Breakout Brewer: La espuma en Vermont se centra en los ingredientes locales y en una experiencia de bebida de calidad

Desde la distancia, Foam Brewers en Burlington, Vermont, cumple con los requisitos de una cervecería joven que genera entusiasmo: latas de 16 onzas con etiquetas autoadhesivas, una taberna de destino en Nueva Inglaterra, gran expectación en torno a su rara cerveza fuera del estado gotas, y un seguimiento de Instagram de más de 72,000 fuertes. Sin embargo, Foam Brewers tiene un alma vieja que desmiente sus cinco años de historia.

Su ethos evoca las primeras motivaciones del movimiento de la cerveza artesanal: experimentación estilística, apoyo a los agricultores y artistas locales, búsqueda de la calidad y el compromiso de administrar una pequeña empresa de la manera correcta. Sus fundadores están de acuerdo con la idea de la popularidad de Foam, siempre que esa popularidad esté ligada a la calidad de la cerveza.

“Es genial gustar”, dice Jonathan Farmer, director creativo de Foam. “Al mismo tiempo, siempre hemos tratado de mantenernos fieles a los principios con los que comenzamos Foam. Todo el mundo evoluciona con el tiempo, pero tratamos de asegurarnos de que no seamos empujados en una dirección solo porque ahí es donde [trends] van. Realmente estamos tratando de mantenernos fieles a quienes somos, y cuando eso se alinea con lo que a todos les gusta en este momento, eso es genial”.

Esta sabiduría refleja la visión a largo plazo de la industria cervecera. Foam abrió sus puertas en 2016, pero sus fundadores tienen décadas de experiencia en la industria cervecera de Vermont; El maestro cervecero Todd Haire registró 15 años combinados en Magic Hat y Switchback. Foam es la culminación del deseo de los cinco socios de construir la cervecería creativa con raíces locales que ellos quería trabajar para.

“Nunca promocionamos nada; acabamos de entregar”, dice Haire. “Si eso se transmite de boca en boca, entonces está bien”.

Y sí, se ha corrido la voz. Bryan Ferguson, cofundador y presidente del distribuidor de cerveza independiente de Nueva Inglaterra, Craft Collective, dice que sus mensajes de Instagram se inundan en las raras ocasiones en que tiene cerveza Foam para vender. Sin embargo, esta popularidad no es superficial: como pretendía Foam, es el resultado del trabajo duro y la buena cerveza.

“Mi sensación es que todo lo que hacen, sin importar cuán grande o pequeño sea, se considera con mucho cuidado”, dice Ferguson. “Creo que eso se nota en la calidad de su cerveza y la calidad de su [taproom] experiencia. Recuerdo una visita temprana allí donde uno de mis colegas comentó lo agradable que era el jabón en el baño”.

Aclarando las prioridades

Foam se esfuerza por apoyarse en tres pilares principales: apoyar la economía local de Vermont, cuidar al personal y a los colaboradores comerciales, y hacer una cerveza excelente. La aclamación de la cervecería le ha permitido gastar dinero en las tres.

Foam no hace un gran espectáculo de su cadena de suministro local, pero alrededor del 50 por ciento de sus maltas base provienen de malteros y productores en Nueva Inglaterra: NEK Grains y Nitty Gritty Grains de Vermont y Valley Malt en Massachusetts. Debido a algunas restricciones actuales sobre esos proveedores, ese porcentaje es más bajo de lo que era antes; Hace unos años, el 75 por ciento de las maltas base de Foam procedían de proveedores de Nueva Inglaterra. También tiene una relación con Champlain Valley Hops de Vermont, que peletiza una mezcla específica para usar en algunas IPA de espuma y IPA dobles.

“Tiene un precio premium”, dice Haire. “Comprar local es caro. Pero al final del día, ese dinero que la gente gasta en nuestra cerveza visitándonos desde fuera del estado se queda en nuestro estado. Eso es importante para nosotros: mantener el ciclo de la economía en marcha”.

Es una historia similar con las entregas limitadas de cerveza fuera del estado y el envío directo al consumidor que lanzó Foam durante la pandemia. Nunca tuvo la intención de distribuir más allá de Burlington, donde se autodistribuye, pero el golpe de COVID en la taberna durante los meses de invierno ya lentos en Vermont significó que la cervecería necesitaba encontrar otras formas de vender cerveza y mantener al personal empleado.

A través de la distribución limitada y las ventas directas al consumidor, dice Farmer, «realmente podemos hacer algunas de las cosas que nos permiten ser un negocio más estable y sostenible para nuestro equipo». Foam aumentó el salario y los beneficios de los empleados, contrató a más personas en roles gerenciales para distribuir las responsabilidades, envió a todo su equipo de producción a la Conferencia de Cerveceros Artesanales de 2021 en Denver y contrató a una organización externa para sesiones de capacitación con un fuerte enfoque en el acoso sexual. , seguridad, equidad e inclusión.

La distribución también le dio a la cervecería un poco de dinero extra para gastar en mejoras técnicas, incluida la compra de una centrífuga y la revisión de su sistema de extracción para reducir las pérdidas y mejorar la calidad de la cerveza. Como lo ve Farmer, el hecho de que Foam tenga suficiente prestigio para vender su cerveza fuera del estado significa que puede invertir dinero en sus prioridades: agricultores, personal y calidad de la cerveza. Están aprovechando la exageración y luego la están reinvirtiendo.

Nueva cerveza y más allá

Las sólidas ventas están ayudando a diversificar la lista preliminar de taproom de Foam más allá de las IPA y las IPA dobles más vendidas. En sus primeros años, Foam no tenía suficientes tanques para dedicarse a las cervezas lager, que tardan más en fermentar, o a los estilos de cerveza que no se venderían tan rápido en barril. Ahora, la cervecería está agregando tanques para poder dedicar espacio a lagers, hefeweizens y otros estilos que no son IPA durante todo el año.

“Al principio era como, ‘¿Cómo podemos poner una lager en un tanque cuando se vende una quinta parte más rápido que la IPA y nos estamos quedando sin espacio en el tanque?’”, dice Farmer. “Tomaríamos solo una o dos cervezas de barril en la cervecería en un ajetreado fin de semana de vacaciones de verano”.

Diversificar su oferta sigue siendo un objetivo para Foam. Haire ha pasado gran parte de su tiempo en House of Fermentology, una licuadora de Charlotte, Vermont, de la que es copropietario con el cervecero casero, autor y colega apicultor Bill Mares. La mezcla se centra en cervezas salvajes y fermentación mixta. (Las cervezas House of Fermentology también aparecen de barril en Foam y en Deep City, el restaurante de Foam adyacente a la taberna).

Mientras tanto, Foam ha estado cuidando en silencio 1000 vides de Marquette, parte de un viñedo desaparecido que la cervecería compró hace dos años. Haire espera usar el jugo de esas uvas para hacer un vino natural influenciado por sus cervezas de fermentación mixta. Embotellaron el primer lanzamiento en esa línea, un vino espumoso de Marquette, a fines de 2021.

Después de cinco años de tratar de hacer crecer a Foam, asegurarse de que hubiera suficiente cerveza para servir en la taberna y guiar a una pequeña empresa durante una pandemia, Haire dice que solo espera volver a lo que siempre lo ha motivado: hacer bebidas geniales.

“Para Foam, la cerveza es el sol, y tenemos tantos planetas que giran alrededor de eso”, dice Haire. Compara los diversos proyectos en los que está involucrado en Foam, desde la apicultura hasta la vinificación, con la producción de elaboración de cerveza de memoria que hizo en trabajos anteriores.

“Tienes que salir de esa cosa del día tras día, o es difícil tener inspiración”, dice. “Soñar es siempre una gran parte de las salidas creativas”.

Movimiento hacia adelante

Foam espera que 2022 sea un año de creatividad renovada y enfoque interno después de dos años de esquivar obstáculos relacionados con la pandemia. Además de la apicultura y la vinificación, Haire espera tener más tiempo para jugar en la sala de cocción.

Los otros cerveceros de Haire y Foam, Bob Grim y Josh Bayer, son claramente un grupo al que no le importa jugar: en febrero, Foam lanzó una IPA salada llamada Smirk of the Dolphin, una colaboración con la banda local The High Breaks, que había lanzado una álbum—una “ópera surf rock”—del mismo nombre. (Cuenta la historia de un hombre que se enamora de un delfín). Elaborada con maracuyá y un nivel de sal similar al de la gosa, la cerveza fue bien recibida y era una oportunidad para que Foam, una vez más, probara algo. nuevo.

Últimamente, el equipo cervecero ha disfrutado de la carbonatación natural producida por el spunting, aplicando la técnica para duplicar las IPA para producir una sensación en boca más suave. Haire y el equipo también intentaron usar una válvula de descarga para suprimir los ésteres fuertes en una levadura hefeweizen bávara, con la idea de que podría ser una cepa divertida con la que fermentar una IPA. (Para obtener más información sobre el despilfarro, consulte «Gearhead: The Force Behind the Fizz», beerandbrewing.com).

“Nos gusta ver qué podemos sacar de la cerveza”, dice Haire. “Se trata de experimentar, pero tratando de tomar lo que tienes en la cabeza y ponerlo en un vaso”.