en el acontecer de las cosas. Tal vez mire lo que se necesita para hacer whisky; seguramente eso es más fácil.
• Baje la temperatura 1 a 2 °F (1 °C) por día hasta justo por encima del punto de congelación.
• Sí, hacer whisky tiene que ser más fácil que esto: simplemente tíralo en un barril y olvídalo durante cuatro años, ¿verdad?
• Deje que la cerveza se «lager» justo por encima del punto de congelación durante cuatro semanas antes de envasarla, luego manténgala fría hasta que esté adecuadamente carbonatada.
• Si está preparando un Märzen o un Oktoberfest, olvídelo: comience en marzo, siga hasta septiembre y pregúntese por qué no se dedicó a coleccionar sellos.

Y los cerveceros verdaderamente fervientes dicen que esto solo se puede hacer correctamente con cerveza recién fermentada añadida a la cerveza antes de embotellarla, y cualquier otra cosa es menos que perfecta y, por lo tanto, herejía.

Así es como un gran número de cerveceros (caseros) hacen lager: es la forma en que nos han enseñado. Funciona. También es un dolor de cabeza gigante y no rentable. Y es casi innecesario para lo que los cerveceros caseros están tratando de hacer.

Empujando la sabiduría convencional

No soy un total hereje. No puedo abrazar la herejía que es la «cerveza tibia». Si lee, es posible que descubra que varias de nuestras levaduras llamadas «lager» «necesitan» temperaturas frías porque son bestias diferentes (S. uvarum en lugar de S. cerevisiae)—bueno, la genética está haciendo estallar esa creencia. Resulta que varias de nuestras cepas «lager» son realmente cepas «ale» que preferirían vivir en New Hampshire en lugar de Florida.

Los cerveceros caseros, siendo el grupo frugal y experimental que son, han captado este poco de conocimiento y se han vuelto desenfrenados. “Si es genéticamente una levadura de cerveza, ¡entonces fermentémosla como tal!”

Algunos de los resultados han sido prometedores, pero todavía no puedo llegar allí. Las veces que lo he probado no me ha gustado. Pero he tenido un gran éxito con otra vieja idea que los cerveceros caseros han revivido: el programa de fermentación de Narziss.

Recuerde: Gran parte de la ciencia cervecera moderna fue impulsada por las necesidades de nuestros cerveceros de cerveza lager más grandes. Han tenido todo el dinero y la motivación para encontrar cada pequeña eficiencia posible para ahorrar otro medio centavo por unidad vendida. A lo largo de los años, eso significó una serie de esquemas locos para mejorar el rendimiento de la lager (porque la cerveza en tanques cuesta dinero).

Hemos visto súper levaduras, procesos de formación de hielo, fermentaciones presurizadas, placas de cerámica de alta tecnología y varias técnicas de desesterificación. Como puede suponer, están fuera del alcance del cervecero casero promedio.

Entra Ludwig Narziss, uno de los principales educadores e investigadores cerveceros de la era moderna. Ha documentado una serie de programas de fermentación. Justo o no para él, los cerveceros caseros han adoptado uno de ellos y lo siguen.

Si bien existen infinitas variantes de tiempos y temperaturas, el método central es el mismo. Empieza la fermentación en frío, a las temperaturas tradicionales de lager. A medida que avanza la fermentación y disminuye la gravedad, aumente la temperatura en fases controladas a un valor entre 12 y 18 °C (54 y 65 °F), un tema que se discute, para terminar la fermentación y eliminar cualquier residuo de diacetilo. A partir de ahí, te enfrías, envasas y disfrutas.

Si se hace bien, con buenas prácticas de manejo de la levadura, podemos convertir una lager bien hecha (si no es tradicional) en 10 a 12 días, a diferencia de 24 o más. También tiene la ventaja de ser menos exigente en cuanto al control de la temperatura, a la vez que libera más rápido nuestros espacios de fermentación.

Reglas para una cerveza Lager más rápida

He usado una variante del siguiente programa durante años con varias cepas lager. Si esta es su primera vez, le sugiero que use Fermentis SafLager W-34/70. Podría ser la cepa lager más utilizada y más tolerante del mundo. De hecho, la variedad produce cervezas decentes a temperaturas de cerveza (aunque siento que les falta cierta frescura tipo lager).

• Prepara cerveza como de costumbre.
• Cuando lo enfríe, asegúrese de que el mosto alcance la temperatura de fermentación (alrededor de 50 °F/10 °C) antes de agregar la levadura. (Creo que esto reduce la producción de éster).
• Eche la levadura a 50 °F (10 °C) y fermente durante tres días.
• Eleve la temperatura a 55°F (13°C) y fermente por tres días más.
• Eleve la temperatura a 60°F (16°C); fermentar dos días más.
• Eleve la temperatura a 65°F (18°C); fermentar dos días más.
• Verifique la gravedad de la cerveza y, si está lista, proceda al envasado. Si no, déjelo reposar dos días más y verifique nuevamente.
• Si desea una mejor claridad, considere usar clarificadores como Biofine o gelatina, y deje que la cerveza se aclare unos días más.

Una última pizca de magia Lager

Dado que normalmente tendrá un carácter de levadura y lúpulo menos evidente, me parece fundamental mencionar algunas cosas más:

• Preste atención a sus elecciones de malta y lúpulo.
• Elija una buena base de malta (derroche un poco).
• “Para los lúpulos, elija un lúpulo Noble-esque de buena calidad sobre una verdadera variedad Noble (ya que las versiones que solemos ver son de mala calidad).
• No seas un tonto y arrojes el valor de una IPA de lúpulo en la cerveza hasta que realmente sepas lo que estás haciendo. Incluso muchos grandes cerveceros artesanales no hacen una IPL decente.

Con suerte, esto lo ha convencido de que puede hacer una gran «cerveza dorada» en menos tiempo y con menos preocupaciones. Si bien tener controles estrictos de temperatura es una bendición, he hecho esta técnica con nada más que un bote de basura lleno de hielo y agua.

Lager no es difícil. La cerveza no da miedo. No dejes que aquellos que quieren hacer que parezca un arte místico perdido te engañen haciéndote creer que lo es.

Foto: Matt Graves/www.mgravesphoto.com