Breakout Brewer: Vitamin Sea construye naves cohete de sabores

El entusiasmo por las cervezas de Vitamin Sea no debería ser una sorpresa. Antes de que la cervecería fuera realmente una cervecería, cuando Dino Funari, su cuñado y amigos elaboraban cerveza en un sótano de Massachusetts, ya tenía una reputación. El equipo preparó y envasó cervezas con una cerradora de latas manual, dejando las latas en un enfriador azul en el jardín delantero de Funari para que los amigos las recogieran. Se corrió la voz en las redes sociales, y pronto extraños de toda la costa este les estaban enviando mensajes a los muchachos, pidiéndoles que sacaran cerveza de la hielera. Parecía inevitable que Funari, Peter Kiley, Joshua Sherman y Richard DiBona se hicieran profesionales.

Desde que Vitamin Sea Brewing abrió al sur de Boston en febrero de 2019, muchas cosas han cambiado, pero la publicidad no. (En realidad, el enfriador azul todavía está presente, exhibido en un estante en la cervecería). Incluso durante la pandemia, mientras que su sala de degustación ha estado cerrada al público, Vitamin Sea continúa moviendo todo su inventario semanal de latas en los dos días a la semana ofrece ventas para llevar. Las IPA, las pastry stout, las fruit sour y otras creaciones con mucho sabor vuelan por la puerta, destinadas a refrigeradores cercanos y lejanos. Antes del cierre de la taberna, se formaban filas temprano los viernes y sábados antes de que la cervecería abriera al mediodía; algunos días, 1.500 clientes pasaron en bicicleta.

Funari ocasionalmente se permite disfrutar del éxito, pero su actitud general es de humildad y autocrítica.

“Es bueno nunca creer en tu propio bombo. Cada vez que bebo una de nuestras cervezas, me pregunto cómo podríamos mejorarla”, dice. “No existe tal cosa como una cerveza perfecta”.

Sherman y Funari prueban una idea de elaboración de cerveza.

Dimensionar

Funari ha tenido un poco más de tiempo para la autorreflexión desde que la pandemia cerró la sala de degustación en marzo. La relativa tranquilidad le ha permitido elaborar algunos nuevos estilos de cerveza, realizar colaboraciones virtuales con otras cervecerías a través de Zoom y pensar en lo que podría haber hecho de manera diferente en los últimos 18 meses. Una de sus principales conclusiones: Vitamin Sea podría haber utilizado un barco más grande. Funari dice que si él y sus socios hubieran podido permitírselo, habrían invertido en una cervecería más grande cuando abrieron.

Actualmente tienen una sala de cocción de 10 barriles, que requiere dos o tres turnos los días de preparación. Han más que triplicado su número inicial de tanques, elevando el número total de fermentadores a 10, pero aún luchan por no quedarse sin cerveza. (Consejo de Funari para las cervecerías en la planificación: es mejor esperar y ahorrar para una cervecería más grande que abrir con un kit pequeño y más asequible que retrasa su capacidad para obtener ganancias).

Aún así, la demanda insatisfecha no es el peor problema que se puede tener.

“El público dicta lo que quiere, y parece que hay estos ‘chicos de la fruta fangosa’ que están rabiosos por estas cosas”, dice Funari.

Las cervezas agrias muy afrutadas de su Sour Pipe Project se han vuelto bastante populares.

¿Cuál es el daño en la diversión?

Vitamin Sea elabora regularmente la trifecta de moda: IPA suaves y pesadas en avena; cervezas de repostería; y sours muy afrutados que caen bajo su Proyecto Sour Pipe. También ha elaborado algunas iteraciones en un estilo híbrido que Funari dice que podrías llamar “cervezas de crema pastelera”. Son cervezas cremosas ricas en maíz y lactosa, realzadas con sabores nostálgicos que anteriormente incluían naranja, vainilla y malvavisco (piense en Creamsicle), café y canela (piense en café helado) y maracuyá, naranja y guayaba (piense en batido) .

Incluso más allá de las IPA, muchas de las cervezas de la cervecería comparten esta afinidad con el sabor de la comida: Blueberry Pancake Project superpuso capas de malvavisco y jarabe de arce sobre una base de cerveza amarga de arándanos, mientras que la cerveza negra Beachfire Stories ofreció sabores de mantequilla de maní, cacao, vainilla, lactosa y sal marina. .

“Siempre tendrás puristas que los despreciarán”, dice Funari sobre estas cervezas. “Ciertamente no somos una cervecería para todos, y lo sabemos. Pero el mayor porcentaje de personas que vienen se trata de eso”.

Al igual que con cualquier estilo de cerveza, hay parámetros de control de calidad a considerar cuando se elaboran estas bombas de sabor, dice. Los agrios afrutados de Vitamin Sea no dejan residuos pulposos en el vaso; todavía aspiran a ser cerveza en su esencia. «¿Sabe bien? ¿Es representativo de la comida? ¿Sabe como si estuvieras comiendo panqueques de arándanos? Para nosotros, eso es una victoria”.

Él ve estas cervezas como escapes de un mundo cada vez más serio y una puerta de entrada a la cerveza para las personas que creen que no les gusta la cerveza. Si un sour con malvaviscos y frutas lleva a alguien a una cervecería por primera vez, dice Funari, ¿cómo es eso malo?

“Mucha gente ha dicho: ‘Por favor, no dejen de hacer cervezas divertidas’”.

La taberna canaliza un ambiente informal de cervecería al aire libre en el interior.

Llevarlo al límite

Por supuesto, existen desafíos técnicos para incluir tanto sabor y cuerpo como sea posible en una cerveza. La textura es lo primero que menciona Funari cuando se le pregunta qué hace que una cerveza Vitamin Sea se destaque. La suavidad, tanto en el cuerpo como en la falta de amargor, es su sello distintivo.

Cuando se trata de IPA, eso significa toneladas de avena, literalmente. Algunas de las moliendas IPA de Vitamin Sea contienen un 35 % de avena, lo que requiere una dosis alta de cascarilla de arroz para evitar puré atascado. En el caso de las cervezas cremosas enriquecidas con frutas, significa construir la receta base con maíz y lactosa para crear suficiente dulzura para igualar la acidez de las frutas. Y en términos de cervezas negras con sabor a comida, puede significar usar una combinación de ingredientes, extractos y compuestos reales para lograr el umbral de sabor deseado.

“Nuestra sala de cocción nos dirá lo que podemos y no podemos hacer”, dice Funari. “Lo presionamos, y nos lo hace saber”.

Hasta ahora, los cerveceros se han visto limitados por la cantidad de sabor que puede manejar su equipo, no por la cantidad de sabor que quieren los clientes. Ese dial, al parecer, no conoce límites.

Una colaboración reciente con Equilibrium Brewing de Middletown, Nueva York, produjo una IPA doble llamada Two Tickets to Pellet Ice, una IPA tiki inspirada en Mai Tai que, según Funari, fue la creación más «polarizante» de Vitamin Sea hasta la fecha. La cerveza incluía lúpulos Galaxy, Sabro y BRU-1, coco tostado, ralladura de lima y espirulina azul (una bacteria fotosintética y acuática, a menudo denominada erróneamente alga verde azulada). La cerveza tenía un sabor tropical, azul eléctrico y se agotó rápidamente.

Frontera final

Irónicamente, los estilos de cerveza que Vitamin Sea aún no ha explorado en profundidad son algunos de los más tradicionales y familiares: lagers, cervezas añejadas en barrica, sours con roble.

Pero la pandemia ofreció una oportunidad en ese frente. El sistema piloto de un barril de la cervecería, que normalmente elabora cervezas únicas para ser vertidas solo en la taberna, ha estado produciendo desde marzo stouts y sours de fermentación mixta destinados al programa de barriles nacientes de Vitamin Sea. Actualmente, la cervecería no tiene tanques de cerveza dorada horizontales, pero le gustaría explorar una gama de cervezas rubias, incluidas las sin filtrar.

“Hacemos algunas cervezas lupuladas en este momento”, dice Funari. “Es un estilo divertido que no le da completamente la espalda a lo que hacemos. Tal vez esa sea nuestra rama de olivo para el ‘bois crujiente’, lo mejor de ambos mundos”.

Tampoco descarta la posibilidad de seltzers duros con dry-hopping; Vitamin Sea ya ha elaborado algunos lotes pequeños de seltzers duros con frutas. Es probable que ninguno de estos estilos reemplace a las IPA y agrias por las que la cervecería es más conocida, pero la experimentación está en línea con el espíritu de «oye, por qué diablos no» de Vitamin Sea.

“Después de un tiempo, se vuelve aburrido preparar lo mismo, y no hay nada de malo en divertirse en esta industria. No queremos dejar de divertirnos nunca”.