Cocinar con cerveza: Adopte los sabores de otoño

Costillas estofadas en Dubbel belga

Para 4 personas

• 1 libra de costillas cortas
• 3 botellas de 33 cl Westmalle Dubbel
• 2 ramitas de tomillo, picado
• 1 hoja de laurel entera
• 2 dientes de ajo, picados
• Sal y pimienta para probar
• Mirepoix (2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla picada en dados de ¼” y 1 cucharada de ajo picado)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 tazas de caldo de res

Marinar las costillas durante la noche en una botella de cerveza con tomillo, laurel y dos dientes de ajo, cubiertos en un tazón grande o una olla.

Retire las costillas de la marinada, vierta la marinada en una cacerola y reduzca la marinada a ½ taza a fuego medio. Dejar de lado.

Seca las costillas y sazónalas abundantemente con sal y pimienta.

Dore las costillas en un horno holandés a fuego medio-alto, teniendo cuidado de no quemar las costillas ni quemar la sartén. Cuando las costillas estén doradas por ambos lados, retíralas. Cocínelos en lotes para evitar que se amontonen en la sartén, generalmente dos o tres lotes en total.

Una vez que todas las costillas estén chamuscadas, agregue mirepoix picado a la sartén con el aceite de oliva. Dorar las verduras hasta que estén doradas oscuras. Usando fuego medio, esto debería tomar unos diez minutos.

Agregue las otras dos botellas de Westmalle Dubbel a la sartén y raspe el fondo con una cuchara de madera para desglasar. Una vez que la cerveza esté hirviendo a fuego lento, agregue la marinada reservada y el caldo de res y vuelva a hervir a fuego lento.

Agregue las costillas cortas al horno holandés, cubra con una tapa y colóquelas en un horno a 300 °F (149 °C) durante cuatro a seis horas. También puede poner esta mezcla en una olla de cocción lenta y cocinar a fuego lento durante la misma cantidad de tiempo.

Una vez que las costillas estén tiernas, retíralas del líquido y deja enfriar en un plato o fuente para recoger todos los jugos que suelten.

En este punto, tiene dos opciones para la salsa: (1) haga puré toda la olla con un procesador de alimentos o una licuadora de inmersión y haga una salsa excelente, o (2) retire las verduras colando en un colador y reduzca el líquido de estofado a la mitad para crear un glaseado pegajoso.

Notas sensoriales de cerveza: La mejor cerveza para esta receta es una dubbel belga clásica, como Westmalle Dubbel, Rochefort 6, St. Bernardus Prior 8, Ommegang Abbey o Chimay Red. Todos ellos mostrarán características similares de una cabeza bronceada grande y hermosa y un color marrón a rojizo con plena efervescencia. Olerás notas de caramelo, toffee y tal vez un toque de plátano o chocolate. El sabor será rico y lleno de caramelo y frutos negros, como si esta cerveza estuviera hecha para el postre o un plato muy rico como las costillitas estofadas. Habrá notas de lúpulo de mínimas a medias, generalmente solo para mantener el equilibrio, y el lúpulo no dominará a la cerveza. El final debe ser rápido y seco, con un toque de dulzura persistente que no sea empalagoso. Para disfrutar, vierta suavemente en un vaso tulipán con aproximadamente 1” de cabeza.

Qué hace la cerveza por el plato: La mayoría de los platos de costillas estofadas se basan en un caldo para hacer el líquido para estofar. El uso de cerveza en este plato en particular agrega un nivel de riqueza a las costillas cortas ya ricas. En lugar de probar solo los sabores significativos de umami (bife/carne rica), obtendrá un poco más de dulzura de las notas de frutas oscuras y caramelo que complementarán las costillas. Los altos niveles de carbonatación y el leve amargor del lúpulo brindarán un contraste con las costillas cortas ricas y grasas, lo que ayuda a despejar el paladar un poco para el siguiente bocado. Si el líquido para estofar se convierte en una salsa, será un poco más oscuro y más fuerte que solo con caldo, y si se convierte en una salsa, será más rica y tendrá un sabor más profundo que solo con caldo. Obtendrá solo un toque de sabor a frutos negros de cualquier manera que elija.

Ensalada de verduras de otoño con vinagreta de cerveza agria

Para 4 personas

• 1 calabaza delicada, sin semillas y cortada en medias lunas (corte la calabaza entera a lo largo, luego corte ½ «a lo ancho)
• 1–2 cucharadas de aceite de canola, cantidad dividida
• 1 mazorca de maíz o 1 taza de granos de maíz congelados, descongelados
• 2–3 tomates tardíos (si no están disponibles, use maduros en vid)
• 1 cucharadita de cebollín fresco picado
• 1 cucharadita de tomillo fresco
• 2 cucharaditas de cerveza gose
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla amarilla, en rodajas finas
• 1 taza de rúcula o col rizada
• 2 oz de queso cheddar blanco fuerte u otro queso fuerte, rallado
• Sal y pimienta para probar

Lavar las verduras y dejar secar al aire. Mientras se secan, precaliente el horno a 400 °F (204 °C) o precaliente una parrilla a temperatura media-alta.

Mezcle la calabaza en rodajas con 2 cucharaditas de aceite de canola y sazone con sal y pimienta. Coloque la calabaza en una bandeja para hornear con borde en una sola capa y hornee durante 10 a 12 minutos, o hasta que esté dorada y tierna. Si usa una parrilla, después de sazonar, coloque la calabaza en las rejillas de la parrilla y cocine de 3 a 4 minutos por cada lado, con cuidado de que no se queme.

Si usa maíz fresco y una parrilla, quite las cáscaras, coloque el maíz en la parrilla y carbonícelo por todos lados, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Deje que el maíz se enfríe y corte los granos de la mazorca en un tazón. Si usa maíz fresco y el horno o maíz congelado, corte los granos de la mazorca fresca, revuélvalos en ½ cucharadita de aceite de canola y áselos en el horno hasta que estén dorados, aproximadamente 10 minutos en total.

Corta los tomates en formas divertidas y colócalos en un plato grande. Sazone con una pizca de sal y pimienta.

Coloque las cebolletas, el tomillo y la cerveza gose en un tazón pequeño no reactivo. Lentamente rocíe el aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta. (Consejo: si desea que este aderezo se emulsione, agregue ½ cucharadita de mostaza Dijon a la cerveza agria antes de agregar el aceite. Este aderezo se mantendrá durante una semana en el refrigerador).

En un tazón grande, coloque la calabaza, el maíz, la cebolla y la rúcula/col rizada. Sazone ligeramente con sal y pimienta y rocíe la vinagreta sobre la mezcla. Revuelva suavemente para cubrir todo y coloque la ensalada alrededor de los tomates en el plato. Espolvorea con queso picante y disfruta de inmediato.

Notas sensoriales de cerveza: Una gose es una cerveza salada y ligeramente agria de la región alemana de Leipzig. Es un estilo único que probablemente usa cilantro y se agria con Lactobacillus. Esto crea una cerveza increíblemente refrescante y ligeramente ácida que generalmente sabe a sal y cáscara de limón con un carácter efervescente brillante. Debe haber casi cero amargor, y el aroma debe ser de cáscara de limón y masa madre. La cerveza debe verterse de color amarillo muy pálido con una cabeza blanca y clara. La acidez y la sal deben ser restringidas, no abrumadoras, y debe haber un alto nivel de efervescencia, pero cuando terminas un sorbo te sientes renovado y listo para el siguiente. Algunos estilos pueden reclamar «la cerveza más refrescante del mundo», ¡pero esta cerveza realmente encarna ese título! Dos varietales estadounidenses fácilmente disponibles son Sierra Nevada Otra Vez y Dogfish Head SeaQuench, más un gose híbrido. Ninguno de los dos es tradicional, pero hacen un gran trabajo al realzar el estilo a su manera a través de adiciones de frutas que no enmascaran los sabores de un gose clásico. Si eres capaz de encontrarlo, Ritterguts Gose es el mejor ejemplo del estilo clásico.

Qué hace la cerveza por el plato: Una vinagreta clásica es aceite de oliva, vinagre, mostaza Dijon, ajo, sal y pimienta, ¡simple! En esta receta, la gose reemplaza al vinagre y le da un carácter de piel de limón para alegrar la acidez de la vinagreta. Dependiendo de la cerveza que elijas, puedes obtener diferentes notas de cada una. Otra Vez tiene higo chumbo y toronja, lo que le dará un poco de sabor amargo y una dulzura suave a la vinagreta. Todavía obtienes el amargor clásico de la cáscara de limón, pero con la suavidad adicional de la tuna y un poco de carácter de pomelo conciso. SeaQuench es una versión interesante de un gose en el sentido de que es una mezcla de Kölsch, gose y Berliner weisse, ¡pero conserva todos los caracteres de un gose! Obtendrá un poco de carácter cítrico-limón como se esperaba, pero con las notas cítricas más profundas de la lima agregadas, creando una vinagreta refrescante que brinda equilibrio cítrico al plato.

Rosquillas De Leche Cerveza

Rinde: 6 donas o 12 muffins

• 1/4 taza (4 cucharadas) de mantequilla
• 1/4 taza de aceite vegetal
• 1/2 taza de azúcar granulada
• 1/3 taza de azúcar moreno
• 2 huevos grandes
• 1-1/2 cucharadita de polvo de hornear
• 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 a 1 cucharadita de nuez moscada molida, al gusto
• 3/4 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2-2/3 taza de harina para todo uso
• 1 taza de stout de leche o stout de exportación extranjera (stout tropical)

Precaliente el horno a 425°F (218°C). Use un molde para donas ligeramente engrasado, o un molde para muffins forrado con papel o ligeramente engrasado con mantequilla o spray para moldes.

En un tazón mediano, mezcle la mantequilla, el aceite vegetal y los azúcares hasta que quede suave. Agregue los huevos, batiendo para combinar. Agregue el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la nuez moscada, la sal y el extracto de vainilla.

Revuelva la harina en la mezcla de mantequilla alternando con la cerveza, comenzando y terminando con la harina y asegurándose de que todo esté perfectamente combinado. La masa será bastante espesa; cuando pases la espátula por la masa, dejará un surco.

Vierta la masa en los moldes ligeramente engrasados, llenando los pozos hasta aproximadamente 1/4 ”por debajo del borde.

Hornea las donas durante 10 minutos. Retire del horno y espere de 5 a 7 minutos antes de sacarlos de los moldes sobre una rejilla. Cuando esté frío, glasear las donas con salsa de chocolate oscuro.

Salsa De Chocolate Negro

Rinde: alrededor de 1 taza

• 3/4 taza de cerveza negra de leche o cerveza negra de exportación extranjera
• 1/4 taza de azúcar
• 1/4 taza de crema espesa
• 8 oz de chocolate negro (nibs o una barra, cortado)
• 1 cucharada de sal marina (opcional)

En una cacerola pequeña, combine la cerveza, el azúcar y la crema espesa y hierva. Agregue el chocolate, reduzca el fuego a bajo y revuelva hasta que el chocolate se derrita y esté suave. Si lo desea, agregue la sal marina (o espolvoree la sal marina sobre la salsa de chocolate después de glasear las donas).
Use esta salsa a temperatura ambiente para glasear las donas, o se mantendrá tapada en el refrigerador hasta por 7 días.

Notas sensoriales de cerveza: Hay dos cervezas que puedes usar para esta receta: una stout dulce (o stout de leche) o una stout de exportación extranjera (stout tropical). El sabor que quieras que tenga la salsa afectará tu elección. Una cerveza negra dulce o de leche será rica y cremosa, debido a la lactosa, con un poco de equilibrio frente a los sabores amargos del café/chocolate. Habrá un toque de amargor en la cerveza, con un mordisco/amargor de lúpulo de bajo a medio. La sensación en boca será extra cremosa debido a la lactosa, y obtendrás un toque de amargura en la lengua. El final será un poco de dulzura persistente. Los ejemplos incluyen Left Hand Milk Stout, Samuel Adams Cream Stout o su milk stout local (suponiendo que sea más dulce y no tan amarga como una stout clásica).

Por otro lado, están las stout tropicales, que son una versión diferente de la stout clásica debido a su naturaleza de éster afrutado en lugar de los clásicos caracteres ricos y tostados solos. La cabeza arrojará un bonito color tostado e inmediatamente olerás una mezcla de chocolate amargo o espresso mezclado con algunas notas de frutos negros como ciruelas, higos, dátiles o pasas. En general, esta stout tropical se elaboró ​​con un ABV más alto, por lo que tendrá una sensación en la boca más pesada, imitando las notas del olor, con un poco más de carácter tostado predominante. Terminará sin problemas, si se seca un poco. La clásica y mejor stout tropical es Lion Stout de Ceylon/Lion Brewery, y debería estar disponible en todas partes (¡gracias Sri Lanka!). Otras opciones son Jamaica Stout de Big City Brewing (Jamaica) o Dragon Stout de Desnoes & Geddes Limited (Jamaica). De cualquier manera, con esta dona, ¡no puedes equivocarte!

Qué hace la cerveza por el plato: Si quieres una salsa que sea rica, suave y cremosa, elegirás una Sweet Stout o Milk Stout, y obtendrás algo así como una salsa de chocolate con leche con solo un toque de caracteres tostados. Si desea una salsa que tenga un poco más de carácter a frutas oscuras con mucho más chocolate amargo, espresso y carácter tostado, elija la tropical stout, y esto creará más un chocolate afrutado con un alto porcentaje de cacao para combinar con el rosquilla dulce Piense en una barra de chocolate con 85 por ciento de cacao, llena de higos o dátiles, espolvoreada con espresso, y este es el sabor que debe obtener en la salsa.

Fotos:Matt Graves/www.mgravesphoto.com