Ácidos rápidos | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Las lambics son una tradición funky añejada en madera en un vaso, pero la gente ha llegado a apreciar las cervezas ácidas rápidas por su acidez brillante y refrescante. A pesar de que las cervezas clásicas de fermentación salvaje a menudo se deleitan con una gran complejidad, las cervezas agrias rápidas ofrecen más que solo el tiempo más corto para poner la cerveza en el vaso. En particular, con los ácidos rápidos, los cerveceros tienen un control más preciso sobre el nivel de acidez con mayor previsibilidad. Puede parecer un compromiso abandonar el funk y conformarse con una acidez más limpia, pero esa claridad puede variar desde un sabor suave y centrado hasta un acento agudo. Otra ventaja es que, por lo general, no tiene que preocuparse por infectar su equipo.

Como cervecero casero, tiene tres opciones principales para entrar en la vía rápida hacia la elaboración de cerveza agria, pasando de la más fácil de controlar a la menos predecible: dosificar su mosto o cerveza terminada directamente con ácido láctico, agriar en la tetera y macerar agria. Aunque la maceración agria es la más riesgosa, ninguna de ellas es particularmente difícil.

gota de ácido

El uso de ácido láctico elimina la indirección del lanzamiento. lactobacillus, reduciendo la posibilidad de otra infección. Es increíblemente simple, pero algunas personas afirman que conduce a una acidez artificial menos matizada. Si buscas una cerveza muy ácida, es más probable que esto sea cierto, pero he probado goses donde funcionó muy bien.

El ácido láctico comúnmente viene en una solución al 88 por ciento. Agregará esto a su mosto o cerveza terminada. Dar en el blanco agrio es sencillo. Comience con una muestra medida de su mosto o una cerveza comparable. Agregue gotas de ácido láctico y pruebe la muestra hasta que alcance el nivel de acidez adecuado. Una vez que sepa cuántas gotas, es posible que desee comenzar de nuevo con una nueva muestra y verificar dos veces porque cada sorbo cambió el volumen de su muestra. Una vez que haya establecido la cantidad de gotas necesarias, puede escalarlas en proporción al tamaño de la muestra y al volumen del lote. Agregue la cantidad calculada de solución ácida al mosto o a la cerveza y luego revuélvalo. Si agrega el ácido láctico antes de la fermentación, tenga en cuenta que el pH más bajo puede afectar la salud y la eficiencia de la levadura, por lo que es una buena idea inicio.

Hervidor de agua

El agrio de la tetera puede no ser tan predecible como agregar ácido láctico, pero aun así es relativamente fácil. Aquí, le daré una descripción general rápida y luego, en una columna futura, haremos un recorrido detallado.

Para agriar la tetera, solo es cuestión de lanzar un Lactobacillus cultura en su mosto y dejarlo trabajar. Al igual que con la fermentación de la levadura, el tiempo requerido variará según el volumen y la salud del cultivo. Aunque el tiempo es variable, aún puede marcar la acidez deseada tomando muestras del mosto para ver si está listo.

El agriado en hervidor se desliza directamente en su proceso normal de elaboración de cerveza. Para la elaboración de cerveza de todo grano, puede hacer su macerado y rociado normal; para lotes de extracto, diluya el extracto como de costumbre. Deberá ajustar el pH entre 4,0 y 4,3 para ayudar con la retención de espuma y hacer que el Lactobacillus sentirse como en casa.

Si bien no es obligatorio, es una buena idea hervir el mosto durante al menos un par de minutos y luego enfriarlo para que se asiente. Lactobacillus. Esto reduce la posibilidad de que otros contaminantes como Acetobacter o Clostridium compitiendo y agregando sabores desagradables. Su temperatura objetivo dependerá de la cultura que elija. Cada cultura tiene su propio rango ideal. La mayoría de estos están entre 110 y 120 °F (43 y 49 °C). Una vez que su mosto se enfríe dentro del rango, incline el Lacto cultura. Al igual que con la levadura, es una buena idea usar un iniciador y agregar un volumen mayor, en este caso, 300-500 ml.

Debe enjuagar su hervidor con CO2 para evitar la entrada de oxígeno y luego sellarlo con la tapa y la envoltura de plástico. Hay varias formas de mantener el mosto a la temperatura deseada. Un baño de agua tibia con un dispositivo sous vide tipo varilla (como el Anova Precision Cooker) funciona muy bien, al igual que una caja de fermentación con temperatura controlada. Siempre que controle la temperatura, también puede usar una almohadilla térmica, una manta eléctrica o incluso un calentador de espacio en una habitación pequeña.

Entonces, es un juego de espera. Debe tomar entre uno y tres días para el Lacto para hacer su trabajo. Puede probar el mosto periódicamente para ver si ha alcanzado la acidez deseada, ya sea por sabor o midiendo el pH, pero asegúrese de seguir los procedimientos sanitarios y luego enjuague y selle la tetera nuevamente. Una vez que haya alcanzado el nivel correcto de acidez, puede volver a su proceso de elaboración normal: hierva el mosto, agregue el lúpulo, enfríelo y luego eche la levadura.

Tres cosas para recordar: no agregue ningún lúpulo al mosto antes de lanzar el Lacto (el lúpulo lo apagará); dada la acidez, no es buena idea usar una tetera de aluminio; y (como mencioné en “Eliminación de ácido”), el pH más bajo puede afectar la salud y la eficiencia de la levadura, por lo que es una buena idea lanzar un iniciador más grande.

Maceración agria

Si opta por todo grano, también tiene la opción de agregar el Lactobacillus a tu puré. El proceso es similar a la acidificación de la caldera, y como hice con la acidificación de la caldera, proporcionaré una descripción general aquí y regresaré en otra columna con un recorrido más detallado.

Triturará como de costumbre, incluido el paso de maceración, luego se enfriará a su rango de temperatura objetivo y removerá su Lacto cultura en el puré. Algunos cerveceros agregan una pequeña cantidad de molienda de malta para dejar que el presente natural Lactobacillus ir a la ciudad. Me quedaría con un cultivo porque es probable que el grano tenga una gran cantidad de microorganismos, tal vez incluyendo levaduras silvestres o Clostridium.

Al igual que con el agriado de la tetera, querrá purgar la cuba de maceración con CO2 y presionar una envoltura de plástico limpia en la capa superior de malta, luego sellar todo para reducir la exposición al oxígeno y los patógenos. Mantenga el macerador en el rango de temperatura objetivo durante uno a tres días, verificando el pH según lo desee. Después de eso, seguirá su procedimiento normal: rociar, hervir, etc.

Estilos de Twang

Los tres enfoques funcionarán; solo depende de tu objetivo. Si solo desea una ligera punzada de acidez y un control total del nivel de acidez, pruebe con una simple adición de ácido láctico. Si te sientes más aventurero y experimental, ¡estad atentos! Cubriremos tanto el agriado en caldera como el macerado agrio en detalle en futuras columnas.

Desde Berliner Weisse hasta Gose y puntos intermedios, el agriado rápido se está convirtiendo rápidamente en la elección de los cerveceros con limitaciones de tiempo para crear una acidez agradable en un horario. En Craft Beer & Brewing Magazine® curso por Internet, Métodos de acidificación rápidael cofundador de Funkwerks, Gordon Schuck, explica cómo usar Lactobacillus bacterias, experimente con maceración agria, pruebe los niveles de acidez y más. ¡Regístrate hoy!