Cervecería Breakout: Bokkereyder | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

«Absolutamente no.» Raf Souvereyns no quiere que le tomen fotos en su almacén industrial en Hasselt, a una hora de Bruselas. Es una persona privada, y publicar fotos de lo que es básicamente su segundo hogar parece un sacrilegio. Nos reunimos un domingo de verano durante la cosecha de cerezas belgas, y Souvereyns, junto con un puñado de amigos voluntarios, están empacando cerezas en barriles y luego colocando cerveza encima de ellos. Probamos algunas cerezas, destinadas a su kriek, y son dulces pero ricas en capas de tierra y almendra. No son la conocida variedad Schaerbeekse, sino una sabrosa variedad de una granja al sur de Bruselas que prefiere Souvereyns. No elige frutas o métodos basados ​​en la tradición lambic o la familiaridad del consumidor, sino que tiene la misión de llevar las técnicas de manejo de frutas de la elaboración del vino al mundo de la cerveza fermentada espontáneamente.

“Cuando comencé todo esto, sabía por qué quería hacerlo: sabía que se podía hacer de una manera diferente, por mi experiencia en bodegas aprendiendo sobre la elaboración del vino”, dice Souvereyens. “No quiero sonar pretencioso, pero sabía que posiblemente podría hacer algo mejor o al menos darle un giro muy diferente. Si es mejor es muy subjetivo, pero podría convertirlo en un producto completamente diferente”. Bokkereyder, la marca (nombrada así por las criaturas del folclore holandés que cabalgaban sobre el lomo de las cabras provistas por Satanás), comenzó de manera desfavorable, como un proyecto hogareño en la casa de su abuela. Un enólogo lo envió a casa con un barril pequeño y le sugirió que envejeciera un poco de lambic en él. Después de adquirir un poco de mosto inoculado de De Troch, envejeció esa cerveza durante un año, agregó algunas cerezas al barril para hacer un kriek y el resultado fue… decepcionante.

“Fue la peor cerveza que he hecho”, dice Souvereyns.

Pero la experiencia solo lo animó a experimentar con nuevos métodos para hacer la cerveza que imaginaba en su cabeza. Adquirió más barricas y más mosto inoculado y perfeccionó sus técnicas frutales. Eventualmente, el proyecto personal se convirtió en un negocio de buena fe.

“Después de más de dos años de hacer cerveza, descubrí que hay personas que realmente la beben e incluso pagan por ella, y esa fue la mejor parte. Lo hacía básicamente como un pasatiempo y descubrí que a la gente le gustan estas cosas. Así es como todo comenzó a convertirse en un negocio, por coincidencia. Nunca forcé nada. Eso es contraproducente para algo como esto de todos modos.

Mientras hablamos, Souvereyns es directo, autocrítico y honesto casi hasta el extremo. “No sé mucho sobre la elaboración de cerveza”, dice Souvereyns. “Pero cuando comienzas con algo, es mejor saber por qué lo estás haciendo y, en el camino, descubrirás cómo hacerlo y qué es exactamente lo que vas a hacer”.

La mezcla de Lambic es una tradición consagrada en Bélgica, y es común que los mezcladores no elaboren su propio mosto. Durante muchos años, Drie Fonteinen existió como mezclador pero no como cervecero. Tilquin, de manera similar, compra mosto de las cervecerías para mezclar y crear sus propias cervezas. Bokkereyder obtiene mosto de tres cervecerías lambic diferentes: Girardin, Lindemans y De Troch. El mosto se carga desde los frigoríficos de esas cervecerías a un tanque portátil que Souvereyns recoge el día después de que se elaboró, lo lleva a su almacén y lo almacena en barriles.

“Aquellos que elaboran cerveza para mí lo han hecho durante generaciones y tienen toda la experiencia: los coolships, los entornos adecuados y la microflora en su cervecería. Me encanta trabajar con ellos y confío en su conocimiento y experiencia”, dice. “Tal vez en algún momento podría elaborar mi propia cerveza, pero en este momento, no”.

El mosto inoculado de estos cerveceros tiene cada uno su propia personalidad distinta, y Souvereyns toma decisiones a lo largo del camino que impactan en cómo se desarrolla cada uno de ellos. Girardin aporta un toque más amargo que los demás pero presenta poca acidez y más cuerpo. De Troch es de cuerpo ligero con sutiles notas cítricas. Lindemans tiene un perfil de ácido láctico consistente y específico. Cada barril de vino que elige desarrolla aún más esos caracteres de formas distintas, y todas estas son cosas que Souvereyns considera cuando construye mezclas.

“Fermento esas tres en mis propios barriles, y el resultado resulta ser una cerveza muy diferente a cualquiera de las tres. Son los tres muy, muy diferentes. Con esos tres, puedo hacer un millón de mezclas diferentes. Pero también es bueno que sean tan diferentes porque en cada cerveza de frutas e incluso en cada gueuze que hago, cada mezcla es diferente: las proporciones de cerveza de diferentes cervecerías y diferentes edades. “Una cosa importante [when blending] es acidez”, dice Souvereyns. “Creo que llamar a la lambic cerveza ‘agria’ no es exactamente correcto. Es solo una parte de lo que es lambic, aunque una parte muy importante”.

Nuestra conversación gira en torno al tema de la fruta, y Souvereyns abre una botella de Pjassel, una lambic macerada con duraznos rojos que proporciona un color rojo anaranjado mucho más intenso que el típico de las cervezas elaboradas con la fruta. La acidez es sorprendentemente restringida y el sabor a melocotón se transmite con notable definición y claridad. Luego, probamos Wijngaard Muscat & Riesling, una mezcla hecha con uvas de vino que exhibe una profundidad abundante y terrosa que rara vez se encuentra en cervezas hechas con varietales de uva blanca. Wijngaard se traduce como «viñedo», y esta línea de diferentes cervezas muestra diferentes uvas y técnicas de vino blanco.

“Esto se hace con el principio de los vinos de naranja”, dice Souvereyns. “El plan era hacerlo con Riesling y White Muscat, pero el Muscat no era tan bueno ese año, así que tomé Blue Muscat en su lugar. Y es por eso que ya no parece una cerveza naranja o un vino naranja, es rojo”.

“La forma en que lo estoy haciendo es similar al vino de naranja: una larga maceración de Riesling y Muscat. Así que no solo tienes la parte afrutada de la uva, sino también la parte floral, ligeramente herbal, pero fenólica. Me gusta mucho esa combinación de ellos. Creo que se hace una cerveza mucho más compleja con esas uvas. Tras la maceración, éste tuvo una crianza de más de un año en barrica.”

La mayoría de los cerveceros agregan frutas a la cerveza al final del proceso de elaboración, en tanques de acero inoxidable o en barriles durante algunas semanas o meses antes del envasado. Souvereyns prefiere dejar la cerveza en la fruta durante mucho más tiempo (de seis meses a un año para sus cervezas de uva), luego saca la cerveza de la fruta y la vuelve a colocar en barriles para que madure más.

“[My] las lambics de uva se envejecen en roble a veces durante dos años después de la fructificación. Reúne todo y lo hace mucho más complejo. Incluso los vinos más baratos que compras en el supermercado se añejan en acero inoxidable durante medio año antes de embotellarlos. ¿Por qué hacen eso con un vino que cuesta 3-4 euros? Debe ser absolutamente necesario para tener un buen vino; de lo contrario, es demasiado costoso pasar por ese proceso. Pienso lo mismo sobre las lambics de frutas que hago”.

Otras frutas exigen técnicas diferentes, ya que los sabores más delicados de frutas de hueso son susceptibles de degradarse si no se manipulan con cuidado. Sus maceraciones de albaricoque y melocotón son largas, en relación a otros del sector, de seis meses. Pero él insiste en tanques de acero para esos.

“La microoxidación que obtienes en los barriles matará esas cervezas”, dice Souvereyns. “Son muy sensibles a la oxidación. Excepto por el melocotón de viñedo, que puede permanecer en barriles durante un tiempo prolongado y, de hecho, necesita microoxigenación. Cada fruta es diferente, así que es difícil decirlo, pero creo que todo tiene que juntarse en un barril o en un tanque de acero. Necesita algo de tiempo antes de entrar en la botella”. No es que los métodos que usan otros cerveceros sean incorrectos (embotellar justo después de la maceración), pero él descubre que los resultados llegan más rápido cuando el acondicionamiento se realiza en barriles o tanques.

“El mismo proceso que ocurre en la barrica también ocurre en la botella. Si lo embotellas justo después de la maceración, sucederá también en la botella, pero es mucho más lento. Lleva años en botellas, y si lo haces en un barril donde recoge ese oxígeno, se suma a la complejidad”, dice Souvereyns.

Ese mismo enfoque en el acondicionamiento en barricas se extiende a sus mezclas gueuze. “La forma en que hago gueuze es muy diferente de cómo lo hacen otras personas. Siempre hago mi gueuze en un barril, así que mezclo lambic de uno, dos y, a veces, tres y cuatro años en barriles de vino específicos y dejo que envejezca. Esas son lambics terminadas de barricas algo neutras. Siempre los dejo fermentar juntos en un barril antes de embotellarlos”.

Mientras bebemos y hablamos de lambic, estamos rodeados de barriles de vino de roble. Nuestra mesa es un barril de costado. Están apilados de cinco en tres filas desde el frente hasta la parte trasera del almacén. Pero las barricas en sí mismas no son solo recipientes económicos de fermentación y envejecimiento. Souvereyns los considera un ingrediente adicional en su cerveza, así como un factor que, en última instancia, limita su producción anual.

“Sé la historia completa de cada barril que ves aquí. Mi cerveza pasa tanto tiempo en un barril que es básicamente un ingrediente. Entonces, hay un límite en la cantidad de barriles que puedo obtener con un historial completo y en la cantidad de personas que conozco en la industria del vino”.

A Souvereyns le encanta fermentar sus cervezas en barriles de vino recién vaciados (aquellos en los que no debería haber ningún cultivo espontáneo latente en el propio barril). Trabaja solo con bodegas que limpian y preparan sus barricas según sus estándares, y les da un enjuague cuando llegan, pero no hace nada que destruya el carácter de vino de la barrica. Cuenta con la inoculación espontánea para hacer el trabajo pesado de la fermentación y ha notado un fenómeno interesante con estas barricas “nuevas” de segundo uso.

“Lo más divertido de las culturas antiguas y esas cosas es que, en general, una barrica ‘virgen’ que ha venido directamente de una bodega, en comparación con una barrica lambic vieja, si pones el mismo lote de mosto en ellas, la barrica virgen obtendrá a una gravedad más baja que el barril usado anteriormente, aunque el barril usado debe contener más levadura que está dentro de lambic. Eso es algo interesante, creo. De hecho, anula todo el argumento sobre las culturas en barriles. Es contrario a lo que mucha gente cree. No tengo ninguna opinión al respecto, pero observo. Y puedo decir que en el 80 por ciento de los casos, la lambic alcanzará una gravedad más baja en el barril virgen”.

Las botellas siguen fluyendo y finalmente nos damos cuenta de que, a pesar de que el sol sigue brillando, son las 10 de la noche, un recordatorio de la alta latitud de Bélgica. Souvereyns presiona uno o dos cubos de las cerezas sobrantes en jugo usando una prensa de vino, para que un amigo haga gelatina, y lo guarda en una hielera. La cosecha de hoy está procesada y habrá más mañana. Es la temporada de mucha fruta, y la fruta se procesa y se usa tan rápido como se recolecta. Las frutas de hueso se cosecharán pronto, lo que requerirá mano de obra más urgente. El ciclo continúa.

Souvereyns es filosófico sobre cómo ha crecido el interés por sus cervezas y cómo han mejorado sus técnicas en los últimos cinco años. En años lambic, cinco no es nada, completamente nuevo, y todavía tiene mucho que explorar y refinar.

“La tarea que tienes que hacer para crear algo nuevo lleva mucho tiempo. Prueba y error”, dice. “No hay una respuesta final a esto. Lo mantiene interesante para todos nosotros”.