Brew It Dark & ​​Hoppy: El acto de equilibrio

Claro, hubo una avalancha de IPA negras durante un tiempo allí, y hay algunas stout de lúpulo dando vueltas. Pero en su mayor parte, en comparación con el tonelaje de cervezas pálidas lupuladas en el mercado, «oscura y lupulada» es una combinación relativamente rara. Entonces, ¿por qué no hay más cervezas así?

En cierto modo, esto es sorprendente porque tanto los cerveceros como los geeks tienden a disfrutar de los extremos, por lo que uno supondría que la molienda intensa y el lúpulo intenso surgirían con más frecuencia. Por otro lado, esta es una zona complicada: a medida que las cervezas se vuelven más oscuras (y tostadas), surgen nuevos desafíos en el uso efectivo del lúpulo.

Analicemos los aspectos prácticos de esos desafíos y luego hablemos sobre cómo convertir esos desafíos en oportunidades. Con un poco de cuidado y equilibrio, «oscuro y lupulado» puede y debe tener un turno regular en su rotación de elaboración de cerveza.

ser asado

El desafío más obvio aquí se resume en una palabra: asar. No solo representa un sabor fácilmente identificable en el paladar, sino que también afecta muchos otros dominios de nuestra cerveza, desde el macerado hasta el final.

Obtenemos color a través de granos tostados y horneados, pero agregar esos granos cambia más que la apariencia y el sabor, también tiene efectos secundarios que afectan a otros ingredientes. Comencemos con un boceto en miniatura de esos efectos para informar nuestras elecciones más adelante. Para mayor comodidad, suponga que las maltas oscuras imparten carácter tostado, a menos que se indique lo contrario (más adelante hablaremos de los granos descascarillados o sin cáscara).

Primero, los granos tostados en el macerado tienden a bajar el pH del macerado y le imparten acidez. Eso significa que debemos pensar en nuestras adiciones habituales al macerado, tanto sales como ácidos, para asegurarnos de que tenemos un macerado productivo y obtener los sabores que queremos aguas abajo.

En segundo lugar, el tueste imparte su propio tipo de amargor, real y/o la impresión de ello, lo que significa que debemos revisar nuestras recetas para asegurarnos de no exagerar con el amargor del lúpulo.

Finalmente, las maltas tostadas imparten sabores fuertes, lo que significa que estamos subiendo en la escala de «intensidad» en términos de sabor.

John Stemler, maestro cervecero de Free Will Brewing en Perkasie, Pensilvania, describe el desafío: “La complejidad de una cerveza oscura, a menos que solo esté coloreada con Sinamar, suele ser bastante alta, por lo que definitivamente hay una mayor cantidad de componentes a tener en cuenta. cuenta a la hora de diseñar una receta.”

Esto es aún más desafiante porque el tueste es un sabor fácil de incorporar a una cerveza, mientras que el sabor a lúpulo puede ser mucho más elusivo y desafiante, especialmente cuando tiene una dura competencia.

Afortunadamente, todos estos desafíos son manejables, con algunos ajustes de recetas y procesos.

Consideraciones de recetas

Los cuatro ingredientes tradicionales reciben un poco de atención cuando se oscurecen y lupulan.

Agua

El agua es la primera consideración porque las elecciones que haga aquí afectarán tanto su proceso como su sabor.

Como regla general, comience «suave». Esto nos libera para tomar algunas decisiones sobre lo que queremos que enfatice nuestra agua. Al elaborar cerveza oscura y lupulada, podemos hacer cosas que podrían ser improbables en una cerveza más pálida; pocas personas elaboran IPA en estos días y buscan un perfil de malta agradable y redondeado, por ejemplo.

Ya que estamos hablando de lúpulo y malta, los niveles de cloruro y sulfato (SO4) en su cerveza son de particular interés. Si está elaborando una cerveza con sabores robustos a lúpulo junto con un rico carácter a malta oscura, pero menos amargo, apunte a 200 ppm de cloruro. Por otro lado, si desea resaltar la amargura crujiente, apunte a 200 ppm de sulfato.

Vigile también la proporción de sulfato a cloruro, especialmente lo que yo llamo la «Regla de los cuatro»: una proporción de cloruro-sulfato en algún lugar en el rango de 0.4 a 4 brinda todas las opciones que necesita en términos de énfasis en el sabor. La sabiduría convencional es que una cerveza «equilibrada» que no enfatiza ni la malta ni el lúpulo debe tener alrededor de 1, mientras que menos de 0,4 sería «demasiado» maltosa. Algunos dirían o adivinarían que una proporción superior a 1.6 podría ser «demasiado amarga», pero eso no es lo que he encontrado que sea cierto a lo largo de los años. De hecho, una proporción de sulfato-cloruro de más de 3 es bastante típica para mis amargos ingleses y, en particular, mi cerveza marrón americana lupulada/amarga (que bordea el negro). Comenzar con agua relativamente blanda y desarrollar su perfil de sabor específico lo ayudará a comenzar con el pie derecho.

Molienda

Si le preocupa que la cerveza esté demasiado tostada para que sus lúpulos realmente brillen, inclínese hacia las maltas sin cáscara: chocolate rye, crystal rye, Carafa Special, etc.

Veamos un ejemplo que ganó medallas tanto en el Great American Beer Festival como en la World Beer Cup: la cerveza negra estadounidense Hoppa Emeritus de Beachwood BBQ & Brewing en Long Beach, California. Julian Shrago, propietario y maestro cervecero, dice que Hoppa Emeritus “tiene mucho más en común con nuestras IPA de la costa oeste que una cerveza negra. Utilizamos una combinación de malta negra desamargada y Sinamar para lograr el color negro transparente. Tiene un leve sabor tostado. [and] aroma pero es bastante suave en comparación con el color”.

También puede aprovechar algunos de los sabores «oscuros» de las maltas de cristal superiores de Lovibond y las maltas especiales, como Briess Special y Extra Special Roast, que imparten sabores «oscuros» sin exceso de tueste acre.

La molienda tampoco tiene que ver con el sabor: también es un creador importante de la sensación en la boca. En Lost Abbey Brewing de California, Tomme Arthur elabora cervezas oscuras con importantes adiciones de trigo. En Beachwood, Shrago elabora su American Stout pensando específicamente en la sensación en la boca: «Me gusta que la sensación en la boca sea más gruesa, de modo que los sabores estén completamente saturados y sostenidos en el paladar», dice Shrago. «Logramos esto en parte mediante el uso de niveles elevados de cebada tostada y maltas con alto contenido de betaglucano, como el trigo, el centeno y la avena».

Hacer una cerveza oscura y lupulada puede ser tan simple como agregar un poco de malta de chocolate, pero ciertamente no tiene que terminar ahí.

Lúpulo

Curiosamente, el lúpulo es la parte fácil aquí: deje algo de espacio para el amargor para que sus maltas más roncas no sobrecarguen su impresión de amargor y elija lúpulos con miras a las combinaciones de sabores que acentúan o complementan el tueste.

Algunos cerveceros mantienen bajos los IBU. Ryan Diehl, cervecero y cofundador de Imprint Beer en Hatfield, Pensilvania, dice que incluso en sus stout más fuertes, tienden a mantener el amargor alrededor de 30 IBU. “Porters y stouts de bajo ABV, vamos un poco más abajo”, dice.

Sin embargo, puede salirse con la suya con más amargor, especialmente si se inclina por maltas descascarilladas mientras busca cuerpo y dulzura. Es una cuestión de gusto personal.

En cuanto a qué variedades de lúpulo usar para dar sabor, solo pregúntese: «¿Qué combinaría con el chocolate?»

En Free Will, Stemler dice que piensan en términos de combinar lúpulo con maltas: “Asegúrense de que el sabor del lúpulo no interfiera con el espectro inherente del carácter tostado de la cerveza”, dice. “No estoy seguro de si la piña y el charol negro realmente funcionarán, por ejemplo. Quizás piña y chocolate, aunque…”

Mientras tanto, en Lost Abbey, Arthur dice que les encanta usar Cascade para terminar las adiciones en estas cervezas.

Personalmente, creo que grandes dosis de lúpulo Noble florales y especiados le dan un carácter agradablemente rústico a una cerveza tostada. Combina tus lúpulos de la misma manera que combinarías tu comida y estarás en buena forma. No se limite a elegir lo que «usualmente» usa. También querrá usar un lúpulo de amargor alfa alto para mantener baja la masa total de materia vegetal: no solo minimizará la pérdida de lúpulo empapado en mosto, sino que también reducirá el riesgo de aromas vegetales de cantidades superiores al promedio de lúpulos tardíos diseñados para atravesar los sabores y aromas de la malta.

Levadura

Primero, reconozca que las diferentes cepas de levadura tienen diferentes efectos tanto en el sabor del lúpulo como en la percepción del amargor, por lo que parte de esto es prueba y error. Sin embargo, hay algunas opciones confiables que puede tomar en relación con la complejidad general y (hasta cierto punto) la producción de diacetilo.

No asuma automáticamente que debe apoyarse mucho en levaduras realmente limpias. «Creo que las altas tasas de lupulado y la levadura belga funcionan bien juntas, especialmente cuando las cosas se fermentan muy secas», dice Shrago en Beachwood.

Además, un toque de diacetilo en una cerveza oscura puede ayudar a suavizar los bordes tostados más duros, así que no descarte esas levaduras de cerveza británica, especialmente si su lúpulo tiende hacia el lado afrutado de la rueda de sabores.

El diseño de recetas es gran parte de la historia aquí, pero no es el entero historia.

Consideraciones del proceso

Hay tres áreas de proceso que vienen a la mente en la elaboración real de cervezas oscuras y lupuladas: maceración, adiciones de lúpulo y carbonatación.

Primero, cuando se combinan maltas más pesadas y oscuras con sabores de lúpulo más asertivos, muchos profesionales prefieren mostos de mayor fermentabilidad y cuerpo más ligero. Esto significa temperaturas de maceración en el extremo inferior de la sacarificación. rango, como 149°F (65°C), y por más tiempo (90 minutos más o menos). También observe su acidificación ya que más maltas tostadas en la molienda harán algo (o todo) el trabajo de corrección del pH sin la ayuda de las típicas adiciones de ácido fosfórico/láctico.

Luego está la cuestión de cuándo saltar. Si alguna vez hubo un momento para el lupulado agresivo, este es el momento: dado que los aceites de lúpulo lucharán en una batalla más dura de lo habitual para brillar a través del primer plano de la malta, queremos preservar tanto como podamos, por lo que incluso un muy el hervor corto nos cuesta en términos de sabor a lúpulo. Una bañera de hidromasaje prolongada (de 20 a 30 minutos) a baja temperatura (150 °F/66 °C) extraerá muchos de esos aceites y minimizará la cantidad que se hierve/vaporiza.

El dry hopping también es típico aquí. Shrago dice que usan una «tasa bastante alta de tres libras por barril» (para propósitos de elaboración casera, eso es aproximadamente 1½ onzas por galón, o 11 g por litro). Sin embargo, advertiría que no se exceda con el dry hopping: el fuerte carácter de resina de pino puede eliminar otros sabores de lúpulo más sutiles y, francamente, ya tienen suficiente competencia en una cerveza oscura y tostada.

Finalmente, apunte un poco bajo en carbonatación. Carbonatación alta significa más ácido carbónico (acentuando y aumentando la amargura percibida) así como más acción de limpieza en la lengua/paladar. Ambos podrían ayudar a sobreamplificar el sabor tostado y amargura, que es probablemente indeseable.

Con un poco de ajuste, puedes crear una cerveza compleja que muestre lo mejor de las maltas más oscuras con un paladar brillante de lúpulo.

Finalmente: tomar un riesgo

La sabiduría convencional en la elaboración de cerveza es a menudo larga en convenciones y escasa en sabiduría. Este es sin duda uno de esos momentos.

La sabiduría convencional de «Deja que tu lúpulo brille manteniendo el fondo de malta más claro» se está quedando sin una panoplia de perfiles de sabor oscuro y lupulado. El día de Black IPA bajo el sol puede haber sido breve, pero tal vez eso se deba a que el lúpulo es más cómodo… en la oscuridad.