Breakout Brewer: Cervecería mística | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Bryan Greenhagen, quien fundó Mystic Brewery en Chelsea, Massachusetts, en las afueras de Boston, compara su cervecería con la compañía francesa de pan Poilâne alrededor de 1932. Cuando los parisinos comenzaron a producir pan blanco en masa después de la Segunda Guerra Mundial, el panadero Lionel Poilâne continuó fabricando pan artesanalmente. pan de campo, «lo que ellos considerarían pan francés real», dice Greenhagen. “Hubo esta gran campaña, muy parecida a nuestra campaña de cerveza artesanal contra la cerveza amarilla ligera con gas, contra la hogaza de pan blanco”.

Las cervezas de Greenhagen son todo menos lager amarillas burbujeantes. Su línea de cervezas inspiradas en granjas está compuesta en un 90 por ciento por saisons fermentadas en barril. Al igual que Lionel Poilâne, está comprometido con las técnicas de la vieja escuela en lo que se ha convertido en un sector muy industrializado. “Regresamos en el tiempo”, dice Greenhagen sobre sus prácticas de elaboración de cerveza. “Entonces, básicamente, la realización [is] que la gente use su levadura local y propague la suya propia”.

Greenhagen y su equipo desarrollaron una cepa de levadura casera cuando estaban esperando que llegara su licencia de elaboración de cerveza, estableciendo desde el principio que el enfoque de Mystic estaría en la fermentación. La licencia de elaboración de cerveza llegó en 2010, y desde entonces Mystic ha estado explicando a los clientes y compañeros cerveceros por qué no apareció una cervecería. Para perfeccionar lo que él cree que es la parte más importante del proceso de elaboración de la cerveza, el contrato de Greenhagen elabora sus cervezas fuera del sitio en lotes de dieciocho barriles, transfiere el mosto a un camión y lo lleva de regreso a Mystic para la fermentación. “Si quieres gastar tu dinero en barriles y tiempo [on cultivating yeast]”, dice Greenhagen, “entonces es una gran cosa no gastar otros $ 500,000 en un sistema de elaboración de cerveza”.

Mystic ahora tiene un sistema piloto de un barril donde Greenhagen elabora lotes de prueba. “Existe un gran riesgo al elaborar lotes de dieciocho barriles de cerveza fermentada espontáneamente”, bromea. “No quieres hacer eso. Quieres empezar muy pequeño”.

Greenhagen se interesó en la fermentación espontánea haciendo pan en casa. “Traté de hacer mi propia masa fermentada para descubrir que existe un poco de mitología con la idea de que las culturas llegan con el viento. El primer lote fue asqueroso. Sabía a vómito”, recuerda. Su punto es que la levadura está en todas partes. Sin embargo, los cultivos de levadura que producen sabores deseables son difíciles de conseguir y lleva tiempo nutrirlos. “La fermentación espontánea significa que tienes un barril vivo, y la clave es que no agregas levadura. Tal vez esté en el viento, pero en realidad está en la habitación. Es una cosa de terroir súper local”, dice.

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Los barriles de Mystic se reutilizan para crear un entorno hospitalario para la levadura silvestre. “La idea es que comiences la cultura espontáneamente y luego sigas cultivándola para adaptarla a tu entorno para que realmente sepa bien. Tienes que trabajar con él, llevarlo a donde quieres que vaya y estabilizarlo allí”, dice. Para Greenhagen, una cervecería no es su sala de cocción; una cervecería es su levadura, una mezcla esotérica de organismos localizados que la distingue del resto.

Desarrollar esta mezcla no es un proceso fácil. Es costoso y requiere mucho tiempo. “Si calculo cuánto costó desarrollar nuestras primeras cepas nativas. . . bueno, no lo haré”, dice Greenhagen. “Fue mucho trabajo y mucho tiempo”.

Con la cervecería ahora en su quinto año, Greenhagen todavía está poniendo mucho trabajo y tiempo en lo que él llama «aventuras orientadas a la fermentación». Una de estas aventuras fue la Mystic Entropy, una cerveza fermentada en cuatro etapas con cuatro cepas de levadura diferentes: la cepa de la casa de Mystic, la levadura de vino blanco francés, la levadura de jerez y la levadura barleywine inglesa. Otro proyecto más reciente involucró el cultivo de una cepa completamente salvaje de levadura del propio grano.

“Fui a la escuela de agricultura”, dice Greenhagen. “Trabajar con levadura es como la agricultura de interior. Siento que finalmente obtuve mis derechos de agricultor al ser un agricultor de barriles y cultivar microbios”.

Greenhagen no solo cultiva microbios locales; está participando en una nueva ola de cervecerías enfocadas en prácticas del viejo mundo. “No es el modelo de cervecería pale ale de la década de 1980, y no estamos tratando de hacer cerveza al estilo belga”, explica. “Solo estamos tratando de usar técnicas que son anteriores a los Estados Unidos. En lugar de tratar de ser belgas, estamos tratando de ser una verdadera cervecería estadounidense”.

DISPONIBILIDAD

Mystic ahora está disponible en Mystic Beer Cafe en la cervecería. Este cambio requería una licencia de extensión que permitía a la cervecería servir vertidos completos en lugar de catadores de dos onzas. La cervecería distribuye principalmente en Massachusetts y Vermont con una distribución especial hasta California y Washington.

SALVAJES

Cerveza de mesa

4.3% ABV
Una saison de campo de estilo medieval con sabor derivado de la levadura de la casa de Mystic

Temporada mística

7% ABV
La primera cerveza de Mystic, una cerveza casera tradicional elaborada con cebada, trigo, avena y lúpulo Hallertau.

Temporada Renaud

6.5% ABV
Elaborada con los ingredientes de una pilsner al estilo checo con malta pilsner y lúpulo Saaz

Fuego fatuo

6.5% ABV
Una temporada otoñal con un carácter de malta de centeno seco y con sabor a nuez que se acentúa con azúcar moreno y se especia con lúpulo americano y esloveno.

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