Cerveza Clara, Parte 1 | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

En un reciente artículo exclusivo de la web en beerandbrewing.com, abordé algunas de las razones por las que podrías producir una bebida turbia aquí y allá. Uno de los culpables que mencioné fue la neblina fría, una condición en su mayoría inofensiva en la que las proteínas y los taninos se juntan en el frío y oscurecen tu pinta. Mantener un punto de ebullición saludable y continuo, seguido de un enfriamiento rápido, puede ayudar a reducir la turbidez, pero un enfoque complementario es usar un agente clarificante.

Los clarificadores se agregan al mosto o la cerveza para promover la claridad en el producto terminado y existen dos clases amplias. Los clarificadores del hervidor se agregan mientras el mosto continúa hirviendo en el hervidor, mientras que los clarificadores del fermentador se agregan a la cerveza terminada. Nos centraremos en las clarificaciones del hervidor por ahora y discutiremos las clarificaciones del fermentador la próxima semana.

Los clarificadores de las teteras casi siempre están hechos de Chondrus crispus, más comúnmente llamado musgo irlandés, un alga roja que contiene una gran cantidad de carragenina. La carragenina, a su vez, es un tipo de polisacárido (carbohidrato) muy utilizado en la industria alimentaria como espesante. Muchos productos veganos utilizan la carragenina del musgo irlandés como una alternativa no animal a la gelatina. Incluso los productos afirmativamente no veganos, como el yogur y el helado, suelen incluir carragenina como espesante económico.

Entonces, ¿qué tiene esto que ver con la cerveza clara? Bueno, da la casualidad de que la carragenina lleva una carga negativa bastante fuerte y está demasiado ansiosa por unirse a las proteínas cargadas positivamente que flotan en el mosto. Cuando la carragenina se introduce en el mosto hirviendo, se empareja con dichas proteínas positivas y, al enfriarse, forma grandes grumos que precipitan fuera de la suspensión y caen al fondo de la tetera.

Los cerveceros que confían en los enfriadores de mosto por inmersión reconocerán este fenómeno inmediatamente como la ruptura en frío, esa fase de «sopa de miso» en la que los grumos turbios se separan y dejan atrás un líquido cristalino. La carragenina mejora la ruptura del frío, y muchos cerveceros caseros primerizos se sorprenden de la cantidad de esta esponjosa porquería que flocula.

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El musgo irlandés puro (arriba, a la derecha) está disponible en tiendas de cerveza casera de todo el mundo y no podría ser más fácil de usar. Simplemente hidrate una cucharadita por cada cinco galones de mosto en una pequeña cantidad de agua durante unos minutos y luego agréguela al hervidor dentro de los últimos 10 a 15 minutos de ebullición. Eso es todo. Si enfría su mosto lo suficientemente rápido, el resfriado será obvio y sustancial.

Las tabletas Whirlfloc (arriba, a la izquierda), otro tipo de clarificación de la tetera, están hechas de musgo irlandés y tienen un ligero parecido físico con los antiácidos masticables. Muchos cerveceros prefieren estas tabletas a las algas simples porque están premedidas y no es necesaria la hidratación. También ha sido mi experiencia personal (aunque de ninguna manera universal) que Whirlfloc crea una mejor protección contra el frío que el musgo irlandés en su forma sin procesar. También es más caro, así que prueba ambos y decide cuál prefieres.

Los clarificadores de la tetera hacen un gran trabajo extrayendo las proteínas del mosto, pero ¿qué pasa con la cerveza terminada? La próxima semana echaremos un vistazo a algunos de los clarificadores que utilizan los cerveceros para eliminar las proteínas y la levadura antes de envasar su cerveza.