Breakout Brewer: Mesa Rugiente | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Desde una humilde tienda en Lake Zurich, Illinois, Roaring Table Brewing está logrando una hazaña que parece casi imposible en el abarrotado panorama cervecero actual: sobresalir como generalistas. No es «la cervecería agria». No es «la cervecería fuerte». No es “la brumosa cervecería IPA”, eso sería la Fase Tres vecina. Roaring Table es todo lo anterior, con una pizca de saisons, lagers, amargos ingleses y más en la mezcla.

Los copropietarios y el equipo formado por marido y mujer, Lane Fearing y Beth May, reconocen que esta falta de un nicho estilístico podría haber impedido que se convirtieran en un nombre nacional, hasta ahora. Pero cuatro años después de abrir Roaring Table, la calidad general de sus cervezas finalmente llama la atención.

“Mucha gente nos dijo que deberíamos simplemente insinuar algunas cosas, pero soy obstinado en no querer hacer eso”, dice Fearing. “Me gusta la idea de que puedo saltar de un Kölsch a un Brett saison a un buen pils alemán. No quiero quedar atrapado en una clavija de, ‘Aquí están las cuatro cervezas que hacemos cada semana’”.

Los antecedentes de Fearing ayudan a explicar su aversión a arrinconarse. Después de graduarse del programa de elaboración de cerveza de Siebel en Chicago, trabajó durante casi una década en Mickey Finn’s, una cervecería en Libertyville, Illinois. Más que tabernas, las cervecerías deben ofrecer algo para todos, tanto en comida como en cerveza. Fearing y May viven en el suburbio vecino de Barrington, por lo que están en sintonía con la necesidad local de un lugar de reunión que sea acogedor tanto para los entusiastas de las artesanías como para los recién llegados. Para ellos, ofrecer una variedad de estilos para complacer a todos los paladares era primordial.

Además, dada la tendencia predominante hacia las cervecerías hiperespecializadas, el enfoque contrario y ampliamente atractivo de Roaring Table lo distingue.

“Roaring Table es una de esas cervecerías a las que me sentiría cómodo llevando a cualquiera, independientemente de su [beer] nivel de entusiasmo”, dice Austin Harvey, copropietario y curador del bar de cerveza y tienda de botellas Beermiscuous en Chicago. “Son capaces de pararse a horcajadas sobre varios enfoques para ser una cervecería artesanal. Si bien les cuesta, quizás, un nicho, significa que son una cervecería para todas las estaciones”.

Invitación abierta

Para sobresalir como una cervecería en un centro comercial suburbano, uno que está bordeado por un Petco, un Trader Joe’s y un OfficeMax, Roaring Table no quería que su taberna se adaptara al modelo de garaje industrial que los visitantes podrían esperar. May es diseñadora gráfica y tenía una visión más elegante del espacio que el estándar moderno. Con un arquitecto, eligió detalles interiores como ventanas de vidrio esmerilado, banquetas negras con mechones y papel tapiz con motivos de encaje.

May no se avergüenza de su intención de crear una taberna que se sienta romántica, incluso femenina. Están felices de estar en el frente de la mente para la noche de cita. “También sentimos muy firmemente que si podíamos convertirlo en un destino para parejas, podríamos eliminar el estigma de que ir a una cervecería es un enfoque exclusivo para hombres”, dice May. “Queríamos que el lugar se sintiera como si las familias pudieran sentirse cómodas y las mujeres sin sus parejas”.

May usa sus experiencias personales en tabernas para informar áreas pequeñas donde Roaring Table puede brillar. Por ejemplo, ha disuadido a Fearing de pedir múltiples rondas en tabernas industriales con piso de concreto porque los pisos desnudos le hacían sentir un frío incómodo. Roaring Table, por el contrario, tiene una chimenea. Son esos toques los que la pareja espera que la cervecería atraiga a los nuevos bebedores que inicialmente podrían preocuparse más por la atmósfera y el diseño que por la lista preliminar.

Está dando sus frutos. Algunos de los clientes habituales de la cervecería han comentado lo inusual y refrescante que es ver las largas mesas comunales de Roaring Table llenas completamente de mujeres.

Elaboración de cerveza sin glamour

Mientras que May diseña la taberna, las etiquetas y los materiales de marketing para que luzcan sofisticados e incluso glamurosos, Fearing dice que sus áreas actuales de obsesión por la elaboración de cerveza son todo menos sexys. Se jacta de las lecturas de oxígeno disuelto (OD) de sus tanques Brite de la misma manera que otros cerveceros pueden presumir de las libras de lúpulo por barril: sus niveles de DO estuvieron una vez en los 50, pero últimamente han estado en un solo dígito.

“Siento que puedo saborearlo en la cerveza. Realmente lo hago”, dice. “Me gusta centrarme en las cosas que se pierden en la confusión; son tan importantes”.

Marcar en la química del agua, lo que Fearing llama «recetas de agua», también ha mejorado notablemente la calidad de su cerveza. El agua municipal del lago de Zúrich tiene un alto contenido de bicarbonato, por lo que Fearing utiliza un sistema de ósmosis inversa para eliminar el agua y luego construye su contenido mineral desde cero, adaptado a cada receta de cerveza. “Si quieres hacer un buen turbio, tienes que tener control sobre el agua, o nunca podrás obtener ese amargor suave, redondo, cremoso y sin asperezas”, dice. “La alcalinidad simplemente destruye esas cervezas”.

El agua es un ingrediente que ha fascinado y disgustado a Fearing desde que hizo su primer lote de cerveza casera en 2006. Las primeras pale ales que elaboró ​​lo decepcionaron, a pesar de toda su investigación sobre la malta y el lúpulo. Sin embargo, después de que instaló un sistema de ósmosis inversa en su casa, sus pale ales mejoraron inmediatamente en calidad.

Ese fue el momento de la bombilla, y continúa informando la elaboración de Fearing hasta el día de hoy. Especialmente cuando se trata de las IPA brumosas de Roaring Table y otros estilos lupulados, Fearing dice que la química del agua es lo que separa una buena cerveza de una excelente.

Izquierda: El interior está diseñado específicamente para sentirse menos como una cervecería típica: elegante pero acogedor. Foto: Dan Goldbery Bien: Miedo en la cervecería. Foto: John Kelly

Prueba de concepto

La atención al detalle que May y Fearing invierten en su cervecería es lo que distingue a Roaring Table. Al estar conectados a los detalles de su elaboración y su negocio, a veces se olvidan de dar un paso atrás y admirar lo que han construido. Cuando reciben un cumplido, algo que Fearing dice que no es muy bueno para hacer, casi parece tomarlos por sorpresa.

“Nuestras cabezas han estado en la maleza durante tanto tiempo”, dice. “A veces finalmente miras hacia arriba y es bueno obtener un poco de validación porque puedes correr durante un largo período de tiempo sin sentir eso”.

Últimamente, esos elogios han tomado la forma tangible de mayores pedidos de cerveza de los minoristas en Chicago. Roaring Table distribuye su propia cerveza, y el equipo ha visto cómo los pedidos suben de 50 cajas en una carrera a cuadriplicar ese número. Un minorista llamó recientemente a la cervecería para preguntar cuándo llegaría la próxima entrega de cervezas porque los clientes las habían estado pidiendo.

“Son una cervecería a la que vale absolutamente la pena prestarle atención”, dice Harvey en Beermiscuous. “Son capaces de hacer estilos clásicos, incluyendo cervezas lager y estilos ingleses y belgas, además de poder hacer algunas de las cosas que también están haciendo sus bulliciosos cerveceros artesanales estadounidenses”.

Una de las cervezas más animadas y contemporáneas de Roaring Table se llama Whirlycaster, una IPA agria cuyos ingredientes adicionales cambian con cada lote. Una iteración anterior incluía moras, duraznos, hibiscos, lactosa y vainilla; otro se elaboró ​​con frambuesa, mora, limón Meyer, escaramujos, lactosa y vainilla.

En su tienda, Harvey dice que sabe que siempre puede recomendar la última Whirlycaster a los clientes que buscan algo único y divertido, pero también admira cómo la cerveza es técnicamente sólida. “Whirlycaster muestra que hay formas de hacer cosas como esta con adjuntos, con lactosa, con fruta, y aún así hacer que la cerveza sepa bien, no solo como si tuviera un montón de cosas”, dice.

Gradualmente, Fearing está comenzando a aceptar cumplidos como ese, y tendrá que hacerlo, porque Roaring Table probablemente tenga más elogios reservados.

“Cuando estoy luchando con algo, pienso: ‘¿Sabes qué? Esto vale la pena al final porque hay personas que me dicen que lo que me propuse hacer está sucediendo’”.