Breakout Brewer: Wayfinder | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Su levadura casera es una cepa lager. El hervidor de decocción se usa mucho. Kräusening y derrochar aquí son asuntos de rutina. El walk-in está bien surtido en Saaz, Hallertauer y Tettnanger. Son amados por los lagerheads locales por sus helles de estilo bávaro y pils de estilo checo, vertidos con garbo y hermosa espuma cremosa de grifos checos de extracción lateral.

Sí, todos los adornos están ahí, es debe ser una casa reverente de la ortodoxia lager tradicional.

Sin embargo, supere esa fachada, luego detrás de la cortina, y encontrará que la narrativa toma algunos giros. Uno de esos tirones laterales es verter una IPA brumosa. Ese hervidor de decocción se está utilizando para algo llamado «IPA frío»: con la molienda de un licor de malta estadounidense, se dosificará con levadura lager y luego se kräusen con un lote fresco de pils o hierba de helles.

En Wayfinder Beer en Portland, Oregón, la tradición no es religión. De hecho, aquí no hay religión, todo es juego justo para el pensamiento crítico y la razón científica. Es un enfoque que ha llevado a la aclamación de los cerveceros y bebedores locales, la afirmación en la forma de una medalla de bronce en el Gran Festival de la Cerveza Estadounidense para ese helles y múltiples honores de los Premios de Cerveza de Oregón, entre otros.

“Creo que mi ateísmo es una de las razones principales por las que puedo hacer una cerveza como esta porque realmente no tengo nada tan fuerte”, dice el maestro cervecero de Wayfinder, Kevin Davey. “Me gusta desafiar todo, cada pensamiento. Entonces, creo que eso ha sido realmente útil en mi aprendizaje científico de todas estas cosas”.

Ese proceso práctico de sondeo se aplica a una variedad de decisiones en Wayfinder, como por qué las cervezas lager de estilo checo obtienen solo una decocción, o por qué la mayoría de las cervezas lager pueden obtener solo tres semanas de tiempo de acondicionamiento en frío.

“Ahora, si le preguntas a los alemanes, la verdadera forma tradicional de hacer una cerveza es, si quieres hacer un 12° Plato [OG 1.048] cerveza, entonces es una semana más tarde de las 12”, dice Davey. “Entonces, una cerveza Plato de 12° tiene 13 semanas de tiempo total de almacenamiento en el tanque. Para nosotros, por el alquiler que estamos pagando, es completamente inviable. Simplemente no podemos hacerlo. Si pudiéramos hacerlo, creo que sería una cerveza maravillosa. Pero la razón por la que lo hicieron es porque estaban usando barriles revestidos de brea y metiéndolos en una cueva. Debajo de la cervecería, trajeron hielo del lago solo para mantener las temperaturas frescas. ¡Tenemos tanques enfriados con glicol! Podemos bajar nuestra cerveza a 29°F [-2°C]—mucho más fresco de lo que esa cueva podría llegar a ser.

“Entonces, personalmente creo que hay algo de valor en cambiar con los tiempos”.

La cervecería y el bar. Fotos cortesía de cerveza wayfinder

sobre esta roca

Si pudiera diseñar cibernéticamente a un cervecero con una trayectoria profesional especialmente equipada para hacer grandes cervezas, podría terminar con Kevin Davey. Fue plomero y cervecero casero antes de ir en 2009 al programa Master Brewer de la World Brewing Academy, que incluye estudios en Doemens en Munich. Comenzó en la elaboración de cerveza en Chuckanut Brewery en Bellingham, Washington, ganador de numerosos premios GABF y World Beer Cup por sus lagers, incluidos varios mientras Davey estuvo allí, además del honor a la cervecería pequeña del año en 2009 y 2011. “Creo que Probablemente somos la mejor cervecería lager de la costa oeste”, dice Davey.

De ahí pasó a ser cervecero de producción en Firestone Walker durante un año, mientras construían su cervecería de estilo alemán. Luego hubo un período como cervecero principal en Gordon Biersch en Seattle antes de llegar a Portland cuando lo contrataron los cofundadores de Wayfinder: Charlie Devereux, anteriormente de Double Mountain Brewery en Hood River, Oregón, y los restauradores locales Matthew Jacobson y Rodney Muirhead.

Incluso cuando Davey estaba elaborando cerveza casera, le gustaba la cerveza.

“Solía ​​hacer mi propia cerveza porque era difícil encontrar cervezas de estilo belga y alemán realmente bien hechas en las cervecerías artesanales locales. Había que comprar importaciones. Entonces, pensé en prepararlos. Y me gustaban las IPA, pero podía conseguir algunas IPA excelentes en Seattle, donde vivía, por lo que generalmente no las elaboraba. Supongo que de ahí me entró el gusanillo de preparar Helles y Dortmunders, Pilsners y cosas por el estilo”.

Wayfinder abrió a fines de 2016. Elegantemente compuesta de madera oscura, ladrillos a la vista y mesas y bancos largos, la cervecería se extiende en 8,900 pies cuadrados de espacio de almacén rehabilitado: mucho espacio para que la gente se siente, beba, coma y pase el rato. En el pasado, eso era casi la mitad de su negocio. El confinamiento por la pandemia de este año los golpeó duramente; tuvieron que despedir a casi todo su personal.

“Realmente nos quedan unos tres empleados”, dice Davey. “Soy yo, el gerente de la cocina y el gerente del restaurante”. No hay comida en este momento; esos dos colegas han pasado a la sala de cocción. “Estamos haciendo toda la entrega y elaboración de cerveza y enlatado y todo”.

Wayfinder vendió unos 2.000 barriles de cerveza el año pasado. Alrededor del 80 por ciento de eso fue borrador, y aproximadamente la mitad de eso se vendió sin receta, en las instalaciones. Después del cierre, la cervecería cambió a casi el 100 por ciento de latas. Los distribuidores han estado agradecidos por lo que pueden obtener, y Wayfinder también ha tenido éxito vendiendo a través de Tavour, una plataforma minorista que entrega cerveza a 25 estados y sigue aumentando.

Pasar de una taberna centrada a una venta al por menor significa ganancias mucho más bajas, pero Wayfinder ha sido más afortunado que la mayoría: Davey aún no puede elaborar cerveza lo suficientemente rápido para satisfacer la demanda. “Ahora volvemos a elaborar tanto como antes”, dice. “Incluso podríamos crecer este año. De hecho, estamos tratando de juntar algunos tanques para poder expandir la sala de cocción porque estamos vendiendo cada gota que podemos hacer”.

Normalmente, el pub sirve de 16 grifos; seis de ellos son tiros laterales checos. Algunos de los grifos están reservados para sidra y cervezas invitadas de colegas respetados. Una lista de grifos típica tiende a incluir una gama de estilos tradicionales de lager: helles, pils, Vienna, un par de bocks, una Dortmunder, una rauchbier, etc. Inevitablemente, también incluirá algunas API. “Siempre hemos sido una cervecería centrada en la cerveza dorada”, dice Davey. “Pero estamos en Portland, por lo que alrededor del 50 por ciento de nuestro negocio total es IPA”.

La lista también podría incluir lanzamientos especiales, como Cold Kush de este verano, una IPA brumosa elaborada en colaboración con Great Notion Brewing de Portland. También podría incluir Terrifica, otra colaboración, esta vez con Heater Allen y Modern Times, una pilsner de estilo italiano con lúpulo seco que Noticias de Bloomberg nombrada una de sus 11 mejores cervezas en América.

Los productos más vendidos de Wayfinder son cuatro: una IPA al estilo de Nueva Inglaterra llamada Flower in the Kettle; los infiernos ganadores de medallas, simplemente llamados Infierno; una pilsner decocida al estilo bohemio llamada CZAF (o checo como F*ck); y una cuarta cerveza que es… más difícil de clasificar. Llamada Relapse, es lo que Davey llama una «IPA fría», una especie de híbrido de lager-IPA.

La cervecería y el bar.

Cold IPA, y otras Herejías

Una de las razones por las que Davey llama a Relapse una «IPA fría» es que no quiere llamarla IPL o India pale lager.

“Cuando abrimos, quería hacer una IPA con el giro de Wayfinder”, dice. “Ya estábamos haciendo una NEIPA, y quería algo que contrastara drásticamente con ella, algo que los fanáticos de las IPA limpias de la costa oeste pudieran respaldar”.

De perfil, es más IPA que IPL, pero su construcción es totalmente heterodoxa. Relapse tiene abundantes lúpulos cítricos (ebullición tardía, remolino, dry-hop), mientras que su molienda es similar al licor de malta: pilsner y arroz, incluido un puré de cereal con decocción. Obtiene la cepa favorita de la casa, W-34/70, pero fermenta más caliente que una lager, generalmente a 65 °F (18 °C). Cuando la fermentación está casi terminada, obtiene una dosis de kräusen, mosto fresco de un lote de helles o pils, al mismo tiempo que obtiene lúpulo seco, una confluencia que, según Davey, también conduce a cierta biotransformación. Ahí también es cuando la cerveza se sella para verterla, para que se autocarbonate naturalmente antes de acondicionarla a temperaturas más frías.

“Al probar el producto terminado, me resistí a llamarla lager pálida de la India”, dice Davey. “Creo que las IPL tienden a ser IPA de malta y caramelo, simplemente fermentadas con una cepa lager. Relapse es más suave, más limpio y tiene algunos trucos nuevos y de la vieja escuela bajo la manga. Es una mezcla de estilos. Entonces, lo llamo una ‘IPA fría’. Tal vez solo estoy tratando de meterte la imagen en la cabeza de una cerveza helada, pero con mucho lúpulo”.

Esa imagen tuvo suficiente atractivo para inspirar directamente a Mitch Steele de New Realm y Shaun O’Sullivan de 21st Enmienda, quienes recientemente colaboraron en una cerveza llamada Rice Cold IPA, fermentada con una cepa lager al estilo mexicano.

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Para Davey, romper las categorías y las convenciones no es por el bien de rebelión. Tiene objetivos específicos y hedonistas en mente.

«Nuestro modus operandi está tratando de hacer cervezas limpias y nítidas, cosas refrescantes de las que quieras beber más”, dice Davey. “Quiero que tengan un gran sabor, pero no quiero que se saturen. No quiero que sean empalagosos en ningún aspecto. Entonces, los adjuntos ayudan, y la decocción ayuda con eso.

“Estamos tratando de incorporar sabor pero también mantener la capacidad de beber”, dice. “A veces, las personas adoptan el enfoque de crear sabor agregando más artículos, más artículos, más artículos. Como, está bien, puede tener chocolate, puede tener tostado, puede tener semillas de cilantro o algo así. Mi idea es, tratemos de hacerlo aún más limpio y dejemos que el lúpulo brille un poco más. Así que ese es nuestro enfoque: ir por el otro lado”.

Davey ve sus IPA frías como híbridos, no muy diferentes de las cervezas lager de alta fermentación de la región del Rhein (altbier y kölsch) o las cervezas de vapor, o incluso la fermentación limpia tipo lager que puede obtener de la variedad Chico.

“Esto es algo que creo que es más común en la elaboración de cerveza, que tal vez muchos de los cerveceros caseros no ven con tanta frecuencia”, dice Davey. “Muchas levaduras lager se usan a temperaturas cálidas para hacer cervezas que quizás no conozcas. Hay muchas levaduras de cerveza que se fermentan en frío para hacer cervezas de las que quizás no hayas oído hablar. En particular, cuando la gente fermenta la levadura Chico muy fría, se obtiene un estilo lager”.

Para algunos cerveceros, que pueden ver las cervezas lager como elaboradas con levadura lager y las cervezas elaboradas con levadura ale, punto, ese concepto puede pedirles a Yoda que desaprendan lo que han aprendido. Pero Davey está menos preocupado por las Escrituras que por lo que produce los mejores resultados.

“Realmente, lo que nos impulsa aquí es el razonamiento científico”, dice. “Predicamos al resto de la gente aquí que no somos tanto una cervecería impulsada por recetas; somos más una cervecería impulsada por procesos”.

Ortodoxo o no, Wayfinder sigue siendo el sueño de un friki de la cerveza.

«¡Si … totalmente! Quiero decir, eso es lo que soy”, dice Davey. “Solo estoy tratando de hacerlo realidad para el resto del mundo”.