«Tonterías. Me estoy preparando para graduarme con un título en fisiología”, dijo Chad Henderson, maestro cervecero de NoDa Brewing Company, justo antes de terminar su título en fisiología del ejercicio en la Universidad Estatal de los Apalaches. Se encaprichó con la elaboración de cerveza casera hacia el final de su carrera universitaria y no podía pensar en hacer mucho más. Sin embargo, no tenía los recursos para ir a la escuela de elaboración de cerveza, por lo que trabajaba en la venta de equipos médicos durante el día y elaboraba cerveza casera religiosamente por la noche.
Cuando finalmente se dedicó a la elaboración de cerveza profesional, resultó que su título en fisiología funcionó bien para el cervecero artesanal, especialmente para uno que se expandió de una sala de cocción de 15 barriles a una sala de cocción de 60 barriles, y de una ubicación a dos, en cinco cortos años. .
“Mi formación científica me ha ayudado a comprender los procesos que practico todos los días en NoDa”, dice Henderson. “La fisiología se basa en cómo un grupo de piezas pequeñas funcionan juntas. Eso me ha ayudado a actualizar la anatomía de la sala de cocción”.
Henderson fue la cervecera que abrió NoDa cuando abrió en 2011 en North Davidson Street (la inspiración para el nombre de la cervecería) en Charlotte, Carolina del Norte. Todavía recuerda cuando sus amigos cerveceros caseros, Todd y Suzie Ford, le preguntaron si quería iniciar un negocio juntos. “Grité ‘sí’ muy fuerte en un restaurante”, dice Henderson. “Hubo algunas blasfemias involucradas”.
Muchas de las cervezas de los días de elaboración casera de Henderson se convirtieron en recetas emblemáticas en NoDa, incluida la ganadora de la World Beer Cup Hop, Drop ‘n Roll. Es una IPA audaz que se lupula antes, durante y después del hervor con adiciones tardías de Citra y Amarillo. Otra receta antigua de garaje es la Gordeous Pumpkin Ale de NoDa, elaborada con calabaza fresca, azúcar moreno, pimienta de Jamaica, cardamomo, clavo y raíz de jengibre afeitada. “En nuestros días como cerveceros caseros, machacábamos esa cerveza usando una calabaza como macetero”, dice Henderson, “pero obviamente, no puedo encontrar una calabaza de 12,000 libras para hacerlo de nuevo”.
Tanto la ubicación de North David como la nueva ubicación de North Tyron elaboran una gran variedad de cervezas. “Un arco iris completo de todo”, dice Henderson. “Tenemos algo por lo que todos se asustarán”.
A pesar del crecimiento masivo, Henderson y su equipo se mantienen fieles a sus raíces caseras. “Todas nuestras recetas provienen de nuestros viejos conceptos caseros”, dice. “Todavía estamos aquí para emocionarnos con la cerveza”.
Esa emoción se presenta de muchas formas, incluida una cerveza especial semanal para la Serie NoDable, para la cual Chad se graba en video para explicar cada nueva cerveza a los fieles seguidores de YouTube de la cervecería. Las selecciones de la Serie NoDable van desde Premium Roast Coffee Stout y Oktoberfest hasta cervezas afrutadas como Strawberry Blonde y Kinda Peachy (una Berliner weisse), hasta Piña Rojo, una Red Ale belga fermentada en piñas.
“Nunca se sabe qué esperar”, dice Henderson. “Todas las cervezas NoDable son igual de inspiradas. Provienen de conceptos caseros; de hecho, solíamos hacerlo en un sistema casero manipulado. La Serie NoDable ha evolucionado, y ahora muchos de ellos se hacen en un sistema de 15 barriles para que el mercado más allá de nuestra taberna pueda probarlos”.
NoDa también está entusiasmado con su nueva «IPA al estilo de Nueva Inglaterra», Good Will Hoppings. “Es una IPA súper lupulada, súper divertida, limpia y sin neblina. Tiene una sensación jugosa indescriptible y una característica cítrica cruda que es como el jugo de naranja, pero no tan fuerte como la que obtendrías de una IPA de la Costa Oeste».
Good Will Hoppings plantea conversaciones sobre las IPA de la costa este y oeste y todo lo demás. “Esta cerveza es más amarga que el estilo típico de Nueva Inglaterra, con una adición de amargor de 60 minutos para solidificar algo en la parte trasera. Va en contra de los estándares de la Costa Oeste de levadura limpia y abandonada, puré bajo, yeso, etc.”
Esta variedad de IPA a menudo tiene mala reputación por ser confusa y, en opinión de Henderson, con razón. “La IPA al estilo de Nueva Inglaterra tiene su propia validez que contribuye a la neblina, pero la neblina no es el objetivo. No espero que se vea como una nube”, dice. “Good Will Hoppings no tiene filtrado ni centrifugado ni biorefinado de ningún tipo; Seguimos altas adiciones de adjuntos y altas adiciones de cloruro de calcio, hervimos más caliente, secamos el lúpulo durante la fermentación y después de la limpieza”.
Henderson aprecia el proceso de hacer Good Will Hoppings sin filtrar pero no borroso. «Soy grande en cervezas equilibradas», dice. “Estoy muy orgulloso cuando hago una cerveza amarga que todavía es accesible, o cuando hago una cerveza ligera con mucho cuerpo, o una cerveza de alta densidad que no sabe como 10 por ciento ABV”.
El próximo proceso que emprenderá NoDa es la fermentación en barril. “Hemos hecho algunos experimentos con barriles en el pasado, y también algunas cervezas ácidas, pero nunca antes habíamos tenido la capacidad de madurar cerveza ácida. La instalación de producción más nueva de 32,000 pies cuadrados en Tyron Street con una sala de cocción de 60 barriles libera la capacidad en el espacio original de NoDa para hacer sour”, dice Henderson.
Para Henderson, lo más emocionante de la industria cervecera es su constante cambio. “La industria siempre parece evolucionar”, dice, ya sea que surjan nuevos estilos como la IPA al estilo de Nueva Inglaterra o nuevas tendencias como la cerveza agria envejecida en barril. Siempre está trabajando para ser más consistente o eficiente en el puesto de elaboración de cerveza, y aprecia que las cervecerías artesanales como NoDa se esfuercen constantemente por mejorar. “Nunca hay un día ‘normal’ por aquí”.
Consejos para cerveceros caseros
Si está elaborando cerveza en casa y desea mejorar la calidad de su cerveza, aconseja Henderson, debe comenzar con sus prácticas de fermentación. “Concreta tu proceso de fermentación”, dice. Haga iniciadores para la levadura y use oxígeno en el mosto para asegurar una fermentación más fuerte, sugiere. «Además, recomiendo hacer cosas como pruebas VDK simples (básicamente muestreo de calor) para ayudar a eliminar el diacetilo y demás».
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FOTOS: CORTESÍA DE NODA BREWING
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