Breakout Brewer: El barril raro

“La cerveza agria es diferente, no solo de otras cervezas sino de otras bebidas”, dice Jay Goodwin, cofundador y director de mezcla y elaboración de The Rare Barrel en Berkeley, California. La cervecería de menos de dos años produce exclusivamente cerveza agria y se está consolidando rápidamente como uno de los principales expertos en cerveza agria del país.

Goodwin compara la elaboración y fermentación de cerveza agria con la realización de análisis científicos, y se refiere con cariño a sus cervezas como «experimentos». La mayoría de estos experimentos se fermentan primariamente con una combinación de levaduras silvestres y bacterias agrias y luego se envejecen en barricas de roble durante seis meses a tres años, «dependiendo de qué tan extremo sea el experimento».

Uno de estos experimentos fue Ensorcelled, una cerveza amarga oscura envejecida en barricas de roble con frambuesas. Ensorcelled, otra palabra para «encantado», fue nombrada así por la absoluta fascinación de Goodwin con el proceso de añejamiento en barrica. Durante diez meses de degustación de esta cerveza de su barril, expresó en repetidas ocasiones que era uno de los mejores sour en la bodega de The Rare Barrel.

Resulta que Ensorcelled fue una de las mejores sour en la bodega mundial de cerveza artesanal, por así decirlo. La cerveza validó la previsión necesaria para probar y mezclar barriles de cerveza cuando ganó el oro en la Copa Mundial de la Cerveza 2014 en la categoría American-Style Sour Ale. En esa misma Copa Mundial de la Cerveza, The Rare Barrel recibió una medalla de bronce por su cerveza agria oscura Shadows of Their Eyes en la categoría Belga-Style Flanders Oud Bruin o Oud Red Ale. Unos meses más tarde, cuando la cervecería se llevó a casa una medalla de oro en el Great American Beer Festival 2014 en la categoría American-Style Sour Ale por Cosmic Dust, una golden sour envejecida en barricas de roble con hibisco, se había corrido la voz sobre Goodwin y su mundo. cerveza agria de clase.

Goodwin comenzó en la bodega de The Bruery en Placentia, California, donde trabajó como director del programa de crianza en barrica. “Obtuve una gran experiencia allí haciendo cervezas absolutamente locas. Aprendí de grandes cerveceros. Cuando me fui había 1.500 barricas de roble, con las que perfeccioné mi interés por la cerveza agria. Ese papel generó mucha inspiración para The Rare Barrel”.

El primer lote de cerveza de The Rare Barrel se elaboró ​​en sus instalaciones de producción de Berkeley en febrero de 2013. En diciembre de ese año, Goodwin y su socio comercial Alex Wallash abrieron la sala de degustación de The Rare Barrel. Esos diez meses son lo que Jay llama “esa etapa incómoda”.

“Y cuando digo incómodo”, explica Jay, “me refiero a esa etapa realmente estresante, en la que se cae el cabello”.

Goodwin elabora sus cervezas mediante un proceso de prueba y error, comenzando con tres recetas de cerveza base: cerveza dorada (vea la receta), cerveza roja (vea la receta) y cerveza oscura (vea la receta). “No tenemos idea de lo que terminarán siendo esas cervezas”, dice. Después de que se ha elaborado una cerveza, él y su equipo esperan de tres a seis meses para probarla y decidir qué frutas, especias u otras adiciones podrían funcionar mejor con los sabores base. Además de frambuesas e hibiscos, Goodwin ha envejecido sus cervezas agrias con jengibre, escaramujos, albaricoques, cáscara de naranja, bayas de saúco, lavanda, guindas y vainas de vainilla, entre otros ingredientes. “La mayoría de las veces, nuestras cervezas saben diferente de lo que esperábamos porque la producción de cerveza agria es muy impredecible”, dice Goodwin.

Los cerveceros que trabajan con microorganismos acidificantes como cepas de pediococo o Lactobacillus son como científicos de laboratorio con mucho que perder. “Tenemos que tirar barriles todo el tiempo”, dice Goodwin. “Tienes que abrazar esa cultura porque hay muchos sabores desagradables que vienen con el proceso. Hay una extraña y pervertida sensación de felicidad que nos invade cuando tiramos un lote. Estamos capacitados como cerveceros para identificar sabores desagradables y odiarlos. Es como un momento de boleto dorado: es realmente malo, ¿verdad? Sí, es muy malo”.

Además de la imprevisibilidad, otro desafío para los cerveceros de cerveza agria es la inconsistencia. Los cultivos de levadura y bacterias cambian con el tiempo, sin mencionar que los sabores pueden variar mucho de un barril a otro. Así como Goodwin celebra esos «célebres vertederos de cerveza» de boletos dorados, también adopta un «mantra al estilo hawaiano» de que «una cerveza será lo que será».

“Una de las partes divertidas de la elaboración de cerveza agria es aceptar la variación”, agrega Goodwin. “Apreciamos la mejora, la complejidad y la profundidad a lo largo del tiempo. La consistencia para nosotros se basa en lotes año tras año. Somos más una bodega que una cervecería en ese sentido”.

A pesar de los ingredientes caprichosos y los malos lotes que son inevitables cuando se elabora cerveza agria, cuando esos barriles hacen el corte y esos cultivos se comportan según lo previsto, el sabor resultante no tiene paralelo. “Los sabores de la cerveza agria no aparecen en ninguna otra bebida”, dice Goodwin. “Van de ácidos a funky, de secos a dulces, y más. Representan la singularidad de la levadura silvestre y los microorganismos que se unen. Es un proceso emocionante para nosotros”.

la hora amarga

“El experimento de la cerveza agria es uno del que la gente apenas ha estado arañando la superficie”, dice Goodwin. Señala que los recursos sobre las mejores prácticas para la elaboración de cerveza agria son bastante limitados tanto para los cerveceros caseros como para los cerveceros profesionales. “Cómo hacer cerveza agria no está muy bien documentado, aunque tenemos comunidades vibrantes en línea y de cerveza casera que apoyan su creación. The Rare Barrel quería ser parte del avance de estas conversaciones”.

Entonces, con la ayuda de The Brewing Network, Goodwin lanzó un podcast llamado The Sour Hour. En esta hora mensual de tiempo al aire dedicada a la cerveza agria, Goodwin recibe a invitados como el autor de American Sour Beers, Michael Tonsmeire, y la gerente de la bodega de madera de New Belgium Brewing, Lauren Salazar. Responde a las preguntas de los cerveceros caseros y cuenta historias de sus experimentos ácidos recientes en The Rare Barrel. “El programa es básicamente conversaciones que ya estoy teniendo, disponibles para una audiencia más grande. Nunca nos conformaremos con una buena manera de hacer cerveza; siempre estamos cuestionando lo que estamos haciendo. Estamos emocionados de contribuir a la conversación sobre cómo hacer la mejor cerveza agria”.

El podcast Sour Hour está disponible para su descarga gratuita en iTunes. Puedes sintonizar en vivo en thebrewingnetwork.com/tv y llame si tiene preguntas al 888.401.BEER (888.401.2337) durante el espectáculo.

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