Captura de cultivos de levadura autóctonos con Antidoot

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En el Brabante flamenco rural, el cultivo mixto de la casa de Antidoot Wilde Fermenten incluye varias levaduras silvestres que han capturado a lo largo de los años. Aquí, Tom Jacobs ofrece consejos para tener éxito en la lucha contra sus propias cepas locales.

Los luchadores de levadura de Kortenaken, Bélgica, mejoraron con los años.

Al principio, los cerveceros caseros Tom y Wim Jacobs dejaban muestras de mosto en pequeños matraces Erlenmeyer. Por lo general, agregarían bayas locales u otros productos, para ver qué podían cosechar de las pequeñas fermentaciones de la propia naturaleza. De 10 muestras, tal vez una o dos resulten lo suficientemente agradables como para intensificar y probar una infusión. A medida que desarrollaron experiencia y un sentido de lo que funciona, aproximadamente la mitad de esas muestras de levadura autóctona tendrían éxito.

Esos experimentos exitosos sobreviven, en cierto modo, como parte de la cultura mixta de la casa de Antidoot Wilde Fermenten, que, al igual que la cultura, ha cobrado vida propia. Los hermanos Jacobs lanzaron su primera cerveza comercial en 2019 y los aficionados han estado buscando botellas desde entonces. En 2020, Ratebeer, según las puntuaciones de sus usuarios, nombró a Antidoot como una de las tres principales cervecerías del mundo en cervezas salvajes, junto con Side Project de St. Louis y Casey Brewing and Blending de Glenwood Springs, Colorado.

Para obtener más información sobre Antidoot y su enfoque de la fermentación de cultivos mixtos con raíces locales, consulte «Metamodern Tastes in Country Beer», que también presenta a Eik & Tid de Noruega y Kemker Kultuur de Alemania, en nuestra edición de febrero a marzo de 2022. Para obtener más consejos sobre cómo capturar la levadura local, consulte Espontaneidad: prospección de errores.

Aquí, el cervecero Antidoot Tom Jacobs comparte consejos prácticos basados ​​en sus experiencias anteriores en la recopilación de tipos de cultivos silvestres que pueden fermentar una cerveza sabrosa.
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piensa bien

El enfoque habitual de Antidoot era agregar productos locales al mosto y ver qué pasaba. Lo que desea es la presencia de azúcares porque la levadura salvaje inevitablemente la encontrará y vivirá allí también.

“Yo diría que es mejor en invierno”, dice Jacobs. “Digamos que si solo tomas algunas frutas en verano, por supuesto que sabes que hay azúcares. Pero es demasiado fácil, y luego tienes una gran cantidad de mala levadura pionera, que domina, por ejemplo, la baya demasiado madura”.

Esencialmente, hay muchas más microfloras prosperando en el verano, y la mayoría de ellas son menos deseables que las resistentes. Saccharomyces cepas que pueden funcionar durante el invierno. En el verano, dice Jacobs, “también tienes muchas bacterias. Entonces, si solo tomáramos algunas moras demasiado maduras, obtendríamos moho, o solo la levadura que no quiero, como tal vez cándida, u otras cosas interesantes.

“Pero si fuéramos en invierno, donde tenemos algunos azúcares de la savia de los árboles o de los líquenes… O, lo que siempre funcionó fueron las bayas de enebro porque de alguna manera ya están fermentando por dentro. Entonces, van de verde a negro en invierno, y tienes Saccharomyces viviendo allí.

“Entonces, solo piense: ‘¿Dónde encontramos algunos azúcares en invierno, en la naturaleza?’ Y siempre funcionó para nosotros de alguna manera”.

Pon productos locales en mosto

¿Se puede omitir el mosto fresco para recolectar insectos locales del aire? Seguro. A veces funciona, dice Jacobs. Pero él y su hermano por lo general obtuvieron mejores resultados al agregar cosas recolectadas localmente o forrajeadas directamente al mosto.

“Puedes intentar hacerlo en el aire”, dice. “O simplemente busca algunos [things] en el que crees que vive la levadura silvestre, y ponlo en mosto fresco. Es un poco más fácil tomar las bayas de enebro y ponerlas en el mosto que en el aire, donde tienes que tener un poco más de suerte”.

Tome varias muestras y siga controlándolas

“Digamos que tiene 10 muestras”, dice Jacobs. “Entonces, por supuesto, tienes que hacer un seguimiento de lo que sucede”.

Sugiere conseguir varios matraces Erlenmeyer pequeños. Desinfecte los frascos y agregue mosto fresco elaborado a una gravedad de aproximadamente 1.050. Después de inocular las muestras, cúbralas sin apretar con papel de aluminio desinfectado.

“Y sigues agitándolo mucho, solo para que comience la fermentación”, dice. “Lo aireas en los primeros días, y luego tienes que hacer un seguimiento. Si tiene lo que cree que es una fermentación exitosa, puede comenzar a medir la densidad. Así que empezaste con 1.050, veremos qué sucede. Y si piensas, ‘Oh, esto es una fermentación alcohólica que está ocurriendo’, puedes intensificarlo. Le agregas todos los días un poco de mosto fresco para que siga funcionando”.

Durante al menos un mes, es un poco como mira, pero no toques—excepto que en cambio es huele, pero no sabe.

“Es muy importante no beberlo los primeros días porque no sabes lo que estás recibiendo”, dice Jacobs. “Siempre hemos trabajado con el olfato. Si se trata de olores desagradables, normalmente lo tiramos directamente. Pero entonces, encontrarás algunos con buen olor. Solo solíamos beber realmente de él, o simplemente probarlo, después de un mes de mantenerlo funcionando, y [when] usted sabe que el alcohol está por encima del 4 por ciento [ABV], solo para estar a salvo. Normalmente, después de un mes y por encima del 4 por ciento, no hay riesgos.

“Con tu nariz puedes detectar muchas cosas”.

Sea paciente y trabaje con su entorno

Jacobs dice que finalmente pudieron tener una tasa de éxito de aproximadamente el 50 por ciento con sus muestras. “Pero eso significa que necesitas tener una especie de intuición para saber qué funcionará”, dice. “Al principio, podría ser solo uno o dos. Es muy duro; hay tantos parámetros. Digamos que si lo haces en Michigan o lo haces en Florida, será totalmente diferente”.

Puedes simplificar combinando

Después de un tiempo, los hermanos Jacobs tenían algunas culturas diferentes que les gustaban y usaban en cervezas separadas. Hace mucho que se unieron al «Borg» de la cultura de la casa mixta.

“Era demasiado complicado”, dice. “No tenemos laboratorio, por lo que era imposible mantenerlos separados. Entonces, todos se transformaron en una sola cultura”.

Tampoco existe una biblioteca de levaduras para ellos: la cultura Antidoot es un ser vivo que evoluciona con sus productos, incluida la cerveza, la sidra y el vino, y la experiencia.

“No existe una ‘cultura original’”, dice Jacobs. “No tenemos nada en el congelador. No hay una versión pura a la que podamos volver, o algo así. Todo ha evolucionado a través de los años. Evoluciona también a través de la sidra. Y toda la cerveza es coolshipping.

«Entonces, de alguna manera está en constante evolución, pero al mismo tiempo encontramos que es bastante estable».