Brewing Big: Secretos para estilos fuertes exitosos

La nueva categoría Session IPA en el Great American Beer Festival 2015 contó con 161 entradas, lo que lo convierte en el debut más grande de cualquier categoría de estilo en la historia del festival. Claramente, apreciamos cada vez más los estilos sabrosos que no nos derribarán. Pero seamos honestos. Algunas veces nosotros hacer quiere ser derribado. Y cuando llega ese impulso de un poco de alegría junto a la chimenea, uno podría hacer algo mucho peor que buscar un vino de cebada bien añejado. Inglés o estadounidense, no importa, mientras sea satisfactorio y decadente.

Sin embargo, elaborar un barleywine requiere un poco más de planificación y delicadeza que elaborar una Session IPA o una cerveza de densidad media. Estos son algunos de los secretos de los cerveceros para que su vino de cebada sea un éxito rotundo.

Factura de malta simple

Una gran cantidad de malta entra en la molienda de vino de cebada y la gran mayoría es malta base. A veces pensamos en las maltas base como lienzos sobre los que colocar maltas especiales y lúpulos, pero las características de la malta base se amplifican en estilos abundantes como el vino de cebada. Así que tómese el tiempo para buscar una base de malta sabrosa que tenga cualidades que disfrutará en concentración. Maris Otter y Golden Promise son dos maltas base ampliamente disponibles que funcionan muy bien en barleywine al estilo británico, pero no pase por alto varietales menos conocidos como Pearl, Optic y Halcyon.

El buen barleywine americano se puede construir con malta pálida genérica, pero vale la pena el esfuerzo de encontrar un buen cerveza pálida malta, que generalmente se hornea un poco más oscura que su 2 hileras común y corriente. La mayoría de las grandes malterías ahora ofrecen algún tipo de malta pale-ale, y la Gremio de malteros artesanales mantiene una lista de malterías artesanales en todo el país si lo que busca es un sabor local.

Resista la tentación de bombardear un grano de vino de cebada con maltas especiales. Un poco de malta caramelo suele ser todo lo que se necesita para agregar complejidad, e incluso eso es opcional. Se puede elaborar un barleywine perfectamente bueno a partir de una molienda de 100 por ciento de malta pálida, por lo que si tiene dudas, déjelo fuera.

Carácter de lúpulo

El buen vino de cebada tiene el potencial de mejorar con la edad durante muchos, muchos años. Pero, como nos recuerda la etiqueta de cada botella de Plinio el Viejo, las cervezas lupuladas no están destinadas a envejecer. Por lo tanto, un desafío en la elaboración de vino de cebada es predecir cuándo la cerveza podría alcanzar su punto máximo y saltar en consecuencia.

Los compuestos de aroma y sabor del lúpulo son los primeros en degradarse, pero los ácidos iso-alfa que son responsables del amargor también pierden potencia con los años. Fal Allen y Dick Cantwell anotan en Vino de cebada: historia, técnicas de elaboración, recetas que “las cervezas muy lupuladas tienden a envejecer mejor que las cervezas menos lupuladas durante los primeros dos a cuatro años”. Más allá de eso, «las cervezas menos lupuladas… parecen tener mejores resultados a medida que las cervezas altamente lupuladas comienzan a perder el equilibrio». Al igual que con la selección de maltas, errar por el lado de la simplicidad porque el carácter complejo del lúpulo puede o no terminar complementando la cerveza que bebe meses o años después del día de elaboración.

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Preocupaciones de alta gravedad

Los vinos de cebada son grande cervezas La guía de estilo del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP, por sus siglas en inglés) de 2015 ubica las gravedades originales de los barleywines estadounidenses e ingleses en el rango de 1,080 a 1,120, con concentraciones de alcohol correspondientes de entre 8 y 12 por ciento por volumen. Alcanzar alturas tan elevadas de gravedad y fuerza puede resultar un desafío incluso para los cerveceros más experimentados.

“Un descanso de sacarifcación más largo para cervezas antiguas o barleywines puede ayudar con la atenuación de la levadura”, señala Taylor Krantz, cervecero líder de Fort Collins Brewery, cuyo Oktoberfest ganó el oro en el Gran Festival de la Cerveza Estadounidense de este año. Oldwyn Olde English Ale y Barnaby Barley Wine de la cervecería son parte de su acertadamente llamada serie Malt Monsters, una línea de bestias fuertes de malta que son para la malta como las IPA dobles para el lúpulo.

Incluso con el largo descanso de sacarificación, espere que la eficiencia del macerado se resienta. Si su sistema normalmente tiene una eficiencia del 75 por ciento, asuma que bajará al 60 o 65 por ciento cuando esté machacando tanto grano. Utilice el software de elaboración de cerveza para estimar el volumen del macerado para varias proporciones de molienda a agua, y asegúrese de que su cuba de maceración pueda contenerlo todo, para que no experimente una sorpresa el día de la elaboración. Y los cerveceros de todo grano, macerado parcial y extracto deben tener a mano un poco de extracto de malta seca (DME), en caso de que la densidad prevista se quede corta.

Atenuación

Los Barleywines generalmente terminan con una gravedad final alrededor de 1.020-1.030, aunque ciertamente hay excepciones. Los azúcares residuales agregan dulzura y cuerpo al producto terminado, pero con estas grandes cervezas, el azúcar residual inadecuado rara vez es un problema. Obtener suficiente atenuación, sin embargo, sí lo es. Un macerado largo es un buen comienzo, pero en última instancia, necesita levadura de su lado.

“Al elaborar cervezas con un ABV más alto, definitivamente debes prestar más atención a la levadura durante todo el proceso”, dice Taylor. “Es clave lanzar mucha más levadura y asegurarse de que la levadura esté muy saludable, además de proporcionar más oxígeno al comienzo de la fermentación”.

Además de lanzar una gran cantidad de células de levadura sanas y bien oxigenadas, es posible que deba tomar algunas medidas adicionales. Si la fermentación parece detenerse muy por encima de la gravedad final esperada, es posible que deba despertar físicamente la levadura haciendo girar suavemente la bombona, calentar el recipiente de fermentación, echar levadura adicional o alguna combinación de las anteriores. En casos extremos, puede ser necesaria una cepa de levadura de champán para atenuar por completo esos últimos puntos de gravedad restantes, pero al hacerlo se corre el riesgo de diluir la sensación en la boca y debilitar la impresión general de fuerza. Hágalo sólo como último recurso.

Envejecimiento y Oxidación

Hacer vino de cebada es sin duda un desafío, pero algunos dirían que la parte más difícil es esperar. Una vez que su vino de cebada ha sido empacado de manera segura en botellas o barriles, comienza el largo y oscuro rito del autocontrol. A los increíblemente impacientes se les aconsejaría dar estas cervezas fuertes al menos de 4 a 6 meses antes de probarlas, pero casi siempre es mejor un año. Distráigase, esconda sus botellas o aíslelas en una unidad de almacenamiento con control de temperatura, pero resista la tentación de abrir un vino de cebada prematuramente.

Una manera conveniente de mantener el ritmo es envasar en botellas de dos tamaños diferentes, como una mezcla de botellas europeas pequeñas (11,2 oz/33 ml) y bombers (22 oz/651 ml). Abre una botella pequeña cuando no puedas esperar más y quieras ver cómo progresa la cerveza y deja las botellas grandes por un período de tiempo para que envejezcan. Alternativamente, puede envasar una porción del lote y embotellar el resto, dándole algo para ahora y algo para después (o más bien, algo para después y algo para después). mucho más tarde).

Si al principio no tienes éxito

Una clave para elaborar bien cualquier cerveza es preparar, probar, modificar y repetir. Esto es mucho más fácil de hacer para cervezas de densidad media y baja que cambian en unas pocas semanas que para un vino de cebada que puede tardar un año o más en desarrollarse. Por lo tanto, tomar buenas notas y la perseverancia son fundamentales para el éxito.

Clavar realmente el vino de cebada significa elaborar cerveza a lo grande y con frecuencia. Significa muchos sacos de grano y muchos años de paciencia. Pero cuando todo se une, también significa muchas botellas de la mejor cerveza que el mundo tiene para ofrecer, muchas veladas memorables y muchos amigos que nunca supiste que tenías.