Beneficios del Hervor | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

El hervor es una parte tan estándar del día de preparación que muchas recetas solo lo mencionan implícitamente al indicar los intervalos en los que se deben agregar los lúpulos. Los granos que usan una gran cantidad de malta Pilsner pueden requerir un hervor de 90 a 120 minutos, pero eso es lo más específico que suele ser. Pero el hervor es una etapa esencial de la vida por la que toda cerveza debe pasar en su camino desde el grano hasta el vaso. He aquí por qué merece su atención.

La ebullición detiene la actividad enzimática.

Todas esas enzimas trituradas que separan las proteínas y cortan los almidones tienen una temperatura por encima de la cual se desnaturalizan y se convierten en nada más que una sopa química. El mash-out hace un buen trabajo al detener las enzimas en su camino, pero la ebullición martilla el último clavo en el ataúd, asegurando una composición fija del mosto que ingresa al fermentador.

Hervir desinfecta el mosto.

Lactobacillus A las bacterias les encanta la malta. Si no me cree, simplemente deje el grano gastado en el macerador después de prepararlo y vuelva a olerlo un par de días después. Así es como empezaría a oler tu mosto si no lo hierves primero. Hervir elimina las poblaciones de microbios no deseados, creando así un lienzo en blanco para su elección. Saccharomyces esfuerzo para hacer lo suyo.

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Hervir saca a relucir la amargura.

Los ácidos alfa tan apreciados en el lúpulo son de poca utilidad sin un buen hervor. Hervir esos ácidos los isomeriza, que es la forma química de decir que retienen su composición molecular pero cambian de estructura química, algo así como darle algunas vueltas al cubo de Rubik: todavía tienes todos los mismos elementos, pero la estructura ha cambiado. . La isomerización es el cambio que pone de manifiesto el amargor en los ácidos alfa.

La ebullición elimina los compuestos volátiles no deseados.

El proceso de malteado crea un compuesto llamado s-metil-metionina (SMM), un precursor del temido sulfuro de dimetilo (DMS), que le da un sabor a maíz a ciertas cervezas, particularmente a las lagers que dependen de grandes cantidades de malta Pilsner. Una ebullición buena, larga y continua elimina parte de este SMM, lo que reduce la oportunidad de que DMS levante su fea cabeza en la cerveza terminada.

La ebullición coagula las proteínas.

Una buena ebullición anima a las proteínas del mosto a combinarse con los taninos y formar grumos. A medida que estos compuestos crecen en masa, eventualmente alcanzan un tamaño en el que se precipitan fuera de la solución. Tal precipitación es esencial para hacer una cerveza clara. En realidad, esto sucede dos veces, primero durante el llamado «pausa caliente», cuando se forma una escoria marrón sobre el mosto justo antes de que empiece a hervir. El segundo, o «pausa en frío», se produce durante el enfriamiento rápido del mosto caliente justo después de hervir, cuando adquiere la apariencia de una sopa de miso.

Tenga en cuenta que con la técnica correcta y algunos lúpulos con alto contenido de ácido alfa, es completamente posible elaborar una cerveza a base de extracto con solo un breve hervor de 15 minutos más o menos. En tales casos, sin embargo, el fabricante ya ha hervido y concentrado un mosto básico en extracto de malta líquido o seco, obviando muchas de las necesidades anteriores de una ebullición prolongada. No obstante, se requiere una ebullición breve para fines de saneamiento e isomerización de ácidos alfa.