Breakout Brewer: Jester King Brewery

Todos saluden a la genialidad. Es una tina poco profunda con la parte superior abierta donde se enfría el mosto que se convertirá en cerveza, recolectando bacterias y levaduras en el aire que fermentarán la cerveza espontáneamente. Es un recipiente donde tienen lugar fuerzas poderosas e impredecibles de la naturaleza, que producen cervezas complejas con aromas y sabores muy matizados.

libro de jeff sparrow Cervezas salvajes (Brewers Publications, 2005) identifica el coolship como el método de enfriamiento más clásico en la elaboración de cerveza. “Todas las cervecerías alguna vez tuvieron que usar algún tipo de coolship”, escribe Sparrow. “Es poco profundo para promover el mayor contacto con el aire para inducir un enfriamiento lo más rápido posible. Las ventanas o listones en la sala de enfriamiento, abiertas al exterior, permiten que el aire fresco del exterior entre en contacto con la cerveza”.

El primer coolship en Jester King Brewey en Austin, Texas, fue improvisado en miniatura. “El primer lote que elaboramos fue una cerveza salvaje añejada en barril, inoculada con levadura salvaje aislada del aire local usando un coolship en miniatura”, dice el copropietario y cervecero Ron Extract. “Es decir, una olla de mosto que se dejó toda la noche en el techo de la cervecería”.

El equipo de Jester King llevó a cabo una serie de estos experimentos con recipientes fríos y envió los resultados a un laboratorio en el Brewing Science Institute en Woodland Park, Colorado, donde se aislaron y cultivaron las cepas de levadura silvestre. “Con el tiempo, creamos una mezcla única”, dice Extract. Ahora, todas las fermentaciones de Jester King incorporan docenas de diferentes tipos de levadura y bacterias, incluida esta levadura silvestre cosechada de forma natural, Saccharomyces levadura, Brettanomyces levadura y ácido láctico.

“En este punto, es realmente una levadura casera: la mezcla de microorganismos es realmente única. Cuando tienes una mezcla, mutan y cambian y se vuelven aún más únicos”, dice Extract. “Head Brewer Garrett Crowell es el principal responsable de esta mezcla. Había hecho mucho de eso como hombrewer, y estamos realmente impresionados con lo que ha podido lograr con flores locales, bayas, etc. Agregarlas al mosto fresco apuntala los microbios disponibles. [for fermentation].”

Lo que comenzó en el techo de la cervecería de la granja de Jester King estableció a Jester King como una de las pocas cervecerías del país que cultivaba levadura silvestre para sus cervezas. Su uso de la microflora fue más allá de los ingredientes inventivos y los sabores funky: se volvió inherente al proceso de elaboración de cerveza de Jester King.

“Como una pequeña cervecería artesanal práctica, nos hemos alejado de ese modelo de hacer cerveza que es completamente predecible y consistente”, dice Extract. Es todo lo contrario, de hecho. Desde que fabricaron un coolship de acero inoxidable de dieciocho barriles en 2013, Jester King ha podido producir sus primeras cervezas 100% fermentadas espontáneamente. Cada cerveza enfriada en el coolship envejecerá entre dieciocho meses y cinco años, según la suposición de Extract y el equipo, y planean usar un coolship varias veces al año.

“[For these beers], dependemos exclusivamente de la levadura externa”, dice Extract. “No estamos agregando levadura directamente al mosto. La levadura viene del aire. Eso es fermentación salvaje. Todo es levadura y bacterias en el aire y otros organismos responsables de esa fermentación”.

La levadura silvestre es solo eso: es muy variable y rara vez produce los mismos resultados en una cerveza. Para algunos grandes cerveceros, tal inconsistencia sería letal, pero para Jester King, se ha convertido en parte de su identidad. “Nuestra cerveza es arte en vivo”, dice Extract, comparando las cervezas de la cervecería con los espectáculos de Broadway y los conciertos en vivo. Cuando vas a ver una obra de teatro, no quieres ir y ver una actuación exactamente idéntica a la última vez. Ese tampoco es el punto de los conciertos en vivo. “No puedes pedir nuestra cerveza y esperar que sepa igual. Y esperamos que eso sea lo que nuestros clientes disfruten. Es un enfoque totalmente diferente para la elaboración de cerveza: no estamos tratando de controlar las cosas”.

Más allá de simplemente cosechar levadura silvestre, el trabajo de un cervecero de cerveza silvestre se convierte en crear un entorno en el que prospere esa levadura. Sabores de cerveza más deseables, señala Jeff Sparrow en cervezas salvajes, se puede lograr rodeando un coolship con elementos porosos como barriles de madera.

“Parte de nuestro trabajo es actuar como agentes de selección”, dice Extract, “[We want] para elegir los mejores barriles y juntar componentes de sabor individuales para crear una cerveza completa y bien redondeada”. El coolship de Jester King se coloca en su sala de barriles para ayudar a inocular el mosto refrigerante con organismos residentes en las instalaciones. “Estamos tratando de guiar la cerveza y crear las condiciones adecuadas para que las cosas sucedan por sí solas. Nuestro trabajo es actuar como curadores”.

Cultura propia

Hasta la fecha, los coolships del mundo se han convertido en una rareza y solo se pueden encontrar en las cervecerías con la paciencia, el tiempo y los recursos para crear condiciones hospitalarias para la levadura silvestre. Pero como ha demostrado Jester King, no necesitas un coolship oficial para cosechar levadura nativa. De hecho, cualquier embarcación servirá. He aquí algunos consejos para los cerveceros caseros que se toman en serio la fermentación espontánea.

“Parte de la cultura de nuestra casa provino de algunas flores que son nativas de nuestro rancho. Capturar la levadura de estos fue tan simple como arrancar un puñado y ponerlos en una jarra de un galón de mosto sin fermentar”, dice el Head Brewer Garrett Crowell.

Experimente agregando bayas o flores frescas de temporada a 250 a 500 mililitros de mosto sin lúpulo. Si desea cosechar solo levadura, dice Crowell, agregue algunos lúpulos con más de 20 IBU al mosto para prohibir el crecimiento bacteriano. Cuando cultive esta levadura, intente curar parte de la levadura expuesta al aire ambiente y parte sin oxígeno. Deje fermentar un poco de mosto con levadura nativa y bacterias y deje fermentar un poco con una mezcla de levadura nativa y cepas cultivadas en laboratorio de Saccharomyces. Estos diversos ensayos servirán, literalmente, como pruebas de fuego para encontrar perfiles de sabor deseables en la cerveza. “Este método variará, ya que lo hemos repetido con otros tipos de flores y bayas sin éxito”, dice Crowell. “El mayor secreto para aceptar la flora local es la paciencia”.

En Cervezas salvajes (Publicaciones de cerveceros, 2005), Jeff Sparrow tiene algunas recomendaciones más para los cerveceros caseros que esperan aprovechar la microflora de su patio trasero. El primero es encontrar una fuente de levadura silvestre (p. ej., árboles frutales o un huerto cercano). Cuanto más ventoso sea el clima, más probable es que la levadura y las bacterias en el aire encuentren su mosto. También sugiere rodear la sala de fermentación con madera porosa e incluso salpicar un poco de cerveza viva, como gueuze, alrededor de la cerveza en fermentación. “La presencia de cerveza en una habitación debería eventualmente inducir el crecimiento ‘permanente’ de varios microorganismos que fermentan y agrian la cerveza. . . . Cuanta más cerveza fermente en el espacio, más microorganismos se producirán dentro y alrededor de la cerveza”.

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