American Pale Ale: lúpulos en armonía

Cuando miras la historia y la evolución de un estilo, es típico seguir la cerveza. La historia de la cerveza pálida generalmente se remonta a Burton upon Trent en los Midlands ingleses. Se trata de frases coloridas como «pozo», «sistema sindical» y «arranque de Burton». Es una muy buena historia. Sin embargo, para la evolución de Americano pale ale, tiene más sentido seguir el lúpulo.

Esa historia comienza en 1956 en Corvallis, Oregón, donde un investigador de plantas que trabajaba para el USDA había plantado 7000 plántulas de nuevos cruces de lúpulo, con la esperanza de encontrar una variedad resistente al mildiú velloso. Desarrollar nuevas variedades de lúpulo es un negocio lento. Eventualmente, durante los siguientes 12 años, una de esas pequeñas plántulas—No. 56013: se abrió camino a través de sucesivas rondas de eliminaciones y pruebas de campo.

En 1968, la primera cosecha comercial del nuevo lúpulo, ahora llamado Cascade, salió de dos acres de la granja de Don Weathers cerca de Salem, Oregón. escribiendo en Compendio de cerveceros en 1972, los investigadores notaron que era el primer lúpulo estadounidense con farneseno medible, un compuesto aromático que se encuentra en los nobles clásicos como Saaz y Tettnanger. Continuaron con optimismo: «El aroma de Cascade es delicado, ligeramente especiado… Las notas aromáticas asociadas con Cluster, Brewers Gold, Bullion y Talisman y descritas como ‘aroma estadounidense’ están ausentes o son muy tenues en Cascade».

Los investigadores estaban emocionados de tener un lúpulo doméstico que tuviera un «carácter noble» (creían que el perfil ácido se parecía al Hallertauer Mittelfrüh) y podría reemplazar a los lúpulos aromáticos importados. Mientras tanto, las cervecerías nacionales tenían la esperanza de que les ahorraría mucho dinero en sus cervezas ligeras.

Ambos estaban salvaje y divertidamente equivocados.

Las American Pale Ale son, por supuesto, descendientes de las famosas elaboradas en Burton, pero su naturaleza se remonta a esa primera raza de lúpulo doméstica moderna. Es casi imposible imaginar la serie de eventos que conducen a las IPA brumosas ultrajugosas sin el lúpulo americano y su carácter inusual y altamente innoble. Todo comenzó con esas Cascades, que un cervecero en particular aprovechó en pale ales, un estilo de cerveza que creó la plantilla para el paladar estadounidense.

La cascada palidece

La primera cerveza que aprovechó el poder de Cascade fue una cerveza de celebración elaborada antes del bicentenario estadounidense en 1975. Anchor Brewery elaboró ​​una cerveza robusta de 5,9 por ciento ABV lupulada exclusivamente con Cascade, con un valor de 47 IBU. No fue un gran vendedor, y su perfil completo y afrutado no era exactamente lo que eventualmente irían las cervezas. Sin embargo, debe haber llamado la atención en el mismo año en que Miller lanzaba la primera cerveza ligera nacional.

La cerveza más importante llegó cinco años después, en una botella verde. Sierra Nevada estuvo entre esa primera cohorte de cervecerías fundadoras, y su primera cerveza fue Pale Ale. El cofundador Ken Grossman cuenta la historia de por qué esa fue la primera cerveza. «Era un ávido cervecero casero, comencé en 1969 y cervecé durante la década de 1970 y dirigí una tienda de suministros para la elaboración de cerveza casera que fundé en 1976». Usó cervezas británicas como plantilla, pero no quería replicarlas. En cambio, quería algo que supiera local. “[I] eligió el lúpulo Cascade como el único lúpulo de aroma característico estadounidense en ese momento”.

Ese aroma de «firma» era exactamente el problema que tenían las cervecerías nacionales: era demasiado estadounidense, demasiado obviamente carente del carácter del lúpulo noble. No era duro como Cluster, pero ciertamente tampoco era europeo. Para Grossman, ese era el atractivo. “Estaba al tanto del salto Cascade cuando se lanzó y popularizó. Preparé con ella como cervecero casero desde muy temprano. Fue mi familiaridad con ese lúpulo y la naturaleza distintiva del aroma, el cítrico a pino, lo que aprecié y disfruté y quería incorporar a nuestra pale ale”.

La formulación original de esa cerveza contenía tres elementos que se convertirían en un modelo para la elaboración de cerveza estadounidense durante los próximos 30 años. Usó una levadura neutra, una buena cantidad de malta cristal para una nota dulce acaramelada y esos lúpulos locales únicos. El proceso no requería dry hopping (aunque Sierra usó esa técnica en Celebration), sino grandes infusiones de Cascades de ebullición tardía. La rica nota de dulzura del caramelo era un contrapunto perfecto para (lo que entonces se consideraba) un intenso amargor, pero también resaltaba la calidad más dulce y afrutada del lúpulo americano. Fue una combinación de sabores tan ganadora que casi todas las cervecerías de Estados Unidos la imitaron. Las pale ales basadas en esta plantilla seguirían siendo el estilo más popular en el segmento artesanal hasta 2011.

viene el jugo

Ese año marcó un punto de transición importante, no solo en la popularidad de las pale ale, sino en la forma en que los estadounidenses elaboraban cervezas lupuladas. Los cerveceros habían estado usando lúpulo durante casi mil años y, durante ese tiempo, la filosofía subyacente esencialmente no había cambiado. A diferencia de otras hierbas, el lúpulo actúa como un agente antimicrobiano, por lo que los cerveceros lo hirvieron en mosto para que la cerveza se mantuviera por más tiempo. Ya sea que una cerveza tenga un lúpulo fuerte o débil, los cerveceros ponen la mayoría o todo el lúpulo al comienzo de la ebullición.

Los estadounidenses eventualmente le dieron la vuelta a esa práctica convencional. Los lúpulos americanos habían sido criados para obtener el máximo potencial de amargor y, durante un tiempo, las IPA eran extremadamente amargas, como consecuencia del uso de lúpulos alfa altos en cantidad durante todo el proceso. Sin embargo, a mediados de la década de 2000, los cerveceros buscaban cada vez más los intensos sabores de frutas tropicales que podían proporcionar los lúpulos estadounidenses, en lugar de su amargura. Para extraer esos sabores, usaban más y más lúpulo, pero cada vez más tarde en el proceso. El surgimiento de jugosas IPA al estilo estadounidense ha sido uno de los desarrollos decisivos en la elaboración de cerveza; los sabores y aromas no tenían precedentes, y los cerveceros utilizaban el lúpulo de formas que habrían sido inconcebibles incluso una década antes.

Esta evolución puso toda la atención en las IPA, pero no favoreció a las pale ales, que continuaron elaborándose más o menos como lo había hecho Grossman 30 años antes. Se volvieron anticuados; si los cerveceros querían hacer bombas de lúpulo con menos alcohol, en su lugar hacían IPA de sesión. Pero esas cervezas fueron diseñadas para exhibir el lúpulo, no el equilibrio, que era el sello distintivo de la pale ale estadounidense. Recuerdo haber hablado con un cervecero sobre esto en 2014. Habló una y otra vez sobre lo maravilloso que era un gran pálido, pero él mismo no elaboró ​​uno. Sorprendido, pregunté por qué no. «No puedo venderlos», dijo con tristeza.

Los palos de lúpulo seco

Afortunadamente, no mucho después de esa conversación, surgió la pale ale 2.0, cervezas que logran un equilibrio entre la bebida de la primera era y la saturación de lúpulo de la segunda. Uno de los grandes campeones de las pale ale modernas es Dan Kleban, quien fundó Maine Beer Company con su hermano en 2009. Lanzaron la cervecería gracias a la fuerza de una pale ale de la que se habían enamorado: su buque insignia Peeper. En los años posteriores, agregaron a Mo y A Tiny Beautiful Something. Estas cervezas no son IPA de sesión: son pálidas adecuadas, con cuerpo y carácter a malta y el tipo de sesionabilidad que te hace querer sentarte en el pub y ver volar la nieve durante cuatro horas mientras las bebes.

El cambio clave es el dry hopping, una técnica que los cerveceros estadounidenses usan en casi todas las cervezas en estos días, es casi un tic, como el acondicionamiento de botellas entre los belgas, pero eso no era común en 1980. Sierra Nevada Pale Ale no es seco -saltado y nunca lo ha sido. ¿Pero lo moderno palidece?

“En mi opinión, no se puede hacer una cerveza lupulada sin dry hopping, al menos según mi definición”, me dice Kleban. Si quieres aroma, dice, «el dry hopping es esencial». Peeper utiliza 1,5 libras por barril de lúpulo seco, una cantidad relativamente modesta para los estándares actuales.

Pero compáralo con 1980. En su libro Mas allá de los límites, Grossman escribe que usaron alrededor de una libra de lúpulo por barril, en total, en su Pale Ale. Las pale ales de Maine son excelentes ejemplos de hacia dónde ha migrado el estilo: una calidad más jugosa, menos caramelo, pero aún con dulzura y sabor a malta, y lo que es más importante, esa sensación de armonía y equilibrio que define el estilo.

Las American pale ales ciertamente descienden de las elaboradas en Burton, pero lo que las define proviene de los campos del valle de Willamette. Durante 40 años de elaboración artesanal, se han convertido en ejemplos expresivos y jugosos. Sin embargo, uno no tiene que mirar demasiado de cerca para trazar una línea que se remonta directamente a 1980 (o 1975), a la época en que se utilizó por primera vez el sabor distintivo en la elaboración de cerveza estadounidense. Ha definido el perfil de sabor característico del país desde entonces.

Foto: Matt Graves/www.mgravesphoto.com

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