Con un enfoque en la fruta de California y la mentalidad de un enólogo, el maestro cervecero de Almanac Beer Company, Jesse Friedman, produce cervezas ácidas que abarcan la diversidad.
Jesse Friedman, cofundador y maestro cervecero de Almanac Beer Company de San Francisco, conoció a su socio comercial Damian Fagan en un club de cerveza casera que probó una variedad de cervezas caseras y comerciales. Friedman, que en ese momento trabajaba en la industria de la tecnología y escribía blogs sobre cerveza en su tiempo libre, notó la etiqueta inteligente en la cerveza de Fagan y asumió que provenía de una empresa cervecera artesanal. Sin embargo, resultó que Fagan era un diseñador gráfico profesional que ponía etiquetas de calidad comercial en todas sus cervezas caseras.
“Fue amor a primera vista de cerveza casera”, recuerda Friedman. En 2010, el dúo se comprometió con una relación cervecera exclusiva cuando lanzaron Almanac Beer Company en el vecindario Dogpatch de San Francisco. Además de una serie de cervezas frescas (no añejadas en barrica) que incluyen una gose, una saison y una IPA, Almanac produce una impresionante línea de cervezas añejadas en barrica y mezcladas de su bodega de 1,700 barricas de roble y contando. Varias de estas cervezas envejecidas en barril son ácidas.
“Cada cervecería tiene su propio enfoque del proceso y el sabor de las cervezas ácidas”, dice Friedman. “Comenzamos organizando una fiesta en la que todos trajeron [his/her] cervezas amargas favoritas. Ahí es donde surgen nuestras raíces caseras. Cultivamos las heces de esas botellas, al menos una docena de ellas, y también agregamos errores comerciales”.
Entre esos sour favoritos estaban las cervezas de Russian River, Brasserie d’Orval, Brasserie Cantillon y varias cervecerías locales de California. Friedman y Fagan combinaron sedimentos de levadura de esas cervezas con «bichos» como la levadura de masa fermentada y Brettanomyces para crear la cultura de su casa. Después de una fermentación primaria mixta, las cervezas ácidas en Almanac envejecen y fermentan más en barricas ganando sabores y aromas a vino, roble y vainilla, suavidad y complejidad. Después de la crianza, las barricas se mezclan.
Desde Berliner Weisse hasta Gose y puntos intermedios, el agriado rápido se está convirtiendo rápidamente en la elección de los cerveceros con limitaciones de tiempo para crear una acidez agradable en un horario. En el curso en línea de CBB, Métodos de acidificación rápida, El cofundador de Funkwerks, Gordon Schuck, explica cómo usar la bacteria _Lactobacillus, experimentar con maceración agria, probar los niveles de acidez y más. ¡Regístrate hoy!
“Muchos de nuestros métodos de acidificación se han desarrollado orgánicamente”, dice Friedman. “Hacemos experimentos y seguimos los vientos que tenemos. Constantemente nos enfrentamos a nuevos desafíos que nos recuerdan que este es un proceso biológico. También nos recuerda la importancia de mezclar, tomando lo mejor de diferentes partes para hacer un todo mejor”.
“A veces, cada barril entra en la mezcla y, a veces, todo el lote debe desecharse”, continúa Friedman. “Todo se reduce a la calidad. Tenemos vasijas de madera usadas con fugas; no es una receta para tener expectativas perfectas. Ahí es donde entra en juego la mezcla, como parte del proceso de edición”.
Sin embargo, no importa cuán ingenioso sea el proceso de edición o cuán consistente sea la preparación, la variabilidad en las cervezas agrias de un lote a otro es un lugar común. En consecuencia, los cerveceros de cerveza agria tienden a pensar más como los enólogos, aceptando los cambios de una cosecha a otra. Friedman no es una excepción, especialmente porque usa mucha fruta local en sus cervezas.
«Nuestro enfoque es casi por completo en la fruta», dice Friedman. “La agricultura de California es nuestro punto focal; nos abastecemos directamente de granjas locales. La idea es capturar el clima de ese año. Muchas cervezas se centran en la homogeneidad, pero decimos que las cervezas como Dogpatch cambiarán año tras año, y eso es bueno”.
Dogpatch, la cerveza amarga insignia de Almanac llamada así por su vecindario, es una cerveza estilo Flanders Red elaborada con cerezas California Rainier y añejada en barriles de vino tinto. La recientemente lanzada Farmer’s Reserve Strawberry sour blond ale se envejece en Seascape Strawberries costeros cultivadas en Dirty Girl Farms en las montañas de Santa Cruz en California. La Sourdough Wild Ale se elabora con limón en el puré y se fermenta en barriles de vino usados con una mezcla de_ Brettanomyces_ levaduras salvajes y la levadura de masa madre San Francisco de Marla Bakery antes de la lupulización en seco.
“La fruta fresca presenta un comodín de bienvenida”, dice Friedman. “Tenemos que aceptar la diversidad de nuestros diferentes lotes”.
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