Era un momento diferente en la historia cervecera de Nuevo México cuando Bow & Arrow Brewing Co. abrió hace tres años. La cofundadora Shyla Sheppard estaba lista para cambiar las cosas. Ella también se encontraba en una encrucijada profesional. Habiendo trabajado en finanzas, estaba completando un período de 10 años como inversionista de impacto social y estaba tratando de decidir si tenía otra década para comprometerse con esa carrera.
Sus pensamientos se remontaron a sus días de universidad cuando conoció la cerveza artesanal a través de pintas en un restaurante Gordon Biersch en California. En ese momento, los vasos de hefeweizen fueron una revelación y pronto comenzó a conocer otros estilos, ingredientes y procesos. Las vacaciones las pasaba visitando cervecerías y aprendiendo sobre la industria.
“Tuve la suerte de que después de 10 años de tomar el dinero de otras personas y convertirlo en los sueños de otras personas, había aprendido mucho sobre empresarios apasionados”, dice Sheppard. “Vi de primera mano muchos de los aprendizajes que vienen con las nuevas empresas y lo que se necesita para superar los tiempos difíciles y esos largos días de esforzarse a todas horas. Me lo tomé muy en serio cuando pensé en la cervecería, pero cuando vi el ambiente cervecero en Nuevo México, pensé que podía traer algo único y diferente”.
Desde el principio, Sheppard dice que el enfoque principal de la cervecería fue hablar sobre la cerveza y tratar de hacerla llegar a las manos de la gente. No resaltó su experiencia como nativa americana porque no quería que ese fuera el foco de las interacciones, algo que sigue siendo cierto hoy en día.
“Simplemente no destacamos quiénes éramos. No hay mucha gente nativa americana en la cerveza, y tal vez agregue algo único y diferente. Pero también amamos la cerveza y, al final del día, queremos ser parte de esta industria. Que la gente nos haya estado abrazando y dando la bienvenida ha sido algo grandioso”.
Un año después de la apertura, Sheppard y su esposa, Missy Begay, quien también es propietaria de la cervecería, contrataron a Ted O’Hanlan como cervecero principal. Querían llevar la cervecería hacia nuevas direcciones de fermentación, y O’Hanlan, quien anteriormente trabajó en Fullsteam Brewery en Durham, Carolina del Norte, y luego en Black Tooth Brewing Co. en Sheridan, Wyoming, estaba listo para el desafío y para pasar algún tiempo tiempo en el desierto.
“Siempre quise vivir en el oeste y quería trabajar en una cervecería y con alguien que quisiera hacer el tipo de cerveza que yo quiero hacer”, dice O’Hanlan. “Fui influenciado desde el principio trabajando para Sean Lilly Wilson, fundador de Fullsteam, y usando ingredientes locales. Quería hacer más de eso y sumergirme en culturas salvajes. Eso era lo que Shyla también quería, usar ingredientes de su cultura y crear una identidad en torno a eso”.
Entre las ofertas en el menú se encuentran sus IPA estándar y otras cervezas, saisons tradicionales y la oferta ocasional de temporada. Lo divertido que tiene emocionados tanto a O’Hanlan como a Sheppard es el programa amargo. Actualmente Bow & Arrow tiene más de setenta barriles llenos de diferentes sours tomándose su tiempo y dejando que los bichos le hagan cosas buenas al líquido.
Claramente está funcionando, y es por eso que es probable que veas la cervecería en festivales de todo el país que celebran las cervezas salvajes y amargas, como Embrace the Funk, organizada por Yazoo Brewing Company en Nashville, Tennessee.
Bow & Arrow también incursiona en la elaboración de cerveza con ingredientes nativos americanos tradicionales, como el té Navajo (hecho de la planta Greenthread).
“Se ha utilizado durante mucho tiempo en esta región. Por lo general, lo usamos en el lado caliente, y el truco ha sido averiguar cuánto usar y cuánto tiempo hervirlo. Pero descubrimos que unos 15 minutos nos dan los sabores que queremos”, dice O’Hanlan.
En los últimos 2 años, también ha instalado trampas de levadura para tratar de aislar las cepas silvestres locales. La cervecería tiene una, actualmente en el banco de Bootleg Biology en Nashville, Tennessee, que tiene ésteres de especias moderadas, mosto de uva y piel de durazno. Por lo general, se combina con la levadura saison de la casa cuando se crean cervezas de fermentación mixta, y luego deja que la presente Brettanomyces también agregue carácter.
“También estamos trabajando con algunas maltas especiales, y es el carácter local de la cerveza lo que la hace realmente divertida”, dice O’Hanlan.
Local es la palabra clave. La cervecería es pequeña y Sheppard dice que la mejor manera de experimentar lo que tienen para ofrecer es visitarla en persona. Se pensó mucho en la taberna de la cervecería para separarla de lo que existía en Albuquerque cuando abrieron. No es que alguien estuviera haciendo algo malo, dice ella, pero las cosas se sentían un poco anticuadas.
“Lo primero para mí es que la taberna esté limpia y huela a limpio. Es sorprendente la diferencia que algo tan simple puede hacer. Tenemos un edificio largo y angosto, y entras en un área donde está nuestra producción, por lo que existe este efecto de canalización. Queríamos asegurarnos de que fuera cálido y acogedor desde la entrada hasta el bar”.
Es una experiencia que combina una cervecería con el esplendor del aire libre.
“Todo está diseñado para atraerlo, desde cómo seleccionamos la música hasta lo que hay en los dos televisores e incorporamos una imagen de Monument Valley en toda una pared”, dice Sheppard.
Con tonos de madera, iluminación blanca cálida y techos altos con candelabros enormes, es más que la decoración promedio de una cervecería lo que prevalece en la actualidad.
“Sabes absolutamente que estás en el suroeste. Puede comenzar a sentirse aventurero y también se sentirá apreciado como cliente”, dice Sheppard. “Queríamos incorporar elementos en todo el espacio, como una cabeza de búfalo hecha de cartón cortado con precisión, y luego hay cosas en la pared que son guiños a nuestra cultura y significativos para nosotros. Estamos felices de compartir esas historias con las personas si lo solicitan. Pero, en última instancia, queremos que la sensación de calidad esté en todo lo que te rodea, desde lo que ves hasta lo que bebes, porque está ahí. Cuando vea la atención a los detalles, lea nuestros menús y vea los nombres de nuestras cervezas, que son guiños irónicos a las subculturas de reserva, esperamos que sea una experiencia memorable”.
Elaboración de cerveza con maíz azul
En un esfuerzo por elaborar cerveza con ingredientes locales, Ted O’Hanlan, el principal cervecero de Bow & Arrow Brewing, Co. (Albuquerque, Nuevo México) ha estado usando maíz azul en sus lagers y descubrió que algunos pasos al principio del proceso y un poco de paciencia conducen a grandes resultados.
La cervecería elabora una cerveza lager regular, Denim Tux, que utiliza aproximadamente un 10 por ciento de maíz azul en su molienda. También lanzó recientemente Super Bien, una lager de estilo mexicano, que elevó el maíz azul al 20 por ciento.
“Es interesante trabajar con maíz azul, y definitivamente requiere un acto de fe”, dice O’Hanlan. “Si lo usa, necesita la voluntad de tomarse el tiempo y hacerlo bien”.
Lo primero es poner el maíz azul en un estado adecuado para la elaboración de la cerveza. O’Hanlan recomienda obtener el maíz azul precortado y molido en trozos de aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm), o incluso ir con pozole preparado. Asegurarse de que esté tostado o tostarlo ligeramente para gelatinizar los almidones es importante, dice.
“Si va a hacer granos enteros, haga un puré largo de cereales solo con el maíz con anticipación porque lleva mucho tiempo hidratar el maíz azul”, dice.
Cuando use maíz azul, espere que el escurrimiento sea rosado, pero al final de la ebullición, será amarillo. En el caso de la lager mexicana, era de color más dorado, pero ese tono rosado no aparece en el producto terminado.
Denim Tux termina seco, alrededor de 1.4°Plato (1.0054 SG), pero la verdadera clave es la paciencia. O’Hanlan deja la cerveza en tanques de lager durante casi un mes, más cuando se usa más maíz azul, hasta que la cerveza cae clara.
El maíz azul aporta un poco de terrosidad a la cerveza, así como un sabor a chips de maíz (no a maíz con crema), y también proporciona un poco más de cuerpo.
“El aroma es intenso”, dice O’Hanlan.
Fotos: cortesía de Bow & Arrow Brewing Co.
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