Breakout Brewer: Cellarmaker Brewing | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Conozca a sus creadores: Tim Sciascia, Connor Casey y Kelly Caveney. Este trío fundó Cellarmaker Brewing Company en el distrito SoMa de San Francisco en 2013. Su negocio se basa en la idea de que la buena cerveza no solo se hace el día de la elaboración; se desarrolla con el tiempo durante la fermentación y el envejecimiento.

“El mantra cada vez mayor por aquí es que la cerveza realmente se forma en la bodega durante días, semanas, meses y años y se le da menos importancia al día real de elaboración”, dice Tim Sciascia. «‘Cellarmaker’ es un juego de esa idea».

Sciascia se graduó del Conservatorio de Música de Nueva Inglaterra en su ciudad natal de Boston con un título en interpretación de saxofón clásico. “Durante esos años, comencé a elaborar cerveza casera y formé un gusto insaciable por todo lo relacionado con la cerveza. Después de la universidad, comencé a dar giras en Sam Adams Boston Brewery. Me enganché desde entonces”.

Sciascia eventualmente empacaría su vida en su automóvil y conduciría por todo el país para lavar barriles en Marin Brewing Company en Larkspur, California. Eventualmente le permitieron tocar el equipo de elaboración de cerveza, en el que elaboró ​​durante cinco años antes de la creación de Cellarmaker.

Sciascia conoció a sus socios comerciales, Connor Casey y Kelly Caveney, cuando todos trabajaban en Marin Brewing. Casey también trabajó en City Beer Store, y la década de Caveney en la industria incluyó una temporada como coctelero en Russian River Brewing Company.

Russian River fue una gran influencia en las cervezas lupuladas que Sciascia haría en Cellarmaker. “Nuestro estilo lupulado comenzó con mucha influencia de los altos niveles de lúpulo y las facturas de malta restringidas de Russian River”, dice. “Creo que a partir de ahí retuvimos aún más el amargor y comenzamos a secar un poco más la cerveza. Algunas de nuestras cervezas no se aclaraban y empezamos a evaluar por qué. Nuestra preferencia se desplazó, no del todo, sino en un 50/50, hacia estas pale ales e IPA de turbias a opacas. Percibimos una diferencia entre el sabor, el aroma y la sensación en la boca en la misma cerveza que estaba turbia en lugar de clara. Ahora elaboramos cerveza de cualquier manera dependiendo de cómo nos sintamos en el momento o de cómo nos hable una cerveza”.

El enorme espectro de sabores y aromas de lúpulo disponible es una de las razones por las que Sciascia y su equipo pueden elaborar cerveza por el momento. “La variabilidad en el sabor y el aroma del lúpulo por sí sola puede crear un espectro que puede imitar la malta y la levadura, las especias y la fruta. Nos emociona mucho descubrir y combinar variedades de lúpulo nuevas y viejas en nuestras cervezas para explorar ese espectro”, dice, y agrega: “El lúpulo está en la cima en estos días por una razón”.

Cellarmaker elabora una multitud de cervezas lupuladas, incluida la potente Hop Killah que utiliza lúpulos Citra y Simcoe; la Cantaloupe Island IPA de cuatro granos elaborada con avena, espelta, cebada y trigo, y generosamente lupulada con Citra, HBC 344 y lúpulo Simcoe; y la Alpha Redux, una IPA amplificada con maltas Vienna y Munich y amargada agresivamente con lúpulo Columbus a mitad de ebullición. Alpha Redux también emplea lúpulos Simcoe, Equinox, Citra y Mosaic.

A principios de este año, Cellarmaker anunció que comenzaría a embotellar sus cervezas lupuladas en cantidades limitadas. “La cerveza de lúpulo embotellada es un gran punto de discusión entre muchos cerveceros y bebedores”, dijo un comunicado de prensa sobre las nuevas botellas. “Estamos muy divididos sobre el tema de la cerveza de lúpulo embotellada”, agrega Sciascia. “Nos negamos a hacerlo hasta que sentimos que nuestra principal base de clientes había alcanzado un nivel de educación sobre la frescura y que habíamos encontrado un formato que nos brindaba todas las herramientas disponibles para ayudar a garantizar que la cerveza se bebiera rápidamente”.

Esas herramientas, incluida la fecha de embotellado y las instrucciones de la etiqueta para el consumo y el almacenamiento, demuestran la misión de Cellarmaker de cuidar su cerveza mucho más allá del día de preparación y durante su vida útil. “Durante mis años formativos como cervecero, iba a la tienda de cerveza local y compraba un paquete de seis de esto o un bombardero de aquello. Cuando llegaba a casa, con demasiada frecuencia esas cervezas estaban oxidadas y rancias”, recuerda Sciascia. “Es una lección que es difícil de aprender para un bebedor empedernido de cerveza, y mucho menos para el catador casual. A los cerveceros les está yendo mejor impulsando la frescura, pero hay mucho por mejorar. Nunca quiero que a un cliente de Cellarmaker se le venda un producto menos que estelar, lo sepan o no”.

Por esas razones, explica Sciascia, él, Casey y Caveney planean mantener la cervecería pequeña y autodistribuida. Sus botellas están selladas con la fecha (formato mes-día-año), y se alienta a los bebedores a consumir estas cervezas dentro de los veintiún días posteriores al embotellado. Hasta el momento, Cellarmaker ha lanzado Dank Williams, una Double IPA tropical elaborada con lúpulo de Nueva Zelanda, y Mt. Nelson, una pale ale elaborada con 100 % de lúpulo Nelson Sauvin a 2,5 libras (1,1 kg) de lúpulo por barril.

Además de las IPA y las pale ales, Cellarmaker también elabora una variedad de cervezas en lotes pequeños que les permiten experimentar con diferentes lúpulos, granos, barriles y levaduras. Por ejemplo, hacen una cerveza rubia con lúpulo seco, Daphne, y una porter de café ahumado, llamada Coffee & Cigarettes, que usa granos de café tostados localmente de Sightglass Coffee de San Francisco. A menudo hay selecciones añejadas en barrica en la lista de grifos de la cervecería y una cerveza agria ocasional como la SoMa Vice #2 Berliner Weisse fermentada con puré de guayaba y mango.

Cellarmaker elabora cerveza en una cervecería de 10 barriles adjunta a una pequeña sala de degustación entre las calles 7 y 8 en Howard Street. Al abrir, Cellarmaker se convirtió rápidamente en un centro de vecindario. Cuando Cellarmaker comenzó a ofrecer rellenos de growler en los growlers de otras cervecerías, se convirtió en el héroe de la ciudad. “Cuando abrió la cervecería, simplemente se ‘aclaró’ una ley sobre el llenado de los gruñidores de otras cervecerías”, explica Sciascia. “El ABC agregó el hecho de que para llenar un growler que no tiene su logotipo, debe ocultar el logotipo de alguna manera y agregarle su propia información mientras deja la advertencia del gobierno y tiene la aprobación de la etiqueta adecuada. Envolvemos el gruñidor con cinta de pintor o una película elástica negra y luego agregamos una etiqueta colgante con toda la información y las advertencias aprobadas”.

Los rellenos de Growler no fueron la barrera más desafiante para Cellarmaker, o para cualquier cervecería que comenzara en San Francisco. “El costo de abrir una cervecería en San Francisco es casi prohibitivo con los alquileres por las nubes”, dice Sciascia. “Sin embargo, si puedes superar eso, este es un mercado sediento y en constante crecimiento, listo para tanta cerveza buena como puedas darle. ¿Ciudad de la cerveza? No hasta hace poco, si es que todavía, pero ha sido una ciudad epicúrea durante un tiempo. La cerveza realmente está teniendo su impacto ahora”.

FOTO: CORTESÍA DE CERVEZA DE BODEGAS